Elle à Table

Bar à cru, mozzarella,
tomates vertes
Loin d’une cuisine d’époque, la sienne est inscrite dans l’époque. Etrange, racée, animale…
tonkinoise dont il garde un souvenir saisissant de sa découverte
à Hanoï : un poussin cuit au stade fœtal dans son blanc et son
jaune, qui se croque entier à la manière des ortolans d’autrefois.
La mise en appétit fut un anchois frais pané avec de la chapelure
japonaise, farci de courgette et de chèvre frais au cerfeuil. A côté,
quelques quartiers de lime rôtis laqués par le sucre du citron vert,
dans lesquels on mordait pour se nettoyer la bouche comme après
une rasade de tequila. Puis avec le vin blanc de marque Clarendelle,
issu de l’activité raisin d’achat du domaine (c’est-à-dire acquis
auprès de récoltants indépendants, en plus de ce que produisent
ses parcelles), démocratique et au goût garanti, une langoustine
de casier sucrée, auprès de quelques bris de feta dont l’aigreur
soulignait la fraîcheur végétale d’un concombre nain et l’acidité
de quelques groseilles. La Clarté d’Haut-Brion, second vin (blanc)
des Château et Mission Haut-Brion, est une cuvée confidentielle
de sémillon, le cépage du Sauternes dont on retrouve ici la tension
et les notes de mangue, mais sans sucrosité. On le dégustait en
même temps qu’un bar de ligne cru fourré de mozzarelle, comme
le tiroir secret d’un meuble à complication, auquel des chiffonnades
de tomate immature (dans l’esprit d’une papaye verte) conféraient
croquant et vigueur. Il y avait aussi de la boutargue, quelques fleurs
de coriandre, un condiment d’ajoblanco (amandes et ail), en garniture
des lingots d’aubergine frite et laquée au miso, avec gambas
de Palamos et jus de groseille corsé au gingembre.
Un plat de connaisseur
Autre merveille, et même un plat de connaisseur, ce casseron (une
jeune seiche) poêlé à l’huile d’olive avec tout dedans : dressé en
écailles de courgette violon grillées, grainé de caviar impérial
Petrossian (clair, onctueux et généreusement servi, pas seulement
décoratif), il gisait dans son encre à l’épaisseur sanguine, auprès
d’un jaune d’œuf aussi dense que du vif-argent. Une superbe
nature morte. Puis fut servi le Clarence d’Haut-Brion 2008, un
vin rouge tendre, pulpeux, épicé, légèrement résineux, servi à la
bonne température et parfaitement oxygéné (pas besoin de le
démarrer à la manivelle en le faisant tourner trois plombes dans
le verre). Il accompagnait un carré d’agneau dressé dans son jus
réduit, avec une feuille de shiso, des cerises noires marinées au
vinaigre et du tarama qui fouettait comme des embruns cette
viande fine, décomplexant son gras et ses saveurs bestiales. Tout
le reste était du même tonneau, escorté par des denrées de collectionneur
(baguette Pichard, beurre-baratte Ponclet, etc.). Seul
Paris manquait au tableau. Comme si la Ville lumière flairait
l’entourloupe, refusant d’admettre que l’honnêteté puisse être
dépourvue de faute de goût. Les clients attablés ce jour-là étaient
d’un autre temps, ils sympathisaient presque avec les personnages
muraux peints en armure d’apparat, culotte bouffante et collerette
à nids-d’abeille.
→ Le Clarence, 31, avenue Franklin Delano Roosevelt, Paris 8 e ,
01 82 82 10 10, le-clarence.paris, menus de 65 à 190 € au déjeuner,
entre 130 et 320 € le soir.
Bar à cru, mozzarella,
tomates vertes (4 pers.)
Très frais
Prép. : 20 mn > Cuisson : 6 mn
⊲ 2 filets de bar
⊲ mozzarella di buffala
⊲ 50 g de tarama de cabillaud
⊲ 1 tomate cœur de bœuf verte
(non mûre)
⊲ 8 olives noires «taggiasche»
(de Ligurie) ⊲ 4 œufs extra-frais
⊲ quelques feuilles de roquette
⊲ 4 brins de coriandre ⊲ huile d’olive
⊲ le zeste d’une orange bio
Faites préparer le bar par votre poissonnier.
•Coupez les filets de bar
cru en fines tranches, comme un
carpaccio. •Répartissez-les sur 4
feuilles de papier sulfurisé en les
faisant se chevaucher. •Coupez
finement des tranches de mozzarella
di buffala. Disposez-les sur les
tranches de bar cru. •Roulez l’ensemble
afin de former un cannelloni.
•Coupez la tomate cœur de bœuf
en tranches. •Effilez le zeste
d’orange. •Faites cuire les œufs
dans de l’eau bouillante, 6 mn après
la reprise de l’ébullition pour obtenir
des œufs mollets. Réservez uniquement
les jaunes. •Dans chaque
assiette, déposez le cannelloni de
bar et mozzarella. •Disposez également
le tarama de cabillaud, le
jaune d’œuf mollet et 1 tranche de
tomate verte. •Puis ajoutez la
roquette, 2 olives « taggiasche », de
la coriandre, quelques filaments de
zeste d’orange et un filet d’huile
d’olive.
Dans votre verre :
Riesling, Domaine Ostertag, « Clos
Mathis » 2015. En vente à la cave
du château.
SEPTEMBRE - OCTOBRE 2017 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ 123