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-94 -ceux qui sont le plus en usage et les plus importants :vin, café, tabac, coca.Les aliments aromatiques que l'on a aussi appelés aphrodisiaques, condiments, épices, etc., appartiennent presque tous au règne végétal ; le musc cependant se trouve dans le règne végétal et dans lerègne animal ; l'ambre dans le règne animal seulement. L'ambre véritable ou aromatique, dit ambregris, est une substance concrète, ayant la consistance de la cire et une couleur cendrée tachetée dejaune et de noir, qui répand une odeur forte, suavepour quelques-uns. Il se présente en masses arrondies, flottantes sur la mer, aux environs de Madagascar, de Coromandel, des Moluqueset du Japon ; aujourd'hui on le regarde comme une excrétion morbide du cachalot, analogue aux calculs biliaires de l'homme, parce qu'il contient un principequi ressemble k la cholestérine.» La science ne possède aucun caractère certain,absolu qui établisse une limite bien tranchée entreles champignons comestibles et ceux qui sont vénéneux. Il est cependant possible de rendre inoffensifs les champignons les plus dangereux en les faisant bouillir dans l'eau pendant un quart d'heure.Le vinaigre, l'alc»l, l'eau salée ou alcaline enlèvent complètement, par macération le principetoxique. Enfin, dans le Nord, où l'on conserve leschampignons dans l'eau sake, on fait usage indifféremment de toutes les espèces. Pour chaque 500grammes de champignons coupés de médiocre grandeur, il faut un litre d'eau acidulée par 2 ou 3cuillerées de vinaigre, ou 2 cuill. de sel gris. Dansle cas où l'on n'aurait que de l'eau à sa disposition,il faut la renouveler deux ou trois fois. On laisseles champignons macérer pendant, deux heures en-
-95 -tières ;puis on les lave à grande eau. Ils sont alorsmis dans l'eau froide, qu'on porte à l'ébullition, etaprès une demi-heure, on les retire* on les laveencore, on les essuie et on les apprête comme metsspécial. » (Littré, Dict. de Nysten.)Les caractères qui distinguent les aliment» nerveux des autres substances alimentaires sont lessuivants :1. Ils agissent presque toujours en petite quantité ;2. Ils sonl presque exclusivement employés parles hommes ;3. Dans les différents âges de la vie leur consommation est toujours en proportion directe destravaux nerveux ;4. L'homme civilisé en a plus besoin que le sauvage ;5. L'estomac en ressent une satisfaction immédiate et se révolte contre la privation ;6. Ils sont promptementabsorbés, portés dansle torrent de la circulation et distribués à tous lesdépartements du système nerveux ;7. Ils contribuent à rendre la vie plus gaie etmoins pénible ;8. Ils exercent tous une action générale excitante, mais leur action spéciale change de l'un kl'autre ;9. Ils diminuent en général le besoin de l'alimentation ordinaire.En abordant cette catégorie d'aliments, l'on pourDante descendant auxrait presque s'écrier avecenfers :Per me si va nella ciltà dolente,Per me si va nello eterno dolore,Per me si va fra la perduta gente !
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