pfalz-magazin Herbst 13-60

Kulinarisches
Rothirsch in der Morgensonne
Wild und Wein
„Zu Wild trinkt man Rotwein!“ hieß es früher. Aber lässt sich die Kombination so einfach und platt reduzieren?
Schließlich gibt es viele Varianten, sowohl bei Wildgerichten als auch bei Weinen. Wir haben etwas genauer nachgeschmeckt…
J
edes Jahr zur Wildsaison scheint es das gleiche Thema zu sein.
Denn die vielfältigen und höchst unterschiedlich ausgeprägten
Wildaromen, von Kennern „Hautgout“ genannt, sind bei
der Wahl ihrer Weinpartner bei Tisch nicht zimperlich. Leicht übertönen
sie einen köstlichen Tropfen, der beim geselligen Miteinander
mit Wildgerichten nicht ausdrucksvoll und nachhaltig genug auftritt.
Wildschwein, Hirsch, Hase oder Rebhuhn beispielsweise können
im Ofen geschmackliche Nuancen entwickeln, denen nur ein kraftvoller
und intensiver Wein gewachsen ist. Andere Wildgerichte sind
auf dem Teller scheu und zurückhaltend wie ein Reh, lassen sich
aber mit eleganten, feinen Weinaromen aus der Reserve locken.
Rehfilet & Spätburgunder beispielsweise ist eine gelungene Kombination
– fein, elegant und dennoch beeindruckend intensiv.
Es ist ein glückliches Phänomen, dass die Vielfalt der Wildgerichte
auf eine ebenso große Auswahl von passenden Weinen trifft und so
eine erstaunliche Flexibilität ermöglicht. So lässt sich leicht das oft
zitierte Vorurteil ausräumen, zum Wild passe nur ein kräftiger Rotwein.
Das Gegenteil scheint belegt zu sein. Frei nach der neuen
Regel „Erlaubt ist, was schmeckt“, kann auch Weißwein mit Wild
überaus harmonische Verbindungen eingehen. Ja, es haben sich gar
regelrechte Freundschaften entwickelt, die in der Saison Jahr für Jahr
neu aufleben. Ausdrucksvolle Weine wie Selection, Spätlesen oder
Auslesen schmücken ein Wildmenü ebenso wie ein Riesling mit
frischer Säure. Aber auch Gewürztraminer oder Grauburgunder sind
ideale Begleiter beispielsweise dann, wenn das Wildgericht von delikaten
Pilzen begleitet wird oder Fenchel und Ingwer die Würze beisteuern.
Auch bei geschmortem Wild macht ein kräftiger Weißwein
mit Restsüße eine gute Figur.
Das klassische „Ofenstück“ mit seinen ausgeprägten Röstaromen
dagegen sucht einen kraftvollen Roten, etwa St. Laurent oder Cabernet
Sauvignon, der auch gerne einige Zeit im Holzfass verbracht haben
darf. Insbesondere für diese Kombination gilt dann der kulinarische
Hinweis: Achtung – Wild!
Generelle Regeln zu Wild und Wein
Wild bringt oft einen starken Eigengeschmack mit, der feine und filigrane
Aromen im Wein leicht überlagern kann. Daher sind zu Wildgerichten
oft kräftige und körperreiche Weine mit viel Charakter gefragt,
die mit ihren eigenen Aromen dem Wildgeschmack standhalten.
Leichtere Weine eignen sich daher generell weniger zu Wild.
Unter den Rotweinen sind somit Barrique-Weine aller Art exzellente
Begleiter.
Auch kräftiger Merlot kann mit delikatem Wild, z.B. Rehbraten oder
Taube, eine genussvolle Liaison eingehen. Beim Weißwein sind vor
allem Rebsorten mit nachhaltigem Geschmack gefragt: Riesling, Gewürztraminer,
Grauburgunder.
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