REVISTA DEL CENTRO DE GRADUADOS E INVESTIGACIÓN

RODRÍGUEZ GIL, L.A., REYES SOSA, C.F., DÍAZ MENDOZA, A.O., GASCA CARRILLO, E.E. Y ARÉVALO LÓPEZ, G.H.
cacerolas previamente calentadas donde permanece hasta
finalizar la operación. Después es sacado con cajas de
plástico y nuevamente pesado.
Proceso de salado. Ya cocido, en cajas previamente
preparadas con una capa de sal se deposita el pepino hasta
cubrir la extensión de la caja y se le pone otra capa de sal
encima. Esta operación se repite hasta haber cubierto por
completo la caja de pepino y sal donde permanece hasta
finalizar el proceso.
Proceso de rehidratación y empaque. Terminado el
proceso de salado, el pepino es transportado en cajas de
plástico al lugar donde se encuentran las neveras y se
deposita en estas; después de cierto tiempo se saca de las
neveras, se pesa y se deposita en cajas de plástico. Por
último se lleva al área de embarque y son subidos a la
camioneta que lo entregará con el cliente.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
1. Recepción de la materia prima.
Las neveras se mantienen frías con hielo almacenado en
otras neveras de la fábrica. Los tiempos de traslado del
punto de recepción y a las neveras y el tiempo de depósito
varían según la cantidad de pepino que fue capturado a lo
largo del día. Se desconoce el tiempo de espera para ser
eviscerado.
2. Proceso de eviscerado.
Las neveras donde se mantiene al pepino después de ser
eviscerado, se mantienen frías con hielo almacenado en
otras neveras de la planta. El tiempo de eviscerado es
variable. El tiempo de espera para ser trasladado al área de
cocido y salado se desconoce. El número de operarios que
evisceran la materia prima, así como el número de neveras y
mesas de trabajo, varían según la cantidad de pepino
capturada durante el día.
3. Proceso de cocido.
Las cacerolas son calentadas con quemadores alimentados
mediante un tanque de gas. Cada cacerola puede contener
150 kilos de pepino eviscerado, aproximadamente. Se
utilizan cuatro cacerolas en total. Un operario es el
encargado de las cuatro cacerolas. El pepino se mueve con
un remo dentro de las cacerolas. El pepino en las cacerolas
dura 1 hora con 30 minutos. Las cacerolas están
previamente calentadas a 100º C Una vez introducido el
pepino la temperatura del agua dentro de la cacerola
desciende.
4. Proceso de salado.
La sal se mantiene en cajas de plástico al aire libre. Solo
hay una caja de plástico grande para realizar el proceso de
salado de pepino. El proceso dura 5 horas,
aproximadamente.
5. Proceso de rehidratación y empaque.
Se desconoce el tiempo de traslado del área de salado y
cocido al área de neveras. Se desconoce el tiempo que dura
el pepino rehidratándose. Se desconoce el tiempo que tara
en trasladarse el pepino del área de neveras al punto de
carga. Se desconocen el tiempo que tarda en sacar el pepino
de la caja de salado y es depositado en las cajas y el tiempo
de empaque. A continuación, se muestra el Diagrama de
Proceso de Flujo para el pepino de mar:
Recomendaciones para el proceso el pepino de mar, según
la norma oficial mexicana.
El proceso para el pepino de mar se debe realizar de
acuerdo a las recomendaciones de la Norma Mexicana,
(NMX-FF-070-SCFI-2009 PRODUCTOS DE LA
PESCA PEPINO DE MAR ESPECIFICACIONES), el
cual consiste en:
Se recibe vivo en la planta.
Antes de someter la materia prima a cualquier método de
conservación, es necesario eliminar todo el material extraño
que tenga adherido evitando romper la piel. Dado que el
pepino de mar es altamente perecedero, su procesamiento
debe ser inmediato a la captura de acuerdo a las siguientes
etapas: Eviscerado, lavado, cocido, salado y secado.
El proceso consiste en realizar una incisión en la parte
ventral, cerca de la boca para extraer las vísceras,
inmediatamente después se cuece con agua de mar
hirviendo por un periodo de 10 a 45 min, pudiendo
prolongarse hasta 80,0 min., dependiendo de la especie.
Posteriormente se pasa a un recipiente, donde se coloca una
capa de pepino y otra de sal de grano, se deja reposar
durante 12 horas, se drena y finalmente se expone al sol
para su deshidratación. El tiempo de deshidratación depende
de la temperatura y humedad ambiental, del tamaño del
recurso y del tipo de proceso.
Una vez seco el producto, se empaca en bolsas de plástico,
que se colocan en una caja de cartón para su
comercialización. Para su consumo el pepino se re hidrata
alcanzando casi su tamaño normal.
Este proceso se puede resumir como sigue:
1. Cocido – seco – salado. Es el producto cocido por
espacio de 45 min a 1 hora con 20 min., abierto,
eviscerado, limpio, cocido, salado y seco, esta última
etapa se realiza en forma artesanal al sol o en
secadores mecánicos que incluyen aire forzado filtrado
con temperatura y humedad relativa controlada. El
control de secado es mejor y más rápido. Además este
sistema no presenta los inconvenientes sanitarios del
secado al ambiente (polvo e insectos).
2. Cocido – salado – húmedo. Es el producto que ha sido
sometido a cocción, salado y que se conserva húmeda
para su comercialización.
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