InAsien Thailand kulinarisch (Vorschau)

Kultur
Der inAsien-Buchtipp
20 Jahre lang hat Pushpesh Pant, Professor
an der Universität von Delhi und Kochbuch-
Autor, indische Familienrezepte gesammelt
und getestet. Zusammengekommen sind
über 1.000 Rezepte, vom Fisch-Curry aus
Goa bis zum Schmalzgebäck aus Rajasthan.
Viele Gerichte sind hierzulande noch nicht
bekannt und bieten auch erfahreneren
Köchen Neues zum Ausprobieren. Alle
Rezepte sind im Übrigen so konzipiert,
dass sie auch mit dem
deutschen Warensortiment
gut nachgekocht werden
können.
„Indien. Das Kochbuch“,
Edel Verlag, 816 Seiten,
Hardcover mit Tasche,
39,95 € (D) / 41,10 € (A)
Ein Inder sorgt zu Hause im Übrigen
immer dafür, dass Chutneys
und Pickles (süßsauer eingelegtes
Gemüse) vorrätig sind. Sie werden
zu jeder Mahlzeit gereicht, so dass
alle Grundgeschmacksrichtungen
angeboten werden und nach der indischen
Vorstellung eines guten und
gesunden Essens für unterschiedliche
Farben und Konsistenzen sorgen.
Eine Süßspeise, zum Beispiel
Reispudding oder Halwa, gehört
ebenfalls dazu. Getränke, hauptsächlich
Sherbets, für die Fruchtsaft
mit Milch, Sahne oder Eiweiß angerührt
werden, bietet man Gästen
vor dem Essen an. Kleine Mengen
mancher Getränke, etwa Buttermilch,
werden auch während den
Mahlzeiten getrunken.
Brot statt Gabel
Als Grundprinzip einer indischen
Mahlzeit gilt, dass sie der Jahreszeit
und dem Anlass entsprechen
muss. Größere festliche Bankette
sind daher wesentlich vielfältiger,
mit verschiedenen Fischgerichten,
Wachteln und Rebhühnern und
präsentieren aufwendige und ungewöhnliche
Rezepte.
Oft mischt man Gerichte unterschiedlicher
kulinarischer Regionen.
So wäre es durchaus nicht
ungewöhnlich, Tandoori Tikka aus
dem Punjab, Korma aus Avadh
und Biryani aus Hyder abad neben
Snacks aus Gujarat, Broten aus Kerala
und Süßspeisen aus Bengalen
nebeneinander auf den Tisch zu
bringen.
In der Tat ist dies in den meisten
Häusern Indiens üblich – außer bei
religiös-rituellen Mahlzeiten. Doch
sollte dies keinen Enthusiasten davon
abhalten, ein rein regionales
Menü zu kochen. Ein indischer
Feinschmecker verwendet bei Tisch
übrigens weder Messer noch Gabel
oder Löffel. Die Finger, unterstützt
von verschiedenen Brotsorten, reichen
ihm vollauf.
Küche der Mogule
Die indische Küche ist für viele
ein Synonym für die Gerichte der
Mogule, die vom 16. bis 19. Jahrhundert
über beinahe ganz Indien
herrschten. Und tatsächlich wurden
zu ihrer Zeit viele Gerichte erfunden,
etwa Kormas und Biryanis.
Die weltweite Leidenschaft für
indisches Essen geht geschichtlich
bis ins erste Jahrtausend vor Christus
zurück, als ein griechischer
Gesandter Zuckerrohr als „mit Honig
gefüllten indischen Bambus“
beschrieb. Später lockte der Reichtum
an wohlriechendem Pfeffer,
Nelken, Kardamom und Zimt arabische
Händler an die Malabarküste
im Südwesten Indiens.
Auch den portugiesischen Eroberer
Vasco da Gama zog es 1498
wegen des äußerst lukrativen Gewürzhandels
nach Indien. Zu dieser
Zeit waren Gewürze ein Vielfaches
ihres Gewichts in Gold wert, und
die importierte Menge an Gewürzen
deckte die von Gamas Expeditionen
verursachten Kosten
mehrfach. Es wird berichtet, dass
er allein von einer seiner indischen
Fahrten 1.500 Tonnen Pfeffer,
28 Tonnen Ingwer, acht Tonnen
Zimt und sieben Tonnen Nelken
mitbrachte. Und während Indiens
Gewürze ganz Europa verzückten,
führten die europäischen Händler
die kulinarischen Geheimnisse von
Hefebrot, Süßgebäck und Nudeln
im Land ein. Als Gegenleistung
machten die Inder sie mit den Gaumenfreuden
von Currys, Mangos
und Chutneys bekannt.
Frühstück mit Reis und Fisch
Im 17. Jahrhundert kamen die
Engländer nach Indien und ließen
sich von den Gerüchen, visuellen
Eindrücken und Geräuschen des
Subkontinents betören. Viele fanden
Geschmack an den einheimischen
Delikatessen und Aromen,
so dass deren Zutaten bald den
Weg nach England fanden, wie man
an Gerichten wie Kedgeree, einem
Frühstück aus Reis und Fisch, und
an der herzhaften Fleischsuppe
Mulligatawny unschwer erkennt.
In der jüngsten Vergangenheit
hat sich Indien in gesellschaftlicher
und wirtschaftlicher Hinsicht rasant
verändert; davon blieben auch
viele kulinarische Traditionen nicht
unberührt. Die jüngere Generation
ist weitaus experimentierfreudiger.
Seit auch in Indien Halbfertigprodukte
wie Tamarindenextrakt oder
Kokosmilch erhältlich sind, ist auch
die beschwerliche Küchenarbeit um
einiges leichter geworden.
Authentische indische Rezepte
verwenden oft erstaunlich große
Mengen am Butterfett Ghee. Diese
kann man durchaus reduzieren,
nachdem man das Rezept einmal
auf traditionelle Weise gekocht hat.
Auch Gewürzmengen lassen sich
auf den persönlichen Geschmack
abstimmen. Wichtig ist, das Fleisch
schön weich zu kochen, wobei man
regelmäßig prüfen sollte, dass die
Sauce nicht zu sehr einkocht. Durch
Marinieren, zum Beispiel in roher
Papaya, wird das Fleisch zarter
und schneller gar. Wird Fleisch mit
Knochen verwendet, verlängert sich
die Garzeit.
94 www.inasien.de 01/2013