1. la prima fase - Atti amministrativi del Comune di Prato
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COMUNE DI PRATO______________________PIANO DI RECUPERO DELL’AREA DIPRATILIALa merce arriva già quasi completamente eviscerata e pulita e viene esposta sulbanco ‐ coperto <strong>di</strong> ghiaccio, ad esclusione <strong>del</strong> mitili (6°C), rinnovatoquoti<strong>di</strong>anamente ‐ per <strong>la</strong> ven<strong>di</strong>ta assistita, solo una minima parte <strong>di</strong> prodotto (ad es.pesci <strong>di</strong> gran<strong>di</strong> <strong>di</strong>mensioni) viene <strong>la</strong>vorato (taglio teste e code, toelettatura,filettatura, porzionatura) in reparto.Inoltre, su richiesta <strong>del</strong> cliente, è possibile effettuare <strong>la</strong>vorazioni <strong>di</strong> rifinitura (es. :filettatura, squamatura, porzionatura e pulizia cozze).Per tali utilizzi sono presenti all’interno <strong>del</strong> reparto due tavoli con tramoggia.Preparazione <strong>di</strong> prodotti a base <strong>di</strong> pesce pronti a cuocere nel <strong>la</strong>boratorioIn reparto vengono preparate le seguenti tipologie <strong>di</strong> prodotti pronti da cuocere:assemb<strong>la</strong>ggi con verdure (es. orata alle verdure, branzino all’iso<strong>la</strong>na, arroto<strong>la</strong>tosalmone‐p<strong>la</strong>tessa e spinaci), meri assemb<strong>la</strong>ggi <strong>di</strong> due o più pesci (es. involtino <strong>di</strong>pesce arroto<strong>la</strong>to misto), impanati e con verdure (es. soglio<strong>la</strong> impanata, filetto <strong>di</strong>cernia impanata, etc.).Tutti i prodotti vengono preparati e composti sull’apposito tavolo <strong>di</strong> <strong>la</strong>voro sito nelreparto.Il tavolo per le preparazioni dei pronti da cuocere deve essere sempre libero,costantemente sanificato e non usato per altre <strong>la</strong>vorazioni.Gli ingre<strong>di</strong>enti necessari per <strong>la</strong> preparazione <strong>del</strong>le ricette che non appartengono alreparto vengono prelevati dai rispettivi reparti <strong>di</strong> appartenenza (es. Frutta eVerdura, Gastronomia, Carne) secondo le esigenze dei singoli turni <strong>di</strong> <strong>la</strong>vorazione; ilreparto pertanto non accumu<strong>la</strong> scorte per <strong>la</strong>vorazioni <strong>di</strong> turni successivi.Ingre<strong>di</strong>enti vegetaliGli ingre<strong>di</strong>enti vegetali vengono prelevati e <strong>la</strong>vati nel reparto Frutta e Verdura egiungono in reparto pronti all’utilizzo. Dopo il <strong>la</strong>vaggio e <strong>la</strong> preparazione gliingre<strong>di</strong>enti vengono posizionati in apposite bacinelle bianche che vengonoappoggiate nel<strong>la</strong> baltresca per il re<strong>la</strong>tivo trasporto al reparto pesce.Terminata <strong>la</strong> preparazione <strong>del</strong>le ricette le eventuali rimanenze dei prodotti vegetalivengono eliminate a fine giornata.ESSELUNGA S.p.A ___________________________________________________32
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