REVISTA DEL CENTRO DE GRADUADOS E INVESTIGACIÓN

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RODRÍGUEZ GIL, L.A., REYES SOSA, C.F., DÍAZ MENDOZA, A.O., GASCA CARRILLO, E.E. Y ARÉVALO LÓPEZ, G.H. cacerolas previamente calentadas donde permanece hasta finalizar la operación. Después es sacado con cajas de plástico y nuevamente pesado. Proceso de salado. Ya cocido, en cajas previamente preparadas con una capa de sal se deposita el pepino hasta cubrir la extensión de la caja y se le pone otra capa de sal encima. Esta operación se repite hasta haber cubierto por completo la caja de pepino y sal donde permanece hasta finalizar el proceso. Proceso de rehidratación y empaque. Terminado el proceso de salado, el pepino es transportado en cajas de plástico al lugar donde se encuentran las neveras y se deposita en estas; después de cierto tiempo se saca de las neveras, se pesa y se deposita en cajas de plástico. Por último se lleva al área de embarque y son subidos a la camioneta que lo entregará con el cliente. RESULTADOS Y DISCUSIÓN 1. Recepción de la materia prima. Las neveras se mantienen frías con hielo almacenado en otras neveras de la fábrica. Los tiempos de traslado del punto de recepción y a las neveras y el tiempo de depósito varían según la cantidad de pepino que fue capturado a lo largo del día. Se desconoce el tiempo de espera para ser eviscerado. 2. Proceso de eviscerado. Las neveras donde se mantiene al pepino después de ser eviscerado, se mantienen frías con hielo almacenado en otras neveras de la planta. El tiempo de eviscerado es variable. El tiempo de espera para ser trasladado al área de cocido y salado se desconoce. El número de operarios que evisceran la materia prima, así como el número de neveras y mesas de trabajo, varían según la cantidad de pepino capturada durante el día. 3. Proceso de cocido. Las cacerolas son calentadas con quemadores alimentados mediante un tanque de gas. Cada cacerola puede contener 150 kilos de pepino eviscerado, aproximadamente. Se utilizan cuatro cacerolas en total. Un operario es el encargado de las cuatro cacerolas. El pepino se mueve con un remo dentro de las cacerolas. El pepino en las cacerolas dura 1 hora con 30 minutos. Las cacerolas están previamente calentadas a 100º C Una vez introducido el pepino la temperatura del agua dentro de la cacerola desciende. 4. Proceso de salado. La sal se mantiene en cajas de plástico al aire libre. Solo hay una caja de plástico grande para realizar el proceso de salado de pepino. El proceso dura 5 horas, aproximadamente. 5. Proceso de rehidratación y empaque. Se desconoce el tiempo de traslado del área de salado y cocido al área de neveras. Se desconoce el tiempo que dura el pepino rehidratándose. Se desconoce el tiempo que tara en trasladarse el pepino del área de neveras al punto de carga. Se desconocen el tiempo que tarda en sacar el pepino de la caja de salado y es depositado en las cajas y el tiempo de empaque. A continuación, se muestra el Diagrama de Proceso de Flujo para el pepino de mar: Recomendaciones para el proceso el pepino de mar, según la norma oficial mexicana. El proceso para el pepino de mar se debe realizar de acuerdo a las recomendaciones de la Norma Mexicana, (NMX-FF-070-SCFI-2009 PRODUCTOS DE LA PESCA PEPINO DE MAR ESPECIFICACIONES), el cual consiste en: Se recibe vivo en la planta. Antes de someter la materia prima a cualquier método de conservación, es necesario eliminar todo el material extraño que tenga adherido evitando romper la piel. Dado que el pepino de mar es altamente perecedero, su procesamiento debe ser inmediato a la captura de acuerdo a las siguientes etapas: Eviscerado, lavado, cocido, salado y secado. El proceso consiste en realizar una incisión en la parte ventral, cerca de la boca para extraer las vísceras, inmediatamente después se cuece con agua de mar hirviendo por un periodo de 10 a 45 min, pudiendo prolongarse hasta 80,0 min., dependiendo de la especie. Posteriormente se pasa a un recipiente, donde se coloca una capa de pepino y otra de sal de grano, se deja reposar durante 12 horas, se drena y finalmente se expone al sol para su deshidratación. El tiempo de deshidratación depende de la temperatura y humedad ambiental, del tamaño del recurso y del tipo de proceso. Una vez seco el producto, se empaca en bolsas de plástico, que se colocan en una caja de cartón para su comercialización. Para su consumo el pepino se re hidrata alcanzando casi su tamaño normal. Este proceso se puede resumir como sigue: 1. Cocido – seco – salado. Es el producto cocido por espacio de 45 min a 1 hora con 20 min., abierto, eviscerado, limpio, cocido, salado y seco, esta última etapa se realiza en forma artesanal al sol o en secadores mecánicos que incluyen aire forzado filtrado con temperatura y humedad relativa controlada. El control de secado es mejor y más rápido. Además este sistema no presenta los inconvenientes sanitarios del secado al ambiente (polvo e insectos). 2. Cocido – salado – húmedo. Es el producto que ha sido sometido a cocción, salado y que se conserva húmeda para su comercialización. 48 REVISTA DEL CENTRO DE GRADUADOS E INVESTIGACIÓN VOL. 20 NÚM. 54
DISEÑO Y MEJORA DEL PROCESO DEL PEPINO DE MAR (ISOSTICHOPUS BADIONOTUS) 3. Cocido – Salado – refrigerado. Es el producto que ha sido sometido a cocción, salado y que se conserva en temperaturas de refrigeración para su comercialización CONCLUSIONES. Durante los trabajos realizados en la revisión del proceso del pepino de mar, se detectaron algunas desviaciones en la realización de las operaciones, las cuales se corrigieron de acuerdo a lo especificado en la Norma Mexicana, (NMX- FF-070-SCFI-2009 PRODUCTOS DE LA PESCA - PEPINO DE MAR – ESPECIFICACIONES), lo cual permitió mejorar en gran manera la calidad del proceso. Niebel, B.W. y Freivalds, A. (2004). Ingeniería Industrial. Métodos, estándares y diseño del trabajo. Editorial Alfaomega; México. Norma Mexicana NMX-FF-070-SCFI-2009 Productos de la pesca-pepino de mar-especificaciones. Normas Mexicnas. Dirección General de Normas Purcell, S.W., H. Gossuin y N.S. Agudo. 2009. Changes in weight and length of sea cucumbers during conversion to processed beche-demer: Filling gaps for some exploited tropical species. SPC Beche-de mer information Bulletin # 29. Reyes Sosa, C.F., Rodríguez Gil, L.A., Peraza González, E.E., Nahuat Dzib, S.L., y Giorgana Figueroa, J.L. (2011). Proceso del pepino de mar, Isostichopus badionatus en las costas del estado de Yucatán, México. En: Biotecmérida. Revista del Centro de Graduados e Investigación. Instituto Tecnológico de Mérida. 27(52):90-103. Reyes, C.F., L.A. Rodríguez, E. Peraza, S. Nahuat y J. Giorgana. 2011. Proceso del pepino de mar, Isostichopus badionatus en las costas del estado de Yucatán, México. Biotecmerida. Revista del Centro de Graduados del Instituto Tecnológico de Mérida 52:90- 103. Rodríguez, L.A. 2007. Informe Final del permiso de pesca e fomento DGOPA-09966.200906-4634 con vigencia del 29 de septiembre de 2006 al 28 de septiembre de 2007 a la Soc. de Producción Pesquera “ Pescadores de Sisal” S.C.R.L. Rodríguez, L.A.,. C.F. Reyes, R. Alpizar y J. Tello. 2008. Sea cucumber population and biomass estimate for new fishing limit assignation in Sisal Fishing Cooperative, through the Yucatan State Coast. Proceedings of the Gulf and Caribbean Fisheries Institute 60:547-553. Stewes, T., L. Smith, D. Dennis, N. Rawlinson, A Donovan y N. Ellis. 2004. Conversion Ratios for Commercial Beche-de-mer Species in Torres Straight. Australian Fisheries Management Authority, Torres Straight Research Program, CSIRO Marine Research, Hobart, Tasmania. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS. Anuarios Estadísticos de Acuacultura y Pesca. 2004, 2006- 2007 y 2010- 2012. CONAPESCA. Diario Oficial de la Federación (2012) Actualización de la Carta Nacional Pesquera. Secretaria de Agricultura, ganadería, desarrollo rural, pesca y alimentación 24 de agosto de 2012. INAPESCA 2012. Factores de conversión para pepino de mar en Yucatán. Ngaluate, P. y J. Lee. 2013. Changes in weight of sea cucumbers during processing: Ten common commercial species in Tonga. SPC Beche de mer information Bulletin # 33. REVISTA DEL CENTRO DE GRADUADOS E INVESTIGACIÓN VOL. 20 NÚM. 55 49
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