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Otrora, los lagares estaban construidos íntegramente en madera, por ejemplo el de Basoaundi. La prensa de sidra que hemos conocido se componía de un recipiente rectangular (aska), un husillo de hierro interior (ardatza) y una plataforma: al descender ésta sobre la masa de manzana triturada la va exprimiendo hasta obtener el zumo que, a través de un cedazo que filtra las impurezas, va a parar a las barricas: bien a las de casa, para su fermentación en las bodegas, o bien a las barricas montadas sobre carro (garlia) para su traslado al caserío del propietario de la manzana. A veces, sobre la patsa sobrante en el lagar después de todo el proceso, se añadían unos baldes de agua y se efectuaba una última prensa de la que se obtenía un nuevo líquido: la pitarra, un zumo para beber fresco en verano. Me dicen algunos informantes que la pitarra fue la bebida de subsistencia en muchos caseríos ya que no había medios para comprar vino. Había un recipiente de capacidad de un hectólitro de líquido que lleno de manzanas equivalía a 50 kilos (un saco). La karga se consideraba a la medida de 6 sacos (300 kg.). LAS SIDRERÍAS Antes de la Guerra Civil, la temporada de venta de sidra comenzaba en Semana Santa y concluía al agotarse las existencias, en el umbral del verano aproximadamente. Toda la sidra se vendía al tsots, sirviéndose en una canilla a la perra gorda, es decir a 10 céntimos el vaso, y a 40 el litro a granel para llevar a casa. En las sidrerías no se daban comidas, sino que los clientes acudían con su pan, queso, sardinas viejas o alguna cazuela, y se surtían allí del zumo fermentado. El mobiliario solía reducirse a una o dos mesas corridas para 8 ó 10 personas, y más comúnmente simples banquetas para sentarse. Las sidrerías urbanas se abrían hacia las 10 de la mañana y obligatoriamente cerraban doce horas después. Una o dos bombillas iluminaban al atardecer el recinto, atendido generalmente por una única persona, fuese el dueño, un familiar o un empleado. El año 1931 había en Gipuzkoa 775 productores de sidra que elaboraban en total 8.357.870 litros. Los 134 cosecheros donostiarras produjeron 2.751.059 litros y los 38 de Astigarraga 524.278 litros, siendo ambas las de mayor producción de la provincia (33,92% y 103
Casa Aurreko Etxea. Taberna de José Manuel Urdampilleta en el primer portal de la izquierda (1995) [D] Casa de la sidrería Txartel [Z] Casa Braulia Enea. Antigua taberna (2000) [D]
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