Elle à Table

Ratatouille cRoquante,
mûRes, jambon et Raie
(4 pers.)
Insolite
Prép. : 40 mn > Cuisson : 50 mn
> Repos : 25 mn
⊲ 800 g d’aile de raie ⊲ 1 carotte
⊲ 2 tranches de jambon ibérique
⊲ 1 tige de céleri branche
⊲ 10 cl de vinaigre blanc
⊲ 20 cl de vin blanc ⊲8 mûres
⊲ 2 feuilles de laurier ⊲ 1 oignon
⊲ 2 brindilles de thym
⊲ 1 botte d’oignons nouveaux
⊲ 2 poivrons ⊲2 courgettes
⊲ 4 tomates ⊲2 aubergines
⊲ 4 gousses d’ail ⊲ 1 citron jaune
⊲ 8 c. à soupe d’huile d’olive
Taillez le jambon en copeaux. •Rincez
la raie. •Epluchez la carotte, l’oignon
et le céleri branche et taillez-les en gros
morceaux. • Placez-les dans une cocotte
avec 1 brin de thym, 1 feuille de laurier,
le vin blanc, le vinaigre, du gros sel, de
l’eau à hauteur. Portez à ébullition et
laissez infuser 15 mn. •Plongez la raie
et faites-la cuire à frémissements 10 mn.
•Egouttez-la et laissez-la reposer
10 mn, ôtez la peau et détachez la chair
du cartilage. •Pressez le citron. •Taillez
les mûres en 2. •Epluchez les
oignons nouveaux, émincez-les. •Epépinez
les poivrons et taillez-les. Taillez
les courgettes et les aubergines en
dés, les tomates en 4, ôtez la pulpe,
taillez la chair en dés. •Epluchez l’ail.
Dans une poêle, faites chauffer 6 c. à
soupe d’huile, ajoutez les oignons, l’ail
et cuisez à petit feu 5 mn. •Ajoutez les
aubergines, les courgettes, 1 brindille
de thym, 1 feuille de laurier. •Faites
cuire 10 mn sur feu assez vif. Ajoutez
les tomates, le jambon, le jus de citron,
rectifiez l’assaisonnement. •Faites
chauffer une poêle avec le reste de
l’huile d’olive et saisissez la raie pour
un joli croustillant. •Effeuillez-la. Disposez
la ratatouille chaude ou froide
avec les mûres et les morceaux de raie.
Les cuisiniers s’accordent
généralement à préférer
la raie bouclée
rigoureusement sa pêche dans les eaux communautaires. Face
à la situation critique de plusieurs populations de raies, certaines
chaînes de grandes surfaces ont choisi de les sortir toutes de
leurs listes d’achats. Il semblerait que le stock de bouclées soit
le plus abondant, bien qu’une partie des zones de capture frise
le surrégime. Pour rester prudent, privilégiez les prises de
petits bateaux, trop légères pour peser sur l’équilibre du milieu
marin. Sachez que la brunette et le pocheteau gris ont été
déclarés en danger critique d’extinction. Quant à la maltaise
(Leucoraja melitensis), l’une des rares espèces de raies spécifiquement
méditerranéennes, (couleur sable, et ocellée d’un
macaron sur chaque nageoire), la surpêche et la pollution
s’ajoutent à l’exiguïté de son habitat.
Mode d’emploi
Le poissonnier vend généralement les nageoires pectorales,
dites « ailes de raies », pelées ou non. Entiers, ces animaux
qui ne possèdent pas de reins dégagent rapidement une
odeur d’ammoniaque. Le nom de l’espèce proposée sur l’étal
est rarement indiqué. Une aile pèse le plus souvent de 800 g
à 1 kg. Commencez par bien la rincer, il s’agit d’un morceau
gluant. Puis pochez-la systématiquement au court-bouillon
ou dans de l’eau salée et citronnée, afin de la dépiauter plus
facilement. Après 10-15 mn dans l’eau frémissante, quand
la partie haute et épaisse du cartilage commence à se décoller,
grattez un morceau de peau avec le dos d’une cuillère,
puis tirez dessus. Ça se mange chaud ou froid, réchauffé
avec ou sans l’arête, à la poêle ou au four, à l’huile ou au
beurre (éventuellement noir, comme en Bretagne). On a
tendance à commettre avec cette chair la même erreur qui
nous fait saisir les viandes blanches, alors qu’il faudrait
plutôt les faire revenir lentement. Rappelez-vous ces lapins
à la moutarde desséchés en surface et mal cuits à l’intérieur,
qui font le bonheur des fabricants de cure-dents ! Il en va
de même pour la raie, qu’on agresse systématiquement avec
des cuissons vives, ou un beurre bouillant d’une violence
inouïe.
Suggestions du chef
• Au beurre noir, préalablement pochée, puis réchauffée à
la poêle dans du beurre, qu’il suffit de laisser roussir à la
mode bretonne, avec des noisettes concassées, des câpres,
du citron et un chou calciné au four : sous ses feuilles brûlées
apparaît alors un cœur fondant comme si le légume avait été
cuit en croûte de sel.
• En terrine, sa chair pend la forme du moule après une
bonne nuit au réfrigérateur. Cela se sert avec des fines tranches
de tomates, d’oignons et de figues.
• Façon endives au jambon, bardée de bœuf séché (viande
des Grisons, bresaola, cesina, etc.), et gratinée avec une
béchamel.
• En ratatouille instantanée, revenue avec un morceau
de jambon cru, puis effilochée au dernier moment dans une
poêlée de légumes de couleur saisis à l’huile d’olive. Dégustez
chaud ou froid.
• A l’orientale, faites poêler quelques morceaux avant de
les incorporer à la fin d’une fournée de courgettes, ail
chemisé, oignons, raisins sultans, pistaches, cumin, paprika
et ras-el-hanout.
68 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ SEPTEMBRE - OCTOBRE 2017