download pdf - LLN Tekst en Vorm

Hongarije
op de stijl van het huis gedrukt. Onder zijn leiding worden
er kristalheldere, strakke, schone, vitale wijnen gemaakt. Hier
ook veel respect voor Hongaars hout, geen nieuwe vaten maar
1e en 2e jaars om vooral de expressie van het terroir en de
druif te benadrukken. Het geeft de wijnen meer smaak, meer
natuurlijke en betere aroma’s en zorgt dat de zuren schoner
blijven. Hwang gebruikt hierbij zijn ervaring uit Vouvray.
Naar zijn mening zijn er grote overeenkomsten tussen de
furmint en de chenin blanc. Niet alleen de aroma’s, zuren en
hun vermogen om de terroirexpressie te vertalen in complexe,
spannende wijnen, maar ook het gedrag van de wijnen. Na
Onze huidige Restaurant Top 10
Met uitzondering van Imola (Eger) allemaal gevestigd
in Boedapest.
1. Costes, www.costes.hu
1 michelinster, new wave v.d. Hongaarse gastronomie
2. Onyx Restaurant, www.onyxrestaurant.hu
new wave v.d. Hongaarse gastronomie
3. Fausto’s Restaurant, www.fausto.hu
Italiaans
4. Babel Delicate Restaurant, www.babeldelicate.hu
modern, strak
5. Alabárdos Restaurant, www.alabardosszeget.hu
Klassiek
6. Csalogány26 vendéglö, www.csalogany26.hu
Klassiek
7. Imola Udvarház Restaurant, www.imolanet.hu
Combinatie van klassiek en modern
8. Arany Kaviár, www.aranykaviar.hu
Klassiek
9. 21 magyar vendéglö, www.21restaurant.hu
elegante brasseriekeuken, met Bib Gourmand
10. Bock Bistro, www.bockbistro.hu
tien jaar gaan beide wijnen als het ware op slot om zich pas
(lang) daarna weer in alle glorie te vertonen en tot wel 25 jaar
uitstekend te kunnen ouderen. Bijzonder is nog de ontwikkeling
van een prima mousserende wijn; de eerste Hongaarse
mousserende wijn die zich kan meten met vele internationale.
Deze 2007 Királyudvar Tokaj Pezsga (Hárslevelü en furmint)
is fris, droog en levendig met fraaie zuivere, hoge zuren en
een opwekkende mousse; een schone, sprankelende wijn.
Tokaj Renaissance
In het Grof Degenfeld Kastelyszallo oftewel Grof Degenfeld
Castle Hotel (onderdeel van het wijndomein Degenfeld) te
Tokaj, werd kennisgemaakt met 11 leden van de groep Tokaj
Reneszánsz / Tokaj Renaissance. Deze belangenorganisatie
werd in 1995 door 8 producenten opgericht, omdat ze een betere
controle over, en verbetering van de kwaliteit van Tokaj
wilden. Momenteel telt de organisatie 20 streng geselecteerde
leden. Na de proeverij met bijna 40 wijnen volgde een uitgebreide
nabespreking onder leiding van president Dr. Molnár
Péter. De wijnmakers met het Forum Gastronomicum Jonge
Sommeliers gingen daarbij uitgebreid in op de diversiteit in
terroirs en de verschillen in stijlen tussen de diverse wijnhuizen.
Dobogó Pincészet Tokaj
Eigenaresse Izabella Zwack leidde de Jonge Sommeliers
door haar domein voordat de wijnen geproefd werden in gezelschap
van wijnmaker Atilla Domokos. Domokos lichtte
zijn keuze voor hout toe: een mix van eiken uit Frankrijk,
Italië (Dolomieten) en uit vijf bossen uit Hongarije zelf. De
grootte varieert van 225 tot 500 liter, waarvan elk jaar slechts
10% wordt vernieuwd. Het geeft de wijnen zachte, crèmige
tonen die een voor dit huis kenmerkende zilte toets bewaren
en ondersteunen. ‘Het hout moet goed geïntegreerd zijn en
voldoende ruimte geven aan de natuurlijke mineraliteit van
de wijn’, aldus Domokos.
Villány
Een van de pijlers van de Hongaarse wijnbouw rust op de bodem
in Villány. De Kelten verbouwden hier al druiven en de
Romeinen brachten er de productie van wijn tot ontwikkeling.
Het Habsburgse hof genoot er van de wijnen en vele Duitsers
volgden hun voorbeeld. Gelegen in het uiterste zuiden van
Hongarije aan allerlei historische doorgangswegen van en naar
o.a. Kroatië, Roemenië en Oostenrijk, profiteerde de streek
eeuwenlang van allerlei invloeden. Het is dan ook geen toeval
dat de wijngaarden in Villány een meer internationaal karakter
hebben met veel blauwe Europese druiven als de portugieser
(alias kékoporto), blaufränkisch (kékfrankos), cabernet franc
en sauvignon, pinot noir, zweigelt, en merlot naast de kadarka
die zijn oorsprong in Turkije zou hebben. De druivenstokken
van de in totaal ruim 2500 ha wijngaard staan veelal op een
kalkrijke bodem van löss en ook rode klei. Ze genieten door
de warme luchtstroom van de Middellandse Zee van een mediterraan
klimaat met lange warme zomers en relatief milde
winters. De heuvels zijn laag, zacht glooiend en de wijngaarden
liggen er op 100 tot 200 meter hoogte. Het aantal zonuren en
de gemiddelde temperatuur behoren tot de hoogste in Hongarije,
terwijl de neerslag beperkt blijft tot 600 tot 650 mm
per jaar. De enige echte natuurlijke bedreiging is hagel, kortom
schier ideale omstandigheden voor de wijnbouw.
Pioniers Tiffan, Gere en Bock
De populariteit van internationale druivensoorten is ontstaan na
de politieke omwentelingen aan het einde van de vorige eeuw.
Onder invloed van de Amerikaanse voorkeur voor veel kracht
en macht, gooiden Ede Tiffan, Attila Gere en József Bock, de
drie voortrekkers in deze tijd, het roer rigoureus om. Klassieke
druivensoorten als de kékoporto, kékfrankos en cabernet franc
maakten plaats voor cabernet sauvignon en merlot en de traditionele
(en niet zelden ouderwetse) wijnbouwmethoden werd
vervangen door de modernste technieken. Het resultaat was een
reeks imposante wijnen die uitblonken in concentratie en een
overdaad aan hout (uiteraard Franse barriques). Internationaal
baarden ze ook opzien maar ze vonden vooral gretig aftrek in de
duurste clubs en restaurants van Boedapest.
De expansiedrift was groot en veel grond werd vrijgemaakt
om steeds meer nieuwe wijngaarden aan te leggen. Zelfs delen
van de Nagyharsány-berg moesten wijken voor wijnbouw
en in het amfitheater werden terrassen aangelegd om ook hier
druiven voor nog meer wijn te verbouwen. Nu ook Hongarije
zucht onder de economische crisis, is de noodzaak tot meer
en groter duidelijk afgenomen. Langzaam maar zeker keert
ook qua stijl de rust weer terug. Wel hebben syrah en ook
pinot noir er hun intrede gedaan (en niet zonder resultaat),
maar er is minder hang naar extractie en hout. Souplesse en
finesse lijken het nieuwe gezicht te worden van de wijnen uit
Villány, waarbij de oude waarden (lees druivensoorten) weer
in ere worden hersteld. Tiffan, Gere en Bock zijn nog altijd
erg belangrijk in de streek, maar ook Malatinszky, Sauska és
Társa, Zsolt Pincészete, Vylyan en Mondivin worden tot de
beste producenten in de streek gerekend. Daarbij blinken niet
alleen hun monocépages van o.a. cabernet franc, merlot en
syrah uit, maar ook diverse goede blends.
Restaurants
Gastronomie speelt een steeds grotere rol in Hongarije.
Michelin en GaultMillau zijn er beide sinds een jaar op de
markt, daarnaast bestaat er al enkele jaren een Hongaarse
gids: de Étterem és Bor Kalauz (Restaurant en Wijn Gids)
van uitgeverij Alexandra. PS
Proefnotities op pagina 79
Rubriek
John Bindels
Onversneden
Wat is lekker...
Waarom zijn er urinoirs met een ‘íngebakken’
vliegje in het porselein? Dan hebben de heren
iets om op te mikken, zo beleerde mij onlangs
de hoogwetenschappelijke heer Richard taler,
’s werelds bekendste gedragseconoom. Beleren
komt ook geregeld in het wijnwereldje voor. van
gezaghongerige wijnologen met bovenmeesterssyndroom
krijgen we steeds de vraag hoe
wij in godsnaam over wijn willen meepraten als
we amper kunnen proeven en ‘nergens’ geweest
zijn? Wijn, zo luidt hun adagium, moet ‘lekker’
zijn. Dat verklaren ze voor leerklassen, op commercieel
geregisseerde video’s en in geschrifte.
en wie dat niet vindt, mag niet naast hen zitten.
Laat staan Hunne Alwetendheden aanspreken.
taler noemt richten op het vliegje een ‘nudge’,
zoveel als een duwtje in de rug. en daaraan
moest ik al die keren denken dat ik als toehoorder
bij van die belerende wijncursussen heb
gezeten. Ze waren niet op diploma’s of ronkende
titels afgestemd en kostten bijna 400 euro. en je
kon er ‘doctorandicus’ mee worden op de scriptie:
‘Waarom wijn lekker moet zijn’. Zonder de
verplichting bij het predikaat ‘lekker’ ook ‘criteria’
te leveren. met het duwtje van taler in de rug
had daar nog uit kunnen komen: ‘Wat lekker is,
bepaal je zelf ’. maar ook die wijsheid, ooit vastgelegd
in een schielijk uit de handel genomen
wijnboek, is geen toekomst beschoren. eigenlijk
is elke wijn wel voor iémand lekker. Lieden die
dan graag op andere schepselen mikken, zoals
op dat pissoir­vliegje, roepen dan dat wie anders
proeft dan zij gewoon voor (pis)paal staat. Geen
doctorandicus dus, maar een uromaan. en die
raad ik dan maar een ondermaatse Sauvignon
aan. Proeven ze in ieder geval nog kattepis. PS
20 Proefschrift september/oktober 2010
Proefschrift september/oktober 2010 21