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Mission Beef 2023

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Cuts aus dem

Cuts aus dem Vorderviertel Aus dem Vorderviertel werden Hals, Brust, Spitz und paradoxerweise auch das großartige „Hintere Ausgelöste“ geschnitten, das direkt an den Rostbraten anschließt. Für Grill und Smoker finden sich hier aber noch weitere heiße BBQ-Tipps wie der Kruspelspitz sowie die Cuts aus der Platte. 50 Mission Beef

Aus der Platte schälen geschickte Metzger die „Große Bavette“ und die „Kleine Bavette“ – bekannt unter seinem Künstlernamen „Flank Steak“. Und aus dem sogenannten Beinfleisch werden unter anderem Short Ribs und die Zwerchrippe geschnitten. Aber auch die Schulter mit dem famosen Schulterscherzel (Flat Iron Steak), dem Schulterfilet (Teres Major) und dem Mageren Meisel gehört zu diesem Viertel. Kavalierspitz Schaufeldeckel, Shoulder Blade Hals Teilstückgewicht im Ø Jungstier: ca. 1,3 kg Kalbin: ca. 0,8-1 kg Der Kavalierspitz ist ein flaches Teilstück, das an der Unterseite des Schulterblattes liegt – anatomisch gesehen also der innere Schulterblattmuskel. Charakteristisch für den Kavalierspitz ist eine weiße Kollagenschicht auf beiden Seiten, die Fleischfarbe ist eher dunkel, die Dicke beträgt drei bis vier Zentimeter. Das besonders saftige, gut durchzogene, geschmacksintensive Fleisch eignet sich sehr gut zum Sieden und läuft schön auf und ist wegen dieser Saftigkeit als Suppen- und Schmorfleisch besonders beliebt. Unterhalb des Kavalierspitz liegt noch das kleine „Gratfleisch“ (nur etwa 500 g), das sich ebenfalls gut zum Sieden eignet. Dieses wird jedoch nur selten gesondert ausgelöst. Hinteres Ausgelöstes Am Grill. Der relativ preisgünstige, aber delikate Kavalierspitz liefert schmackhaftes Fleisch mit relativ grober Struktur und ist auch im Dutch Oven ein beliebter Tafelspitzersatz. Die Kollagenschicht sollte bei der Zubereitung immer dranbleiben, um das Fleisch in Form und den Saft im Fleisch zu halten. Kruspelspitz Zwischenrippe, Denver Cut Kavalierspitz Teilstückgewicht im Ø Jungstier: ca. 3 kg Kalbin: ca. 2 kg Dieser unter der Schulter verborgen liegende Teil des Beinfleisches wird von einer weichen „Kruspel“ (Knorpel) durchzogen und hat sich daher den Namen „Kruspelspitz“ redlich verdient. Wie der „Dicke Spitz“ und der „Zwerchspitz“ ist auch dieser „Spitz“ ein besonders saftiges Teilstück von der Schulter des Rindes, das in Deutschland als „ausgelöste Zwischenrippe“ bezeichnet wird. Wie bei anderen Partien aus der Schulter (z.B. Schulterscherzel, Teres Major, Paleta) kann ein geschickter Metzger aus dem Kruspelspitz einige ausgezeichnete Steaks herausschneiden. Am Grill. Für den Kruspelspitz kamen früher eigentlich nur der Kochtopf oder der Bräter in Frage. Allerdings eignet sich der zentrale Teil des Kruspelspitzes auch zum Kurzbraten und Grillen, wie wir von den US-Amerikanern lernen konnten. Denn die „Denver Cut Steaks“ (auch als „Under Blade Steaks“ bekannt) werden quer zur Faser aus dem zugerichteten Kruspelspitz geschnitten. Das Besondere an diesem Fleisch ist die üppige Marmorierung und die Geschmackscharakteristik des Fettes, die an bestes Wagyu-Beef erinnert. Jenseits der Garstufe „medium rare“ wird das Fleisch jedoch zusehends fest. Kruspelspitz Brust Mission Beef 51

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