pfalz-magazin Herbst 13-60

„wilde“ Rezept-Ideen
Wildschwein-Kräuter-Braten
Wild – frisch vom Jäger aus heimischer Jagd – ist natürlich am besten. Hier ein Rezept vom Wildschwein, das wir schon sehr oft selbst
ausprobiert haben und mit vielen frischen Kräutern vorzüglich schmeckt.
Zutaten:
Für 4 Portionen
1,5 kg Wildschwein von der Keule
je 1 Zweig frisches Basilikum und Rosmarin
2 Lorbeerblätter und 2 Salbeiblätter
3 EL 8-Kräuter-Mischung (gefroren)
2 Zwiebeln
2–3 Zehen Knoblauch
1 EL Wildgewürz (best. aus: Piment, Nelken, Pfeffer, Wacholder,
Zimt)
Salz, Pfeffer
1 El Kakao-Pulver
1 l Wildfond
125 ml trockener Sherry
375 ml trockener Rotwein
20 g Butter
6 – 8 El Olivenöl
1/2 Tl Lebkuchengewürz
1 El Crème fraîche
1 El Honig
Zubereitung:
Das frische Basilikum, sowie eine halbe Zwiebel und die Knoblauchzehen
kleinhacken und mit der 8-Kräuter-Mischung vermengen.
Das Fleisch trocken tupfen und mit Salz, Wildgewürz und mit Pfeffer
aus der Mühle würzen. Die Kräutermischung in das Fleisch
geben und an geeigneter Stelle zunähen oder mit Zahnstochern
verschließen, damit die Füllung während des Bratens im Fleisch
bleibt.
Das vorbereitete Fleisch in einem Bräter in Olivenöl rundherum
kräftig anbraten. Mit Sherry ablöschen und einen Teil des Fonds
hinzugeben. Mindestens 2 Stunden zugedeckt auf kleinster Flamme
schmoren lassen. In der Zwischenzeit die restliche Zwiebel
klein hacken und mit etwas Olivenöl anschwitzen. Dann den Rest
des Fonds auffüllen, Lebkuchengewürz und die restlichen Kräuter,
das Kakao-Pulver und den Rotwein dazu geben und alles auf kleiner
Flamme weiterköcheln lassen. Anschließend das Fleisch aus
dem Bräter nehmen und in Alufolie gewickelt ruhen lassen. Den
Bratensaft nun durch ein Sieb abseihen und mit Créme Frâiche
binden. Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren.
Dazu schmecken sehr gut Kartoffelklöße.
Foto: Fotolia
54