Elle à Table

évasion En héRAuLT
Les vermouths de Noilly Prat
Ce vermouthier bicentenaire élabore la recette
de son succès, l’Original Dry, depuis 1813.
Conçu à partir de vins blancs locaux (picpoul
ou clairette), ceux-ci sont mutés, puis vieillis
douze mois dans un chai en plein air, où ils se
clarifient au froid de l’hiver, avant que les chaleurs
estivales ne les madérise. Concentré et
corsé de la sorte par les intempéries, le contenu
des fûts passe en vermoutherie. Il est alors
aromatisé avec des herbes, des épices et des
écorces amères (une vingtaine par recette).
L’Original est très sec, et mêle aux saveurs de
l’élevage des notes de coriandre, de camomille
romaine, de gentiane, de noix de muscade et
d’orange amère. Cela se boit très frais, avec un
zeste de citron pour fruiter légèrement. Ou
dans un Dry Martini, avec une proportion
équivalente de gin ou de vodka, et une olive
de Lucques primeur. Churchill prétendait préparer
le sien en projetant sur son verre de gin
la lumière passée à travers une bouteille de
Noilly Prat, comme un hologramme.
→ 1, rue Noilly, dans le centre de Marseillan,
visites de la fabrique et boutique avec quelques
vermouths maison inédits en France,
04 67 77 20 15, nouillyprat.com
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BƒZIERS
L’Octopus, gastro idéal ?
Difficile de s’exprimer sur cette table que nous
avons visitée alors que son propriétaire était
encore Fabien Lefebvre. Recruté depuis notre
passage par Eric Frechon (l’Epicure, Lazare,
le Drugstore, etc.), il est parti mettre de l’ordre
dans les protocoles d’accords culinaires appliqués
au sein des établissements du grand chef.
Au moment où nous mettions sous presse,
l’Octopus, seul restaurant étoilé biterrois, semblait
vendu à Franck Radiu, ex-participant de
l’émission « Top Chef » déjà auréolé d’une
étoile à Valras-Plage. Pour en revenir à Fabien
Lefebvre, sa prestation nous avait paru estomaquante
de maîtrise et de précision. Formé
chez Alain Ducasse au Louis XV, au Juana de
Christian Morisset, au Bristol avec Michel Del
Burgo puis Eric Frechon, le cuisinier est un
technicien bourré de bons réflexes, mais émancipé
de tout académisme, et perméable au
ravissement. Sa cuisine, qu’on eût dit taillée à
facettes avec une loupe de diamantaire, offrait
l’un des meilleurs rapports qualité-prix de
mémoire gustative (70 € le menu en six services).
Témoins, cette tempura de homard à
la sauce au poivron, dans un jardin de framboises
et d’amandes fraîches où de la vinaigrette
thaïe creusait gentiment son lit. Et ce crémeux
de chocolat au lait dans un biscuit plus proche
du cacao, avec un sorbet à la chartreuse qui
conférait à l’ensemble un air d’After
Eight remasterisé.
→ 12, rue Boieldieu, 04 67 49 90 00, restaurantoctopus.com,
menus de 55 à 90 € (aux dernières
nouvelles).
La Maison de Petit Pierre,
foyer des artistes
Pierre Augé, gagnant de la 5 e saison de l’émission
Top Chef, s’est fait bâtir une grande maison
contre les arènes de Béziers, qui ressemble à
un décor de plateau. Il y délivre dans un lieu
toujours plein une cuisine tout public, pleine
d’envolées effusives et cuivrées, comme un
jazz manouche. Souvent, ça commence par se
heurter dans la bouche, pour laisser finalement
une impression diffuse, aux contours incertains,
mais agréable. Il en allait ainsi du turbot rôti,
avec purée d’avocat, amandes fraîches, quinoa,
jus de daube et bâtons de laitue asperge confite.
Ou de la pièce de vieille vache de Galice, entourée
de mousseline de romarin, de risotto
d’épeautre, de fleurs de courgette farcies à la
mozzarelle, anchois, verveine, chair de courgette…
On n’aurait guère été étonné d’y relever
un peu de trèfle à quatre feuilles.
→ 22 av. Pierre Verdier, 04 67 30 91 85,
lamaisondepetitpierre.fr,
menus à 40 ou 70 € le soir.
Le Chameau Ivre,
meilleur bar à vin de France ?
L’un des plus grands en tout cas. La réputation
de Philippe Catusse, chez qui même un chameau
aurait du mal à se retenir de boire, dépasse
largement le périmètre du Languedoc, puisqu’il
contribue à alimenter les celliers d’une grosse
centaine de chefs, parmi lesquels Pierre
Gagnaire, Yves Camdeborde, les frères Roca,
ou Rafael Peña (du Gresca à Barcelone). Actuellement,
il a quelque peu dégraissé sa collection,
en la ramenant à environ 2 800 cuvées, dont
un tiers originaire du Languedoc. Parmi les
superbes curiosités qui nous ont été servies,
notons ce sauvignon gris issu d’une sélection
massale de Xavier Frissant, du côté d’Amboise,
cépage rarissime dont il n’existe plus que
quelques dizaines d’hectares recensés en
France. Ou cette cuvée « Ponpon le Cheval »,
1 à 2. Le chai du
vermouthier Noilly Prat
a plus de 200 ans.
Une visite de courtoisie
s’impose.
3. Romain Henry Niess,
patron de la « cave à
manger » Pas Comme
les Autres, débite et
Voir suite texte page suivante
fait maturer sur l’os ses
pièces de bœuf.
4 à 5. Fabien Lefebvre,
chef sortant de l’Octopus,
y délivrait l’une
des plus belles cuisines
qu’il nous ait été
données de goûter.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.
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