à table Decembre 2019

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Domaine de Carobelle Gigondas, Côtes du Rhône, France Nez de fruits à l’alcool, poivre, cannelle et mûres. En fin de bouche, place au chocolat fondant et à la confiture de mûres. 78
Gibier divin Filet de chevreuil au céleri-rave, minilégumes, purée de patate douce et spaghettis de pomme de terre 4 personnes . 2 h 5 min + four : 2 h + refroidissement : 50 min 600 g de filet de chevreuil Spar 3 c à s de beurre Spar céleri-rave grillé : ½ céleri-rave 2 gousses d’ail 1 c à c de paprika fumé en poudre 2 brins de thym 1 brin de romarin 5 c à s d’huile d’arachide Boni Selection purée de patates douces : 400 g de patates douces 4 brins de thym 50 ml de crème Boni Selection 1 c à s de beurre Spar sauce au xérès : 2 échalotes 2 c à s de miel Boni Selection 200 ml de xérès 800 ml de fond de bœuf 2 c à s de beurre Spar spaghettis de pomme de terre : 4 pommes de terre farineuses Spar mini légumes glacés : 8 chicons gourmet 8 minicarottes 4 minicourgettes 4 c à s de beurre Spar 1. Céleri-rave grillé : préchauffez le four à 200°C. 2. Epluchez l’ail et écrasez-le avec le plat d’un grand couteau. 3. Rincez le céleri-rave à l’eau courante. Eliminez les racines et la verdure et épongez soigneusement le bulbe. Placez-le dans un plat allant au four avec l’ail, le thym et le romarin. 4. Arrosez d’huile d’arachide et saupoudrez d’1 c à c arasée de paprika fumé en poudre et 1 c à c arasée de sel. 5. Enveloppez le tout de papier aluminium et enfournez pendant 2 h au four préchauffé. 6. Sortez le céleri-rave du four, coupez-le en tranches épaisses puis en triangles. Laissez refroidir jusqu’à l’emploi. 7. Sauce au xérès : épluchez les échalotes et coupez-les en morceaux grossiers. 8. Faites fondre 2 c à s de beurre dans une saucière. Faites-y revenir les échalotes. Quand elles sont translucides, ajoutez le miel et faites caraméliser. Déglacez avec le xérès et faites réduire jusqu’à la formation d’un sirop. 9. Ajoutez le fond de bœuf et faites réduire de 2 ⁄3 jusqu’à l’épaisseur d’une sauce. Assaisonnez de poivre noir et de sel. 10. Minilégumes glacés : à la vapeur, faites cuire les chicons 7 min, les minicarottes 7 min et les mini courgettes 5 min. 11. Purée de patates douces : épluchez les patates douces et coupez-les en dés. 12. Faites fondre 1 c à s de beurre dans une poêle. Ajoutez les patates douces et les brins de thym et mouillez avec 100 ml d’eau. 13. Couvrez et faites étuver 15 min jusqu’à ce que les patates douces soient fondantes. Ajoutez un peu d’eau si nécessaire. 14. Mixez les patates douces en purée avec la crème. Assaisonnez de poivre noir et de sel. 15. Spaghettis de pomme de terre : préchauffez la friteuse à 180°C. 16. Au spiralizer, réduisez les pommes de terre en spaghettis. 17. Faites-les frire 2 min jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants. Egouttez sur du papier absorbant et assaisonnez de sel. 18. Préchauffez le four à 180°C. 19. Faites chauffer du beurre dans une poêle. 20. Faites-y dorer les filets de chevreuil 2 min de chaque côté. Assaisonnez de poivre noir et de sel. Terminez la cuisson au four pendant 20 min. Laissez reposer sous papier aluminium. 21. Juste avant de servir, faites fondre 4 c à s de beurre dans une autre poêle. 22. Plongez-y les mini légumes et le célerirave et mélangez pour les enrober de beurre. Déglacez avec 4 c à s de sauce au xérès. 23. Faites évaporer et réduire la sauce autour des légumes. Assaisonnez de poivre noir et de sel. 24. Finition : dressez la purée de patates douce sur les assiettes. Ajoutez les légumes glacés et la viande. Terminez par la sauce au xérès et décorez de spaghettis de pomme de terre. 79
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