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MANAGEMENT���� Zehn Tipps Betriebsführung
38 08/2011
Risiko minimieren
Hygiene ist im Umgang mit Lebensmitteln ein essentielles Thema. Fehlerhaftes
Verhalten kann hier verheerende Folgen sowohl für die Mitarbeiter
selbst, als auch für die Kunden haben. Sorgen Sie mit richtiger Schulung
und Kommunikation für ein hohes Verantwortungsbewusstsein Ihres Teams.
1Vorschriften kennen
Für alle Lebensmittelbetriebe gilt die 2006 in
Kraft getretene EU-Hygieneverordnung, mit
der die Lebensmittelsicherheit gewährleistet
werden soll. Das damit verbundene HACCP-Konzept
(Hazard Analysis and Critical Control Point) ist eine
Ergänzung zur Eigenkontrolle eines Unternehmens. In
sieben Grundsätzen legt es Risikoidentifizierung sowie
Festlegung und Umsetzung von Maßnahmen zur Lebensmittelsicherheit
fest. Teil des Konzeptes ist eine genaue
Dokumentation aller hygiene-bezogenen Vorgänge
zum Nachweis der notwendigen Leistungen.
2Aktualität erkennen
Das Thema Hygiene rückt in der Lebensmittelbranche
immer weiter in den Vordergrund.
Diverse Lebensmittelskandale haben
die Sinne der Verbraucher für Risiken der alltäglichen
Einkäufe geschärft. Ist die Verkaufsfläche dreckig oder
machen Verkäufer einen ungepflegten Eindruck, dann
ziehen viele Kunden daraus Rückschlüsse auf die Qualität
der Ware. Besonders an Ihrer Käse-, Fleisch- oder
Brottheke muss die Hygiene im Vordergrund stehen. Der
Beschluss zur Einführung einer Hygiene-Ampel zeigt
einmal mehr, wie aktuell das Thema in Deutschland ist.
In gastronomischen Betrieben wird die einwandfreie
Einhaltung der Hygiene-Vorschriften in Zukunft über
die Existenzfähigkeit entscheiden.
3Personal sensibilisieren
Der einwandfreie Umgang mit den Lebensmitteln
hängt von ihren Mitarbeitern ab. Setzen
Sie die richtige hygienische Handhabe
nicht als Selbstverständlichkeit voraus, sondern schaffen
Sie mit entsprechenden Schulungen für jeden Mitarbeiter
die fachliche Grundlage. Da Sie die Umsetzung nicht
permanent kontrollieren können, müssen Sie bei Ihrem
Team ein klares Bewusstsein dafür schaffen, wie wichtig
die Hygiene-Aspekte ihres Berufes sind. Auch zu hektischen
Stoßzeiten im Laden-Alltag dürfen die nötigen
Foto: Pixelio.de / Uta Herbert
Vorkehrungen keinesfalls zu kurz kommen. Machen Sie
Ihren Mitarbeitern klar, wie schnell sich bei Missachtung
der Vorschriften Keime und Bakterien übertragen
lassen, die anschließend zu Krankheiten führen
können.
4Hygiene beginnt im Kleinen
Legen Sie fest, dass alle Mitarbeiter ihre
Fingernägel kurz tragen. Lange Fingernägel
stellen ein größeres Risiko für Verunreinigungen
und damit für Keime dar. Das regelmäßige
Händewaschen muss absolute Selbstverständlichkeit
für alle Mitarbeiter sein: Besonders ist darauf vor Beginn
der Arbeit, nach jeder Toilettenbenutzung, nach
jedem Kontakt mit rohem Fleisch, Fisch oder nach einer
Schicht an der Kasse zu achten. Schreiben Sie auch die
Desinfektion der Hände, zum Beispiel nach Kontakt mit
Abfällen, vor. Diese sollte nach einer gründlichen Handwäsche
erfolgen. Nach dem Waschen müssen die Hände
auch sorgfältig getrocknet werden, da feuchte Hände
die Vermehrung von Bakterien fördern.