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DOSSIER les trophées des vins elle à table photos Jean-claude amiel réalisation Sandrine Giacobetti teXte Julien bourÉ les DIX VINS de l’année Ceux qui ont été distingués lors du dernier millésime de notre concours national. L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération. 104 ⁄ elle à table ⁄ septeMbre - oCtobre 2017
Foies de veau aux petits oignons et épinards Frais (4 pers.) Plat néo-classique Prép. : 15 mn > Cuisson : 20 mn ⊲ 600 g de foie de veau de 150 g chacun ⊲ 500 g de pousses d’épinards ⊲ 8 oignons rouges moyens ⊲ 1 gousse d’ail ⊲ beurre ⊲huile ⊲ 1 petite feuille de laurier ⊲ vinaigre de cidre Epluchez et émincez les oignons. •Dans une sauteuse, faites chauffer un mélange moitié huile-moitié beurre. •Pelez l’ail. •Ajoutez les oignons et la gousse d’ail avec le laurier. •Laissez cuire à petit feu et à couvert pendant 15 mn, remuez de temps en temps. Attention, l’oignon ne doit pas brûler. •Pendant la cuisson de l’oignon, découpez les foies de veau en 4 tranches assez épaisses de 1 à 1,5 cm environ, puis en lamelles de 4 à 5 mm d’épaisseur. •Salez et poivrez légèrement, faites sauter ces lamelles rapidement dans une poêle contenant un mélange par moitié d’huile et de beurre chauds. La cuisson doit durer au maximum 30 s, pour obtenir un foie à point et moelleux. •Egouttez les lamelles de foie et ajoutez-les dans la poêle contenant les oignons. Mélangez le tout. Assaisonnez si nécessaire. •Enlevez la feuille de laurier et la gousse d’ail. •Dans la sauteuse, faites revenir les épinards 1 mn, afin qu’ils fondent et restent fermes. Mettez-les de côté. •Versez un filet de vinaigre de cidre dans la sauteuse, faites dissoudre les sucs de cuisson et donnez un bouillon. •Versez ce vinaigre sur le foie à l’oignon, mélangez, et servez avec les épinards. On peut à volonté parsemer de persil finement haché. MEILLEUR VIN ROUGE AOP Bordeaux Château Haut- Méthée 2016 Eric Masse, 4-5 € La robe est d’un rouge rubis avec des reflets brillants. Le nez est un panier de fruits noirs et rouges, non sans une touche de boisé tendre. La bouche se révèle tout en rondeur, et se conclut par une finale plus dense, une présence très élégante des tanins. Cela fonctionne bien avec des pimientos del piquillo et du jambon italien ou ibérique, affinés sur une tranche de pain noir toasté. Ou encore des foies de veau aux épinards frais, voire un saint-nectaire fermier. septeMbre - oCtobre 2017 ⁄ elle à table ⁄ 105
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