8 - Terra de Vins

El SumillerPo r Co n c h i d e Mi g u e lJuan Luis Biedma,sumiller del RestauranteKing Kamehameha Son Quint“Me gustaríavolver auna final delCampeonatoNacional deSumilleres yganarla porquesé quetengo posibilidades”Como pez en el agua, es como Juan LuisBiedma se siente frente al público, hablandoy relacionándose con él. Se muestra comoun hombre seguro de su capacidad y apasionadopor la sumillería, en la que se adentróhace veinte años por afición, y que a díade hoy, además de ser su trabajo, describecomo si de una sana adicción se tratara:“Empiezas a catar, a estudiar, a visitar bodegasy tu casa se acaba llenando de libros”.Desde que tomó este camino ha estadoprofundizando en el mundo del vino y todolo que lo complementa porque, en general,dice, “me fascina el mundo de los alcoholes”.Consciente del sacrificio que supone la hostelería,siente que ha nacido para ella. Pero,¿cuándo despierta esta vocación en JuanLuis? Tomó contacto con la profesión enel Mesón Tío Pepe cuando apenas tenía 16años: “Había una bodega natural en el sótano,espectacular, bien atemperada, y cuandolos clientes pedían un vino yo tenía que ir acogerlo a la bodega. Además, entonces ya sehacían catas para grupos y los autocares deturistas alemanes que paraban por allí. Labodega estaba llena de vinos y aquello meparecía muy bonito”. Luego estudió hosteleríaen la Escuela Fray Junípero Serra, y trascompletar su formación en Alemania, pasópor sitios prestigiosos como el Hotel Arabellao el Restaurante Tristán. Fue durantesu estancia en este último cuando se planteóestudiar sumillería en Madrid para sertitulado en la materia, sin embargo, se vioabandonando la idea: “Pensé que si me ibados años podía perder una buena posición.Tristán ha sido el trampolín gastronómico“Sólo se puedeempezar catando,tienes queacostumbrar alpaladar y trabajar lamemoria sensorial,eso se consigueleyendo mucho ycon gran dedicaciónporque no basta consaber sólo de vinos,es un mundo quecada vez se amplíamás “para mí, donde tuve la oportunidad de teneruna buena formación por la clientela queatendía y pude elaborar una carta de vinoscon mil referencias. En un restaurante asítienes muchas posibilidades para probargrandes vinos que no probarías de otra forma,por eso decidí quedarme”.A por el premioEstudios aparte, este joven mallorquín hallegado a representar cuatro veces a lacomunidad autónoma de las Islas Balearesen el Campeonato de España de Sumilleres.Empezó en 1997, cuando se celebróla primera edición del certamen a nivelregional en Mallorca. Juan Luis se habíapreparado por sí solo durante dos años yganó. En esa etapa estaba continuamentecatando, se reunía con el grupo de la asociaciónde sumilleres, visitaba las bodegasnacionales y también las del extranjero,se empapaba de libros y se movía porferias de todo el mundo.Repitió la hazaña de participar en el campeonatonacional tres años más, en 1999,2001 y 2004, año en que llegó a quedaren cuarta posición. “Mi objetivo era entraren la gran final –recuerda-. La última vezme quedé con las ganas porque estaba muypreparado y sabía que si llegaba podíaganar. Ahora es algo que tengo pendiente.Pensé no volver a concursar pero un año loharé y si ya no entro en la final entoncesno volveré a presentarme. Lo que me gustaríaes volver a una final y ganarla porquesé que tengo las posibilidades”. Reconoce26T e r r a d e V i n s