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—136 —Or,toujours plus nutritif et d'une digestion plus facileque le bouilli. L'art de bien rôtir consiste à savoirdiriger el arrêter k point la cuisson de la viande,afin qu'elle garde tous les principes alimentaires etqu'elle donne tous les principes aromatiques qu'ellerenferme. Sous l'aclion de la température élevée klaquelle on doit rôtir, l'albumine de la viande secoagule, IVmatosine du sang se décompose, toutesles deux se consolident et forment la croûte extérieure de couleur brune dorée et d'odeur empireumatiquepositivement suave. Lorsque la températurene s'élève pas à 70°, lématosine ne se décomposepas et la viande reste saignante ; c'est le rôti quiconvient aux estomacs affaiblis qui ont besoin deprincipes plastiques outoniques, c'est aussi le rôtiqui plaît par-dessin tous les rôtis aux Anglais,lesquels, malgré, leur passion pour la Bible, ont unepassion encore plus grande et plus rationnelle peurleurs excellents beafsleeks ou rostbeefs saignants.La cuisson des légumes demande des soins spéciaux. L'eau de source et l'eau de puits, nousl'avons déjà noté, contiennent presque toujours dessels calcaires qui se combinent avec la léguminedes haricots, des pois, des lentilles, des pois chiches,etc. et forment une combinaison insoluble.Les légumes reste% durs, et l'on dit que de telleseaux sont des eaux crues. L'eau de pluie ayant subiune espèce de filtration et manquant de chaux cuitmieux et plus facilement les légumes el les rendconRéquemment plus tendres. Mais il arrive dans cecas, qu'une grande partie de la légumine devientsoluble et se répand dans l'eau .la légumine,nous ie savons, est le principe azoté, tonique ; donc,si l'on jette l'eiu où l'on cuit les légumes, il se perdbeaucoup de substance alimentaire, et les pauvres,