Elle à Table

évasion En héRAuLT
Charcuterie de montagne Cabrié
A Hérépian, village d’arrière-pays dépassant à
peine 1500 âmes, il y a encore des artisans qui
travaillent bien, comme le charcutier Michel
Aninat. Pris par le virus des concours, il a
notamment remporté le prix de l’élégance du
très prestigieux championnat du monde de
pâté en croûte. Ce qui ne l’empêche pas d’explorer
les méthodes traditionnelles de conservation
dans les Hauts cantons. D’après lui, le
cochon était sacrifié à Noël après avoir fait du
gras dans les châtaigneraies. Le gel servait de
réfrigérateur naturel, avant l’irruption du temps
des maturations, puis celui du séchage l’été
venu. Un corpus de recettes permettait de
consommer du cochon pendant toute l’année,
en « saisonnalisant » chaque morceau suivant
son potentiel de garde : d’abord les fromages
de tête, les saucisses fraîches, le boudin affiné,
la saucisse sèche conservée dans le gras, le
saucisson et enfin les jambons. Michel Aninat
renoue avec ce patrimoine charcutier, et continue
même de produire le « sahi », sorte de
beurre de cochon constitué de panne rancie
en cave, qui donne un condiment animal, bestial,
particulièrement apprécié dans le pays.
→ 13 av. Marcellin Albert, à Hérépian,
04 67 95 14 95, charcuteriecabrie-aninat.fr
Oô DORMIR
À L’EST DU DÉPARTEMENT
Baudon de Mauny, à Montpellier
Montpellier compte la plus grande densité
d’hôtels particuliers après le Marais de Paris.
Ce beau « guest house » retrouve le sens originel
d’une maison patricienne de la fin du
XVIII e siècle, conçue pour les réceptions et
l’apparat. La cour, l’escalier monumental, les
pièces qui communiquent sans couloir vous
donnent le sentiment de loger au château,
sans que l’hôte ne se sente pour autant de
trop. Aucun cordon ne s’interpose entre lui
et les sièges en tentures d’époque, tandis que
les plâtres ciselés côtoient aménagements et
matériaux actuels (béton ciré, polymères, liège,
etc.), dans une esthétique de rupture qui désacralise
l’ancien.
→ 1, rue de la Carbonnerie, 04 67 02 21 77,
baudondemauny.com,
à partir de 165 €.
156 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ SEPTEMBRE - OCTOBRE 2017
À L’OUEST DU DÉPARTEMENT
L’hôtel Particulier, à Béziers
A la fin du XIX e siècle, les vignes ont fait la
fortune de Béziers. Le phylloxera tarda à descendre
dans le Midi, l’effondrement de la
production viticole décupla les prix, le fruit
d’une vendange suffisait à se faire bâtir un
château ou un hôtel particulier. A présent,
son centre-ville est un peu La Havane de
l’Hérault. Une architecture fantastique se
patine doucement, coupée des conditions
historiques de sa floraison. Quelques demeures
bénéficient toutefois d’une réhabilitation hôtelière,
qui permet d’apprécier ces palais de
l’intérieur. Il y a par exemple la somptueuse
Villa Guy, dont le parc de 6 hectares en plein
centre-ville est classé au registre des monuments
historiques. Ou In Situ, à la décoration
d’intérieur plus contemporaine. L’Hôtel Particulier
nous a paru éminemment hospitalier,
avec ses neuf suites aménagées au sein d’une
ancienne maison de maître, ses soins en
chambres, ses brunchs dominicaux et ses apéritifs
au bord de la piscine, dans le jardin habillé
par un palmier et un pied de jasmin.
→ 65 bis av. du 22 août 1944, 04 67 49 04 47,
hotelparticulierbeziers.com,
à partir de 115 €.
Domaine de Ribaute,
dans la campagne biterroise
L’hébergement de charme ne se développe
pas seulement dans le vieux Béziers. A quinze
minutes de route du centre s’élève un extraordinaire
château médiéval que ses propriétaires
restaurent en s’inspirant de quelques vieux
chromos. Il est flanqué d’un parc de 8 hectares,
et d’un hameau de douze maisons dont cinq
ont été intégralement retapées. L’une d’entre
elles est disponible à la location. En revanche,
l’ensemble du domaine (avec son orangerie,
sa chapelle néobyzantine et sa piscine bordée
de basalte d’Agde, mais à l’exclusion du château)
se loue pour des réceptions et des
mariages.
→ Château de Ribaute, à Lieuran-lès-Béziers,
06 86 18 71 48, domaine-de-ribaute.fr,
à partir de 120 €.
1. De la route, diffcile
de rater le domaine
de la Ribaute.
2. L’Hôtel Particulier,
renaissance d’une belle
demeure biterroise.
3. Les maisons à louer
de la Ribaute sont en
contrebas du château.
4. Michel Aninat,
l’expert charcutier
d’Hérépian.
5-6-7. Au guesthouse
Baudon de Mauny,
visite nocturne d’une
maison patricienne
du XVIII e siècle.
8. Mélange de neuf
et d’ancien à l’Hôtel
Particulier.
9. La Ribaute cultive
l’hospitalité châtelaine.
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