1. la prima fase - Atti amministrativi del Comune di Prato
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COMUNE DI PRATO______________________PIANO DI RECUPERO DELL’AREA DIPRATILIA<strong>la</strong> ven<strong>di</strong>ta.Tutte le operazioni <strong>di</strong> <strong>la</strong>vorazione e preincarto sono svolte secondo un or<strong>di</strong>neprestabilito limitando al minimo i tempi <strong>di</strong> stazionamento <strong>del</strong> prodotto fuori dal<strong>la</strong>cel<strong>la</strong> refrigerata e comunque in un ambiente climatizzato ad una temperatura<strong>di</strong>+15°C circa per evitare l’interruzione <strong>del</strong><strong>la</strong> catena <strong>del</strong> freddo. Pertanto gli addetti<strong>del</strong> reparto sono dotati <strong>di</strong> idoneo abbigliamento.Preparazioni a base <strong>di</strong> carne pronte a cuocereA titolo esemplificativo, alcune <strong>del</strong>le preparazioni realizzate sono: arrosti farciti,impanate, involtini, rol<strong>la</strong>te con verdure.Tutti i prodotti vengono preparati e composti su un tavolo <strong>di</strong> <strong>la</strong>voro e con utensilide<strong>di</strong>cati.Il tavolo per le preparazioni dei pronti a cuocere non deve essere usato per altre<strong>la</strong>vorazioni e deve essere costantemente sanificato.Gli ingre<strong>di</strong>enti necessari per <strong>la</strong> preparazione <strong>del</strong>le ricette che non appartengono alreparto vengono prelevati dai rispettivi reparti <strong>di</strong> appartenenza (es. Frutta eVerdura, Gastronomia) secondo le esigenze <strong>del</strong><strong>la</strong> singo<strong>la</strong> <strong>la</strong>vorazione: il repartopertanto non accumu<strong>la</strong> scorte per <strong>la</strong>vorazioni successive.Ingre<strong>di</strong>enti vegetaliGli ingre<strong>di</strong>enti vegetali vengono preparati e preincartati nel reparto Ortofrutta evengono portati in reparto, già pronti all’utilizzo.Terminata <strong>la</strong> preparazione, eventuali rimanenze dei prodotti vegetali vengonoeliminate.RipienoIl ripieno arriva in reparto già preparato in confezioni monodose sottovuoto dallostabilimento Esselunga <strong>di</strong> produzioni alimentari <strong>di</strong> Limito <strong>di</strong> Pioltello, dotato <strong>di</strong> BolloCEE per <strong>la</strong> preparazione <strong>di</strong> alimenti a base <strong>di</strong> carne e <strong>di</strong> pesce, viene conservato incel<strong>la</strong> ed una volta aperto viene completamente utilizzato; eventuali avanzi nonvengono riutilizzati per altre <strong>la</strong>vorazioni.ImpanaturaESSELUNGA S.p.A ___________________________________________________29
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