à table Decembre 2019

Huîtres au granité
pomme-concombre
4 personnes . 40 min + congélation : 3 h
12 huîtres plates de Zélande Spar
quelques feuilles de menthe
granité de concombre :
10 ml de vinaigre de pomme Boni Selection
25 g de sucre Boni Selection
½ concombre
1 pomme Granny Smith
tartare :
½ pomme Granny Smith
¼ concombre
½ oignon rouge
½ citron vert
25 g de yaourt grec
extra :
glace pilée
1. Granité au concombre : faites chauffer
75 ml d’eau avec le sucre jusqu’à ce que
celui-ci soit dissous. Laissez refroidir.
2. Passez le concombre à la centrifugeuse
pour obtenir 75 ml de jus.
3. Passez la Granny Smith à la centrifugeuse
pour obtenir 75 ml de jus.
4. Ecumez la mousse des 2 jus.
5. Mélangez le sirop avec 75 ml de jus de
concombre, le vinaigre de pomme et
75 ml de jus de pomme.
6. Versez dans un plat peu profond et
faites congeler complètement.
7. Tartare : épluchez et émincez l’oignon
rouge.
8. Coupez la pomme Granny Smith en
brunoise, avec la peau. Coupez le
concombre (épépiné) en fine brunoise.
9. Mélangez la brunoise de pomme et de
concombre avec l’oignon rouge et le
yaourt grec.
10. Assaisonnez de jus de citron vert,
poivre noir et sel.
11. 30 min avant emploi, sortez le granité
du surgélateur et laissez décongeler
légèrement.
12. Ouvrez les huîtres et disposez-les sur
de la glace pilée.
13. Garnissez chaque huître d’une cuillérée
de tartare.
14. Grattez le granité à la fourchette et
décorez-en les huîtres.
15. Servez avec une feuille de menthe.
Huîtres sauce
barigoule
4 personnes . 45 min + cuisson : 1 h
12 huîtres creuses de Zélande Spar
½ fenouil
1 carotte
1 oignon
100 g de lardons fumés Spar
200 ml de vin blanc
30 ml de vinaigre de vin blanc
1 cube de bouillon de poulet
6 brins de thym
3 brins de romarin
100 ml de crème entière Boni Selection
beurre Spar
extra :
100 g de gros sel
1. Ouvrez les huîtres. Sortez-les de la coquille
et mettez-les dans une passoire
au-dessus d’un récipient pour récolter
tout le jus.
2. Egouttez complètement et remettez
les huîtres dans la coquille. Couvrez et
réservez au frigo.
3. Epluchez l’oignon. Rincez la carotte
et le fenouil. Hachez grossièrement le
tout.
4. Faites chauffer le beurre dans une
casserole.
5. Faites-y revenir les légumes avec le lard
pendant quelques min.
6. Déglacez avec le jus des huîtres et le
vin blanc. Laissez réduire.
7. Ajoutez 750 ml d’eau, le cube de bouillon
de poulet et les herbes fraîches.
Faites cuire doucement pendant 1 h
minimum.
8. Filtrez la sauce et ajoutez le vinaigre de
vin blanc.
9. 30 min avant de passer à table, sortez
les huîtres du frigo.
10. Faites chauffer la sauce avec la crème.
Faites-la mousser au mixer plongeant.
11. Ecumez la sauce et nappez-en les
huîtres.
12. Servez les huîtres dans la coquille, sur
une couche de gros sel.
Huîtres gratinées,
sauce à l’aneth
4 personnes . 30 min
12 huîtres creuses de Zélande
250 ml de crème entière Boni Selection
3 c à c de raifort
½ pot d’aneth frais
2 jaunes d’œufs Spar
100 g de gros sel
1. Ouvrez les huîtres. Sortez-les de la coquille
et posez-les dans une passoire au-dessus
d’un récipient, afin de récolter tout le jus.
2. Egouttez complètement et remettez les
huîtres dans leur coquille. Couvrez et réservez
au frigo.
3. Portez le jus des huîtres à ébullition avec la
crème et le raifort. Faites réduire à l’épaisseur
d’une sauce, à feu modéré.
4. Ciselez l’aneth.
5. Retirez la sauce du feu et incorporez
l’aneth. Assaisonnez de poivre noir et de
sel.
6. Au fouet, incorporez les jaunes d’œufs
dans la sauce.
7. Allumez le gril du four.
8. Disposez les huîtres dans un plat garni de
papier aluminium froissé pour les faire
tenir à plat.
9. Garnissez chaque huître de sauce à l’aneth.
10. Faites gratiner 2 min sous le gril chaud.
11. Servez sur du gros sel dans les assiettes.
Ou bien, facilitez-vous la vie et
optez pour les huîtres à griller
Spar avec leur sauce à gratiner.
Corazon Reserva
Brut, Espagne
Un joli perlé et un goût
fruité de fruits du verger
et agrumes. Un cava sec de
bonne composition, à base de
macabeo, parellada et xarel-lo.
55