à table Decembre 2019

Charlotte aux mousses moka et chocolat blanc
10 personnes . 2 h + refroidissement : 2 h
charlotte :
150 g de farine fermentante
100 g de jaunes d’œufs Spar
150 g de blanc d’œuf Spar
125 g de sucre Boni Selection
2 c à s de cacao en poudre
mousse au moka :
3 jaunes d’œufs Spar
250 ml de crème fraiche Boni Selection
1 c à c arasée de café soluble
7 g de feuilles de gélatine
mousse au chocolat blanc :
3 jaunes d’œufs Spar
165 g de chocolat blanc
300 ml de crème fraîche Boni Selection
10 g de feuilles de gélatine
45 ml de Baileys
55 g de sucre blanc Boni Selection
ganache :
50 ml de crème Boni Selection
30 g de beurre Spar
100 g de chocolat noir
finition :
3 cornets à glace
sucre impalpable
perles argentées
extra :
papier cuisson
poches à douille
1. Charlotte : préchauffez le four à 200°C.
2. Fouettez les blancs d’œufs en neige avec
le sucre fin (ajoutez-le en trois fois).
3. Fouettez légèrement les jaunes et incorporez-les,
à la spatule.
4. Tamisez la farine avec le cacao en poudre
et incorporez délicatement dans la pâte, à
la spatule. Mettez la pâte dans une poche
à douille.
5. Dressez une série de bandes de pâte de
10 à 12 cm, les unes contre les autres, sur
une plaque tapissée de papier cuisson.
Dressez aussi 2 surfaces rondes, de la
taille du moule, à côté.
6. Faites cuire 10 min au four chaud. Sortez
du four et détachez immédiatement de la
plaque de cuisson.
7. Egalisez le bas du biscuit au couteau et
garnissez-en les bords du moule amovible.
Pressez un biscuit rond dans le fond du
moule en le faisant bien concorder avec le
bord de pâte.
8. Mousse au moka : faites tremper la gélatine
dans de l’eau froide.
9. Fouettez le sucre et les jaunes d’œufs en
mélange mousseux.
10. Fouettez la crème en chantilly pas trop
épaisse.
11. Faites chauffer 45 ml d’eau, juste sous le
point d’ébullition. Diluez-y le café soluble.
Retirez du feu et faites-y fondre la gélatine
essorée.
12. Incorporez l’espresso dans les jaunes
d’œufs. Incorporez la crème fouettée, à la
spatule.
13. Versez la mousse au moka dans le moule
garni de pâte et faites prendre minimum
2 h au frigo.
14. Mousse au chocolat blanc : faites tremper
la gélatine dans de l’eau froide.
15. Faites fondre le chocolat blanc au
bain-marie.
16. Fouettez le sucre et les jaunes d’œufs en
mélange mousseux. Incorporez le chocolat
blanc fondu, en fouettant.
17. Faites chauffer le Baileys. Retirez du feu et
faites-y fondre la gélatine essorée.
18. En fouettant, incorporez cette masse
dans la préparation au chocolat blanc.
19. Fouettez la crème fraîche en chantilly pas
trop épaisse et incorporez-la aussi, à la
spatule.
20. Versez cette mousse dans le moule et
faites prendre pendant 1 h minimum au
frigo.
21. Disposez la deuxième tranche de biscuit
par-dessus la mousse raffermie.
22. Ganache : râpez le chocolat noir.
23. Portez la crème à ébullition avec le beurre.
24. Retirez du feu et faites-y fondre complètement
le chocolat.
25. Laissez refroidir à température ambiante
et versez sur la couche de mousse au
chocolat.
26. Finition : brisez les cornets à glace à différentes
hauteurs.
27. Plongez-les dans la ganache et disposez-les
sur le gâteau. Décorez de perles
argentées.
28. Faites raffermir au frigo.
29. Saupoudrez de sucre impalpable.
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