à table Decembre 2019

Raviolis aux rillettes de canard, sauce aux
champignons et jaune d’œuf râpé
4 personnes (12 raviolis) . 1 h 20 min + four : 3 h + saumure : 4 jours
raviolis :
400 g de farine Boni Selection
5 œufs Spar
175 g de rillettes de canard
sauce aux champignons :
1 échalote
200 g de shiitakés
200 ml de crème entière Boni Selection
150 ml de bouillon de poulet
huile d’arachide Boni Selection
jaune d’œuf râpé :
2 jaunes d’œufs Spar
60 g de sel
40 g de sucre Boni Selection
finition :
2 oignons de printemps
glaçons
extra :
emporte-pièce (Ø 8 cm)
Château Grand
Colombier
Montagne
Saint-Emilion, France
Souple et un peu gras en
bouche, son final est très
agréablement prolongé.
Excellente structure, aux
tanins profonds.
1. Jaune d’œuf râpé : mélangez le sel et
le sucre et versez la moitié du mélange
dans le fond d’un petit récipient.
2. Formez des creux dans le mélange et
placez-y un jaune d’œuf.
3. Recouvrez délicatement avec le reste
du mélange sel-sucre. Les jaunes
doivent être entièrement recouverts.
Recouvrez de film alimentaire, en laissant
une petite ouverture d’un côté.
4. Réservez 4 jours au frigo.
5. Préchauffez le four à 65°C.
6. Sortez les jaunes d’œufs et rincez-les à
l’eau froide pour éliminer le mélange de
sel et de sucre.
7. Faites-les sécher 3 h dans le four, sur
une grille.
8. Les jaunes se conserveront jusqu’à un
mois au frigo, dans un récipient hermétique.
9. Raviolis : mélangez la farine avec
4 œufs et pétrissez au robot pour obtenir
une boule de pâte lisse.
10. Enveloppez la pâte de film alimentaire
et laissez-la reposer 30 min à température
ambiante.
11. Farinez le plan de travail. Passez la pâte
à la machine à pâtes pour former de
longs et fins rubans de pâte. Disposez
sur le plan de travail fariné.
12. Garnissez de c à c de rillettes, à 5 cm
d’intervalle et à environ 2 cm des
bords.
13. Battez légèrement l’œuf avec un filet
d’eau. Badigeonnez-en la pâte autour
des monticules de farce.
14. Placez un deuxième ruban de pâte
au-dessus du premier et appuyez
autour de la farce pour faire adhérer les
deux couches de pâte.
15. Découpez les raviolis à l’emporte-pièce.
Conservez-les sur du papier cuisson et
recouverts de film alimentaire jusqu’à
l’emploi.
16. Sauce aux champignons : épluchez et
émincez l’échalote. Coupez le shiitaké
en lamelles.
17. Faites chauffer 3 c à s d’huile d’arachide
dans une saucière. Faites-y cuire les
shiitakés 2 min. Ajoutez l’échalote et
mélangez.
18. Mouillez avec le bouillon de poulet et la
crème. Faites cuire et réduire à l’épaisseur
d’une sauce crémeuse.
19. Finition : réduisez la partie verte de l’oignon
de printemps en julienne (bandes
fines et allongées).
20. Plongez-les dans de l’eau glacée et
laissez-les reposer jusqu’à l’emploi
(elles formeront des boucles).
21. Portez une casserole d’eau salée à ébullition.
22. Faites-y cuire les raviolis al dente en
± 12 min.
23. Disposez 3 raviolis dans chaque
assiette. Nappez de sauce aux champignons
chaude.
24. Décorez de spirales de verdure d’oignon
de printemps et quelques feuilles de
persil.
25. Râpez le jaune d’œuf par-dessus.
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