Elle à Table

DOSSIER VINS G. MarGeon tire le vin au clair
Samuel de Montgeron,
aventurier de la vigne
et directeur général de
la maison de négoce
Les Grandes Serres à
Châteauneuf-du-Pape,
assume un partenariat
avec les coopérateurs
de Cairanne.
Quand le raisin devient un trait
d’union entre son terroir
d’extraction et le dégustateur,
son jus perd en bouquet
ce qu’il gagne en architecture,
en charpente
criptible qui lui confère son potentiel de garde. Le
confort est alors absolu, mais on ne sait plus où on
est. Difficile de distinguer à l’aveugle une syrah des
Côtes du Rhône, un cabernet de Bordeaux ou un
nebbiolo de Barolo, s’ils sont menés conformément
à l’agriculture biologique.
« Sommes-nous prêts ? »
Gérard Margeon croit que les grands vins à venir ne
se signaleront plus par leur goût. Cette délicieuse
exubérance qui distingue ceux d’aujourd’hui est très
éloignée de la sensation extrêmement sereine, apaisante
que le sommelier constate par ailleurs depuis
quelque temps. C’est comme s’il existait fondamentalement
des vins « électriques » et des vins « reposants
». Les premiers, tenaces, collants, s’agglutinent
dans la gorge, tandis que les autres glissent tout seul
et dégoulinent à travers tout le corps, jusqu’aux orteils.
Ils communiquent une vibration dénuée de saveurs
lisibles, ou de ce nez un peu scolaire dans lequel on
aime tellement retrouver la corbeille de rose et le
panier de cerises. « Mais je le dis encore une fois,
sommes-nous prêts ? Comment envisager un accord
de table avec des vins qui s’expriment en résonances,
ou par secousses ? Je suis pour les trajectoires parallèles.
Pour que chaque expérience, verre et assiette,
vive sa vie (en veillant toutefois à ne pas tomber dans
de grossières mésalliances), et que les émotions s’additionnent.
Hélas, j’ai l’impression que la sommellerie
actuelle est encore arrimée à un modèle de dégustation
dans lequel les vins qui ressortent sont ceux
qui mettent le pied dans la porte, et s’imposent par
leur violence gustative. On vend des fleurs, du fruit,
un bel habillage verbeux qui se payent de mots certes
poétiques, mais indéniablement subjectifs, et inutilement
intimidants. Il faut oublier cette manie de remuer
trente-cinq fois son vin dans le verre, pour faire sortir
un nez flatteur en bousculant l’équilibre de la
bouche. C’est pourtant cette dernière qui compte et
qu’il est nécessaire de se réapproprier avec sensibilité. »
Dans leur façon de travailler, les vignerons interviennent
de moins en moins, accompagnent de plus