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Ilsont pas de bons Vins, surtout s'ils sont doux. Cependant, ils donnent beaucoup de gaieté, de vivacité, d'entrain,Champagne, qui contient beaucoup d'acide carboniet ne gênent pas la digestion. Lesybaritismeque* est pour ainsi dire, la machine k vapeur dumoderne : une fois que le train gastronomique esl complet, le Champagne se charge duresteEn Algérie, on n'est pas encore parvenu à donner au vin du pays des qualités supérieures. Engénéral, c'est du gros vin plat, qui ne se conservepas longtemps, qui ne peut voyager et qui est mê—me indigeste. ne faut pas croire pour cela queles vins de l'Algérie resteront toujours les mêmes ;déjà, dans diverses localités, l'on trouve des vinsexcellents, qui peuvent prendre place enlre leMar-ou entre le Sauterne et le Chamsala el le Xérès,pagne. C'est une élude œnologique à faire. Le vindont s'enivra Noé ne pouvait pas être du Chambertin.Lorsque l'on aura bien choisi les terrains el lescépages de vignes, lorsque*en abandonnant ou enmodifiant les procédés de fermentation qui conviennent à la France, à l'Italie, à l'Allemagne ou kl'Espagne, l'on aura trouvé les systèmes de vinification qu'exigent notre climat et notre sol — lesvins de l'Algérie d^iendront aussi importants queles céréales et les huiles... et on ne verra plus notre quai encombré de bordelaises de vin d'outremer....Le vin ne convient jamais à jeun, peu le matin,davantage à la fin du repas et.après. On doit lemêler à beaucoup d'eau, surtout en été et dansles pays chauds, Il faut presque absolument éviterde changer de vin quand on mange ; un grand luxede César fut, une fois, de servir quatre vins dansun repas.