Bonjour de Corée

Le kimchi
Il est omniprésent sur les tables
coréennes. De nos jours il n'accompagne
pas uniquement le riz et la soupe : on le
retrouve parfois dans les pizzas et les hamburgers
! N'importe qui en Corée sait comment
transformer un reste de kimchi et un
reste de riz en délicieux riz sauté ou en
potage revigorant.
Quelle est la recette du kimchi
? Précisons tout d'abord
que ce sont les femmes
qui le préparent : les
hommes n'étant jamais
aux fourneaux, la jeune
mariée apprend en
général à cuisiner avec sa
belle-mère. Les ustensiles
nécessaires ? Une bassine... et
les mains, protégées si possible.
L'assaisonnement – une saumure très
pimentée – est en effet appliqué avec les
doigts sur chacune des feuilles de choux chinois
(le légume le plus souvent utilisé pour
la préparation du kimchi).
Bien entendu, l'expérience est très importante
et aucun livre de recettes ne peut remplacer
le savoir-faire. Le goût du kimchi varie
d'un restaurant à l'autre, d'une famille à
l'autre car les femmes se transmettent leurs
propres techniques de génération en
génération.
Elles sont malheureusement de moins en
moins nombreuses à savoir préparer le kimchi.
Une raison toute simple est l'éclatement
de la famille traditionnelle : les enfants
vivent plus rarement avec leurs parents et
les belles-filles n'ont plus l'occasion d'apprendre
à cuisiner avec la mère de leur mari.
Par ailleurs, les appartements modernes ne
permettent pas toujours le stockage au
moment du gimjang. Le gimjang est la
préparation du kimchi d'hiver, à
la mi-novembre. Les feuilles
de chou assaisonnées
sont mises à fermenter
dans de grandes jarres
qui passeront tout l'hiver
dehors. Autrefois ces jarres
étaient enfouies sous
terre, mais de nos jours elles
restent dans les cours des habitations.
Il existe même des réfrigérateurs
spéciaux permettant aux citadins de
préparer leur kimchi.
Le kimchi le plus simple à faire est totalement
différent des autres variétés de kimchi.
Tout d'abord, comme son nom l'indique, le
mul kimchi (kimchi à l'eau) est liquide.
Ensuite, il n'est pas pimenté et possède
même au contraire un goût légèrement
sucré. Très rafraîchissant, c'est le
complément idéal des repas riches et
copieux.
111 _ Fêtes et gastronomie
site aucun ordre de présentation au cours du repas. L'importance tient
donc plutôt dans le nombre des mets.
Traditionnellement, le nombre de plats servis révélait à la fois la position
sociale de l'hôte et celle de ses invités. Durant la période Joseon, en
dehors des festivités, il y avait cinq sortes de préparations pour chaque
repas. Seuls le souverain et la cour pouvaient avoir droit à douze plats
différents et les yangban (aristocrates) de neuf à sept. Les gens du commun
se limitaient quant à eux à trois ou cinq mets d'accompagnement.