à table Decembre 2019

Volaille
gracieuse
Filet de pintade,
tartelette aux oignons et
porto, sauce aux raisins,
chou frisé et rosette de
pomme de terre
4 personnes . 1 h 20 min
4 filets de pintade Spar
200 ml de sauce aux raisins
(prête à l’emploi dans le
frigo)
tartelette :
1 pâte feuilletée Spar
1 jaune d’œuf Spar
200 g d’oignons-grelots
2 c à s de vinaigre
balsamique foncé
100 ml de porto
2 c à s de vinaigre de vin
rouge Boni Selection
3 c à s de sucre brun
Boni Selection
2 c à c de thym séché
80 g de gorgonzola
2 c à s de beurre Spar
chou frisé :
½ chou frisé
200 g de lard petit-déjeuner
salé Spar
beurre Spar
muscade
rosette de pomme de terre :
400 g de pommes de terre
Franceline Spar
50 g de beurre Spar
1 gousse d’ail
extra :
emporte-pièce (Ø 10 cm)
mandoline
moule à muffins
Serbal Malbec
Atamisque, Uco
valley, Argentine
Ce vin fortement
concentré présente
une structure
robuste, associée à
un fruité soyeux.
La Trappe
Quadruple (10 %)
Connue pour son goût
intense, ample et
chaleureux : douceur
maltée, petite note
torréfiée, amertume
agréable et fin de
bouche sucrée.
1. Tartelette aux oignons : faites tremper les oignons-grelots 30 min dans de l’eau chaude du
robinet afin de les éplucher plus facilement. Une fois épluchés, coupez-les en 2.
2. Faites chauffer le beurre dans une poêle, à feu modéré.
3. Faites-y revenir les oignons 1 min. Remuez délicatement à mi-cuisson. Déglacez avec le porto
et le vinaigre et laissez réduire de moitié.
4. Ajoutez le thym et le sucre et faites caraméliser. Assaisonnez de poivre noir et de sel.
5. Préchauffez le four à 200°C.
6. A l’emporte-pièce, découpez 4 disques dans la pâte feuilletée.
7. Placez-les dans une lèchefrite garnie de papier cuisson, piquez-y quelques trous et
badigeonnez-les de jaune d’œuf.
8. Répartissez le gorgonzola sur les 4 tartelettes et disposez les oignons par-dessus, face plate
vers le haut.
9. Faites cuire au four chaud pendant 15 min.
10. Rosette de pomme de terre : préchauffez le four à 200°C.
11. Epluchez l’ail et écrasez-le. Faites fondre le beurre avec l’ail.
12. Rincez les pommes de terre. Ne les épluchez pas mais découpez-les en tranches d’1 mm, à la
mandoline.
13. Disposez-les en 4 longues rangées sur le plan de travail, en les chevauchant légèrement.
14. Badigeonnez-les de beurre à l’ail et assaisonnez de poivre noir et de sel.
15. Enroulez chaque rangée de pomme de terre en rosette et disposez-la dans le moule à
muffins beurré.
16. Faites cuire 35 min au four chaud.
17. Chou frisé : éliminez les feuilles externes vert foncé. Emincez les autres feuilles.
18. Faites fondre 3 c à s de beurre dans une poêle. Faites-y cuire le lard à feu doux. Ajoutez le
chou et mélangez.
19. Mouillez avec 50 ml d’eau, couvrez et faites étuver pendant 10 min. Assaisonnez de sel,
poivre noir et muscade.
20. Préchauffez le four à 180°C.
21. Faites fondre 2 c à s de beurre et 1 c à s d’huile d’arachide dans une poêle.
22. Faites-y dorer les filets de pintade 2 min, côté peau. Retournez-les et poursuivez la cuisson
2 min. Assaisonnez de poivre noir et de sel.
23. Terminez la cuisson pendant 10 min au four chaud.
24. Sortez la pintade du four et laissez-la reposer 5 min sous papier aluminium.
25. Déglacez la poêle avec la sauce aux raisins.
26. Servez le filet de pintade accompagné de la tartelette aux oignons, la rosette de pomme de
terre et le chou frisé. Nappez de sauce aux raisins.
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