à table Decembre 2019

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Sébaste en croûte d’amandes, crème de racine de persil, risotto de potiron et salicornes 4 personnes . 2 h Poisson noble 4 filets de sébaste (avec peau) Spar 1 pot de persil plat frais 25 g de roquette Spar 50 g d’olives noires Boni Selection (dénoyautées) 40 g d’amandes effilées Spar 85 g d’huile de tournesol Boni Selection 50 g de parmesan 1 citron 170 g de beurre Spar crème de racine de persil : 500 g de racine de persil 250 ml de lait Boni Selection 250 ml de bouillon de légumes 3 brins de romarin 1 gousse d’ail risotto de potiron : 300 g de potiron butternut 50 ml de vin blanc 50 ml de bouillon de légumes 1 capsule de safran Boni Selection 1 gousse d’ail 1 c à c de vinaigre balsamique 2 c à s de beurre Spar finition : 100 g de salicornes Spar 50 g de graines de citrouille Boni Selection 1. Préchauffez le gril du four. 2. Faites dorer les amandes effilées dans une poêle sans matière grasse, en remuant, à feu modéré. 3. Mixez-les ensuite au hachoir avec ½ pot de persil frais, le parmesan, la roquette, les olives noires, l’huile de tournesol et ½ c à c de sel, pour obtenir un pesto grossier. Réservez au frigo jusqu’à l’emploi. 4. Faites fondre 2 c à s de beurre dans une poêle. Epongez soigneusement le poisson au papier absorbant. 5. Faites cuire le poisson d’un côté (sur la peau) dans une poêle antiadhésive, jusqu’à ce qu’il soit croustillant. Placez-le ensuite dans un plat allant au four, sur la peau. 6. Laissez refroidir et recouvrez le haut du poisson de préparation aux amandes. 7. Faites gratiner le poisson sous le gril chaud. 8. Ciselez le reste de persil plat. 9. Faites fondre 150 g de beurre dans la poêle du poisson. Retirez du feu et incorporez le persil. Assaisonnez de jus de citron, poivre noir et sel. 10. Crème de racine de persil : épluchez l’ail et écrasez-le avec le plat d’un grand couteau. 11. Portez le lait à ébullition avec le bouillon de légumes, l’ail et les brins de romarin. 12. Epluchez la racine de persil et coupez-la en morceaux. 13. Faites cuire la racine de persil 20 min dans le lait, jusqu’à ce qu’elle soit tendre. Egouttez et éliminez le romarin. Mixez en purée et assaisonnez de poivre noir et de sel. 14. Risotto de potiron : épluchez le potiron butternut et coupez-le en fine brunoise. Epluchez l’ail et écrasez-le au presse-ail. 15. Faites fondre 2 c à s de beurre dans une casserole. Mettez-y le potiron, l’ail et le safran et mélangez soigneusement. 16. Déglacez avec le vin blanc et laissez évaporer. 17. Ajoutez le bouillon de légumes et faites cuire 2 min avec couvercle, puis 2 min sans couvercle, jusqu’à ce que le potiron soit cuit al dente. Assaisonnez le risotto de poivre noir, sel et vinaigre balsamique. 18. Finition : brisez les extrémités plus dures des salicornes. Rincez-les abondamment à l’eau froide pour les dessaler. 19. Faites cuire les salicornes 2 min dans de l’eau non salée. 20. Faites dorer les graines de citrouille dans une poêle antiadhésive à feu modéré, en remuant. Assaisonnez de sel. 21. Dressez un trait de crème de racine de persil sur l’assiette. Disposez le poisson à côté, ajoutez le risotto de potiron et décorez de graines de citrouille et de salicornes. Idée : le poisson peut être cuit à l’avance sans problème. Réservez et faites-le griller juste avant de servir. La sauce au beurre et la crème de racine de persil peuvent également être préparées à l’avance. Kasteelbier triple (11 %) Une bière blonde forte, qui associe le côté fruité à l’amertume prononcée du houblon. 61
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