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évasion CuLTuRE d’AvAnT-gARdE PhOTOS JEAN-CLAUDE AMIEL RÉALISATIOn ET TExTE JULIEN BOURƒ HÉRAULT MODERNE Laurent ValliŽ Didier Barral Florie Tarbouriech La vigne et l’huître sont deux secteurs cardinaux de l’agriculture locale. L’une fut longtemps affectée à la production de vin de volume, l’autre végétait parmi les « petits métiers » de l’étang de Thau. Au tournant du nouveau millénaire, certains de leurs acteurs se sont secoués jusqu’à devenir des stars. Chronique d’un succès imprévu. 140 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ SEPTEMBRE - OCTOBRE 2017
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération. Laurent Vaillé a créé de toutes pièces la Grange des Pères, l’un des meilleurs domaines viticoles du Languedoc. La révoLte des vignerons du Midi L e Languedoc a longtemps été le principal pourvoyeur en vins de consommation courante, avec l’Hérault au cœur du dispositif. Les grandes maisons de négoce biterroises et les coopératives viticoles centralisaient les vendanges de milliers de récoltants. Comme ces derniers vendaient du raisin au poids, il ne leur restait qu’à faire « pisser la vigne » afin d’en obtenir un maximum de jus, aussi dilué en arômes fut-il. Sète était un grand port pinardier, où des navires vraquiers débarquaient le vin d’Afrique du Nord, dont la teneur en alcool permettait de faire remonter le titre très léger des productions du Midi. Ce beau système s’est écroulé avec l’émergence récente d’une nouvelle demande, désormais plus attentive à la qualité d’une cuvée qu’à son caractère bon marché. A la fin des années 1980, le vignoble languedocien vivait celle d’un monde, celui de la coopération qui le structurait depuis plus d’un siècle, et avait fait sa fortune. Stars à venir Les grands domaines régionaux étaient encore à naître. Hormis Olivier Jullien, qui avait déjà choisi de se lancer seul contre l’avis de ses parents, les stars à venir s’étaient éloignées du cuvier familial, ou n’avaient aucune attache avec cet univers : Didier Barral était dessinateur industriel, Alain Chabanon ingénieur, Christophe Peyrus marin, Marlène Soria agent immobilier, Laurent Vaillé kinésithérapeute. Ce dernier a rebroussé chemin jusqu’à la bifurcation professionnelle qu’il avait choisie de prendre dans un premier temps pour rassurer son père vigneron. Après avoir passé un diplôme d’œnologie, il fit la rencontre de sa vie en allant travailler auprès d’Eloi Dürrbach, un « dilettante » (architecte de formation né d’un couple d’artistes renommés) qui avait créé de toutes pièces le fabuleux domaine Trévallon dans les Baux-de-Provence. Puis il y eut Gérard Chave à Hermitage, et Jean- François Coche-Dury, chez qui Laurent Vaillé observa, se fit sa propre idée. Remarqué pour ses performances de vinificateur, il empochait les cartes de visite d’acheteurs qui demandaient à être contactés le jour où SEPTEMBRE - OCTOBRE 2017 ⁄ ELLE À TABLE ⁄ 141
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