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et—13$—doute et sans distinction de caste, les substancesalimentaires que nous fournit la mère nature. L'estomac esl aussi.encyclopédiste, aussi démocratiqueque possible ; il fait un même parfait accueil k lamorue en salade et à la crème a la Chantilly, et illes mêle ensemble. Il faut pourtant ajouter que cebon philosophe éclectique est de temps en tempsaussi capricieux que le cerveau d'une petite maî-—iresse alors il laut tenir compte de ses exigences, si l'on veut vivre en paix avec l'hygiène.Nous venons de nommer le vinaigre, dont nousn'avons pas encore parlé.D'ordinaire, on ne leconsidère pas comme un aliment ; ii est en tout casun assaisonnement très employé et, sous ce rapportau moins, nous lui consacrerons quelques mots.Le vinaigre est une solution diluée d'acide acétique qui contient de l'albumine, du sucre, de ladextrine et autres substances qui varient selon leliquide alcoolique qui a servi à le faire.Le vinaigre facilite la digestion, excepté la digestion de la légumine, parce qu'il la change ensubslance insoluble ; il dissout toutes les substancesalbuminoïdes et change rapidement en une massegélatineuse le gluten et la fibrine. Dans la salade,il concourt à chaAer en sucre la cellulose el l'ami^don.Pris en grande quantité, le vinaigre appauvrit lesang, amaigrit, use tout l'organisme et devient unecause de marasme. Lorsqu'il était de mot'e d'avoirdes couleurs pâles et une figure sentimentale, j'aivu deux demoiselles bien portantes, deux robustescampagnardes,mourir de consomption en mangeant chaque matin, une abondante soupe au vinaigre, qu'elles exposaient auparavant au soleil.La distribution des repas peut varier selon les