eef darlings 44
eef darlings 44 Mission Beef
eef darlings Roastbeef vom Hüferscherzel mit zweierlei Saucen Für das Roastbeef kann man sowohl den kleineren Zapfen als auch die Steakhüfte verwenden – also das eigentliche Hüferscherzel. Dieses hat den Vorteil, beim Anschnitt des kalten Bratens eine größere, zartrosa Fläche zu zeigen, wogegen sich der Zapfen besonders gut als warmes Roastbeef in Medaillons tranchieren lässt. Dazu serviert Christa gerne zwei Saucen – eine davon kalt, die andere warm. Zutaten für 5 Portionen 1 Steakhüfte, ca. 1,5 kg 2 EL scharfer Senf 20 g Salz 1 EL frisch gemahlener Pfeffer 1 Büschel frische Kräuter wie Rosmarin, Thymian, Lorbeer Für die Oberskren-Sauce: 100 g Frischkäse 100 g Obers 2 EL frisch geriebener Kren Salz weißer Pfeffer Für die Schalottensauce: ½ kg rote Schalotten 2 EL Zucker 1 EL Schweineschmalz ½ l Rotwein 3 Kardamom-Kapseln 1 Sternanis 2 EL grüner Pfeffer in Salzlake Salz Pfeffer Vor- und Zubereitung Das Hüferscherzel entlang des Bindegewebes wie beschrieben teilen und die Steakhüfte gut zuputzen. Aus dem Senf, dem Salz und dem Pfeffer eine Paste rühren und das Fleisch rundum damit einreiben. So mindestens eine Stunde bei Zimmertemperatur ziehen lassen – gerne auch über Nacht, aber dann im Kühlschrank. Eine Plancha oder Gusseisenpfanne heiß werden lassen, dann etwas Öl darauf geben und das marinierte Hüferscherzel rundum anbraten, bis die Farbe passt. Die Würzpaste bleibt dabei auf dem Fleisch. Einen Grill mit Deckel (oder aber ein Backrohr bei Ober-/ Unterhitze) auf 220°C indirekte Hitze auf dem Deckelthermometer vorheizen und das Roastbeef auf den Rost setzen. Etwa 15 Minuten indirekt grillen, dann die Hitze auf 150 bis 160°C reduzieren und die Sonde eines Stichthermometers so setzen, dass die Nadelspitze zirka in der Mitte des Bratens platziert wird. Bei einer Kerntemperatur von 56°C das Fleisch aus dem Grill nehmen, mit den frischen Kräutern doppelt in Backpapier einschlagen und eine volle Stunde rasten lassen. Dabei steigt die Kerntemperatur und damit der Gargrad um 2 bis 4°C Soll das Roastbeef kalt gegessen werden, lässt man es im Backpapier auskühlen und wickelt es danach in Lebensmittelfolie. So muss es im Kühlschrank dann noch mindestens drei Stunden, besser aber über Nacht ruhen. Wird das Roastbeef aber warm serviert, kommt es ausgepackt noch für eine Viertelstunde bei 200°C in den Grill oder Ofen. Die Saucen Für die kalte Oberskrensauce werden die Zutaten einfach verrührt und dann mit Salz und weißem Pfeffer abgeschmeckt. Die gewünschte Konsistenz lässt sich über die Dosierung des Obers erreichen. Für die warme Sauce werden die Schalotten geschält und grob gehackt. Dann den Zucker langsam in der Pfanne karamellisieren lassen und die Schalotten mit dem Schmalz dazugeben. Mit dem vorher erhitzten Rotwein aufgießen (so klumpt der Zucker nicht), Kardamom und Sternanis dazugeben und die Sauce einkochen lassen. Dann noch den abgetropften grünen Pfeffer unterrühren, etwas köcheln lassen und schließlich die Sauce mit Salz und Pfeffer nach Bedarf abschmecken. Mission Beef 45
