à table Decembre 2019

Le pays du Duc
Le nom Terre Ducali (Terres ducales) fait
référence au duc qui habitait, au Moyen
âge, le splendide château qui trône encore
aujourd’hui au sommet de la colline
italienne. On y jouit d’une vue imprenable
sur la région où sont élevés les porcs. On
peut d’ailleurs acheter tous les produits
Terre Ducali dans le magasin du château.
Pas étonnant, donc, que la silhouette
reconnaissable de l’édifice soit présente
sur l’étiquette.
Petits cochons
Après la visite du château, nous nous
rendons au prosciuttificio de la famille
Gherri. « Pour obtenir un produit de
qualité, il faut s’assurer dès la première
étape que tout est parfait », lance Giorgio,
le responsable de production. « C’est pourquoi
nous travaillons depuis longtemps
avec six élevages porcins de la région. Ils
élèvent principalement des porcs Duroc
pour nous. Vous voyez, ces petits cochons
et aux oreilles tombantes. Ce sont de
vrais Italiens. En plus de leurs céréales,
ils mangent régulièrement du parmesan,
comme nous (rires). Ou du moins,
le petit-lait du parmesan, c’est-à-dire le
liquide qui se libère lors de la fabrication
du fromage. C’est ce qui donne une saveur
et structure unique. C’est l’idéal pour la
charcuterie qui doit sécher longuement. »
Travail manuel italien
Giulio (responsable commercial) : « Chez
nous, tout est manuel. Et nous en sommes
fiers ! Nous préparons nos propres
mélanges d’épices pour la charcuterie. Et
avant de sécher la viande, nous la salons à
deux reprises, pour qu’elle ait encore plus
de goût. La dernière étape du procédé est
la découpe. Là aussi, nous procédons autrement
que certains de nos concurrents.
Ils congèlent brièvement la viande pour
qu’elle soit plus facile à couper. Mais cela
modifie sa structure et lui fait perdre du
goût. Chez nous, on découpe à une température
de trois à quatre degrés Celsius.
Le résultat ? Des tranches ultra fines et un
maximum de goût. En outre, notre charcuterie
est sans gluten ni lactose, et libre de
tout allergène. »
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