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-«s~d'acides. En hiver, il contient un tiers d'oléine etdeux tiers de margarine ; en été, l'oléine forme lesdeux tiers environ de son poids, total. Voilà pourquoi le beurre esl moins solide et moins agréableen élé et dans les pays chauds.Une manière de conserver le beurre consiste kle laire fondre k une petite chaleur, en lecumantau fureta mesure qu'il se recouvre de substancesimpures ; il yun autre moyen, c'est de le saler Lesel neutralise la caséine, qui en devient sans cela leferment.La graisse de porc est toujours moins digestiveet moins agréable que le beurre.Huiles. Par les quelques mots que nous venons—de dire sur les graisses animales, on aura comprisque l'Algérie doit plutôt être un pays à huiles, etqu'eu Algérie l'huile est plus digestive et plus hygiénique que la graisse.La meilleure huile est l'huile d'olive. Elle con^lient les 3/4 de son poids d'oléine. Après, viennentl'hujle de sézame, de noix, de lin, de colza, d'arachi—des, etc., mais elles sont toutes l'une plus quel'autre de qualité inférieure et de digestion moinsfacile.L'huile de foie de morue n'est pas un aliment,mais un médicameÊt forl désagréable à prendre àcai^ de son odeur forte et nauséabonde, Cettehuile, pourtant, si elle était bien fabriquée avec dessubstances moins pourries, pourrait entrer dans lalimeniationhygiénique de certains enfants, et rendre,à mon avis, des services. Ainsi administrée, elleponi rail devenir un aliment prophylactique contrele rachitisme, la scrofule, la phthisie et autres affections consécutives au lymphatisme. Je suis convaincu que si l'huile de foie de morue était mêlée à