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Il-77-La galette aussi, que les Juifs mangent pendantla semaine avant Pâques, est un mauvais pain.C'est un pain indigeste, parce qu'il manque de levain et n est pas lermenté.Le pain est moins nutritif que la viande ; il necontient que la moilié environ des substances alimentaires de la viande de bœui'. Le pain est aussimoins digestif que la viande, parce que le glutenavant de se transformer en sang et en chair, etl'amidon qui doit se modifier en graisse, exigent delongues opérations chimiques.Le pain moisi, aigri par un excès de levain oude fermentation, ou mal cuit peut devenir nuisible,—insalubre. peut empoisonner et donner lieuk des vomissements, à des convulsions, à la gangrène et à la mort lorsqu'il contient de la farine degraine d ivraie ou d'ergot de seigle. Dans le mauvais pain de maïs, dans l'alimentation par la polentapeutêtrele principe toxique qui fait succomber lesdevenue dîne, moisie el acide ee rencontrepauvres paysans de la Lomhardie, le paradis terrestrede l'Italie, k la pellagre.Fn France on lait le pain avec la farine de blé oude seigle ; en Italie avec les farines de blé, de seigle, de maïs ou de châtaignes. Dans l'Inde on faitdu pain de riz. Aux îles Canaries on se sert de l'herbe cristalline. En Laponie et en Islande on emploieles lichens. Dans l'Océanie, en Maiaisie, aux Antilles, k Taiti on a l'arbre à pain, la rima, qui donne des lruits pulpeux et amylacés de 50 k 40 kilos,que l'on cuit et que l'on mange comme du pain.Pour terminer b. série des aliments toniquesnous dirons deux mots des légumineux et nousprendrons pour type les lentilles, qui coûtèrent aumalheureux Esaû son droit d'ainesse, el qui for-