8 - Terra de Vins

la dificultad de superar laspruebas de este campeonatoy la preparación que requierepara, en la última fase de laspruebas, soportar una grantensión y hacer un maridajeo decantar un vino delante demesas de jurados, cámaras, ycon un tiempo cronometrado.Sin embargo, Juan Luis hablade todo esto como de algomaravilloso y divertido: “Enel examen teórico el veintepor ciento de las preguntasson de enología y viticultura,el resto es sobre alcoholes,aguardientes, vinagres, puros,aceites, quesos... Así que todoesto te tiene que gustar, escultura y te desarrolla mucho,pero sólo se puede empezarcatando, tienes que acostumbraral paladar y trabajar lamemoria sensorial, eso seconsigue leyendo mucho y congran dedicación porque nobasta con saber sólo de vinos,es un mundo que cada vez seamplía más”.Actualmente es director yresponsable de la gestión decompras del Restaurante KingKamehameha Son Quint, dondeejerce de sumiller y tambiénde maitre. Ha compuesto unacarta de cien referencias conuna línea internacional pensandoen las muchas nacionalidadesque frecuentan el clubde golf y ha incluido 25 vinosde Baleares: “A mí siempre meha gustado crear un tipo decarta representando el productode la isla, porque tenemos quedefender los vinos que se hacenen la tierra y que además estánmuy bien considerados –comenta-;luego también pongoalgo de corte clásico y otrosvinos modernos que la gente noconoce”. Pero como se ha dicho,el experto está donde más legusta, que es en la sala junto alpúblico, y termina declarandoque lo más importante paraél es satisfacer el paladar deun cliente, “acertar no es unatarea fácil pero, como todo, seaprende con el paso de los añosy después de haber hecho muchosmaridajes y probado unomismo”.Entre Riberas y GelabertLa preferencia vinícola de unsumiller es algo difícil de descubrircuando ha tenido unabanico tan amplio para catargrandes vinos y de todo elmundo. “Hay pocos vinos queno me gusten”, comenta JuanLuis, pero si tuviera que decantarsepor un tipo de uva seríala tinta del país, por lo queconfiesa ser “un amante de losRibera de Duero”. “En Balearessoy un enamorado de los vinosde los hermanos Gelabert, tantode Toni como de Miquel, porqueambos hacen grandes vinosen dos líneas distintas –explica-,hacen series limitadasponiendo mucho cariño a todo,juegan con variedades nuevas ysacan cosas al mercado que tequedas sorprendido”.El aceite que marcala diferenciaTambién tiene grandes palabraspara otro producto dela tierra: el aceite Predio SonQuint, que incluso se puedecomprar en el restaurante delclub de golf. “Me parece espectacularsu coupage con lasvariedades arbequina, picual yempeltre. Aparte, lo más auténticoes que Luis Español esel primer elaborador de aceiteque ha puesto el tapón nondrop (usado en los alcoholes)para que el aceite no se oxidey nadie rellene sus botellas”.“La diferencia entre un buenaceite como éste y lo que consumenormalmente la gente esbestial”, concluye.Santa MargallidaT. 678 847 830T e r r a d e V i n s27