Elle à Table

évasion en Hérault
L’Hérault, c’est trois points d’appui
à fort caractère. Montpellier, l’ambitieuse
qui se pousse du col, et se
verrait bien devenir la grande
métropole du Sud-Ouest aux
dépens de Toulouse. Sète, le port
plébéien et hâbleur, berceau de Paul Valéry et
de Georges Brassens. Béziers, la bourgeoise
passéiste, dont l’imposant patrimoine, même
affublé du pire des attachés de presse, mérite
à lui seul le voyage. Chacune de ces villes est
environnée de merveilles : il y a les bourgs
monastiques de la trempe de Saint-Guilhemle-Désert,
la lagune de Thau ou encore l’arrièrepays
montagneux adossé au Massif central et
aux Corbières. Bonne route !
MONTPELLIER
Le Pastis,
bistronomie montpelliéraine
Une petite scène d’auteurs culinaires émerge
depuis quelque temps au sein de la « Surdouée
», cette métropole à laquelle sa posture
culturelle et universitaire confère le goût de
l’expérimentation. Parmi ses protagonistes, on
relève deux néobistrotiers pratiquement voisins,
Guillaume Leclere, et Daniel Lutrand. Ce
dernier est une fine lame qui s’est affûtée au
contact de Pascal Barbot (l’Astrance) et de
Michel Bras, chez qui il a rencontré le chef de
salle Jean-Philippe Vivant, dont le patronyme
qualifie bien son approche de la sommellerie.
Tous deux officient à présent au restaurant Le
Pastis, où la cuisine, à l’instar du papier peint
en trompe-l’œil qui meuble le fond de la salle,
s’efforce de mettre en relief sa surface d’exposition.
Une superficie d’approvisionnement
locale à laquelle Daniel Lutrand donne une
dimension nouvelle, avec par exemple ces
petites galettes de pommes de terre acidulées
par du fromage blanc travaillé comme une
caillebotte, et semées de petites olives sèches
au goût d’anis. Ce ton sur ton de carottes,
abricots, et vinaigrette à l’orange-safran. Ou
encore cette rouelle de gigot d’agneau tendre,
cuit jusqu’au dernier sang, accompagnée d’asperges
vertes et de pelures d’oignon confites.
→ 3, rue Terral, 04 67 66 37 26, pastis-restaurant.
com, menu à 38 € le soir.
Le ménage à trois d’Anga
Il y a là trois camarades en sevrage professionnel
(un communicant, un commercial et un
chimiste), qui se sont organisés comme des
colocataires, avec une répartition des tâches à
la fois pittoresque et diablement efficace. La
cuisine ouverte héberge deux chefs qui assument
chacun leur propre menu, des plats généralement
préparés en quelques secondes au
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four vapeur à haute pression. A vrai dire, le
système fonctionnerait parfaitement à l’intérieur
d’un sous-marin. Les produits, rapprochés
par affinités comme les pièces d’un puzzle
dont les formes s’emboîtent, sont recrutés
avec autant de soin que de sympathie pour
leurs fournisseurs. Il en va également ainsi des
vins à tendance plutôt nature, dont la carte est
gérée par le troisième associé en charge de la
petite salle qui déborde sur le trottoir. Bonne
ambiance.
→ 19, rue du Palais des Guilhem, 04 67 60 61 65,
formule à 31 € le soir. A noter qu’ils ne prévoient
qu’un seul service, afin de ne pousser personne
dehors.
Le Café de la Panacée, un lieu de vie
Ce n’est pas seulement la cafétéria d’un (beau)
centre de culture contemporaine. En journée,
des gens traînent avec leur laptop devant un
rafraîchissement ou une pâtisserie. A l’heure
du dîner, le climat devient plus guindé, avant
de s’écheveler au bar jusqu’après minuit. Le
dimanche il y a des brunchs, etc. Ce lieu protéiforme
a été confié récemment au jeune
cuisinier parisien Guilhem Blanc-Brude, venu
prendre un poste de second, et contraint de
remplacer au débotté son très bistronomique
prédécesseur. Passionné de bas morceaux, le
chef promettait des salades tièdes de langue
de bœuf aux agrumes, des cœurs de canard
sautés, crème de maïs, pop-corn de piment
fumé et fenouil bronze, de la terrine de fraise
de veau à l’italienne, ou encore des bulots avec
un siphon au pollen frais et salade d’herbes de
cueillette.
→ 14, rue de l’Ecole de Pharmacie,
04 99 63 45 68, lecafedelapanacee.com,
formule à 16 € le midi, tapas le soir.
Willie Carter Sharpe,
cocktails néoclassiques
Montpellier fut avant Paris une destination de
la mixologie à la française, avec quelques établissements
d’avant-garde comme le Papa
Doble, et dernièrement Le Parfum. Son « parc »
de bars à cocktails compte quelques belles
enseignes, dont l’un des plus sympathiques est
le Willie Carter Sharpe. Dans ce décor plongé
entre deux siècles (le XX e rugissant, prohibitionniste
et clandestin, revu et corrigé par le
suivant), on sirote de bonnes vieilles recettes
(Manhattan, Sazerac, Clover, etc.) interprétées
par des experts-barmen à tablier de sapeur,
moustaches annelées et décapsuleurs montés
sur patte de wallaby. Goûtez en particulier au
« Psycho Killer », une base de mezcal et de
rhum titrant à 69 degrés, avec sirop d’amande,
citron vert, purée de passion, triple sec et amer
maison au chocolat-piment, le tout dominé
par des impressions mexicaines de cacao viril
et de notes fumées d’eau-de-vie d’agave.
Chaque dimanche, les lieux accueillent des
concerts de jazz et de blues.
→ 3, rue Collot, 09 84 11 64 53.
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1. Montpellier l’ambitieuse
vous réserve un accueil
triomphal.
2. Les trois fondateurs du
bistrot Anga : Cyril Garcia,
Arthur Lahmy et Pierre
Quatrefages.