download pdf - LLN Tekst en Vorm

Nee, geen nieuw ontdekt
bevrijd strand zo vlak
tegen 5 mei aan, maar een
Japanse topchef, Kagurazaka
Ishikawa, die een dagje komt
koken bij Marco Westmaas in
Elzenduin.
tekst Julius Jaspers
foto’s Elzenduin Beach en Jan van Lissum
Ishikawa beach
Mousserende Hana-Awaka sake
K agurazaka Ishikawa, all the way from Shinjukuku,
Tokio, gaat niet over één nacht ijs. Vorige week ingevlogen
om te controleren of hij hier wel goed aan doet, is
hij de dag voor de lunch weer uit Japan gekomen, met 4 koks
en zijn charmante restaurantmanager Sugizaki Chihiro, Sugi
voor intimi, om het 2 x 32 gasten naar de zin te maken. Voor
hem een enorme uitdaging daar zijn restaurant slechts 8 stoelen
telt, buiten de 2 zaaltjes van 4… Een tovenaar, deze chef,
al was het maar omdat hij in een paar koffers ook nog eens
alle ingrediënten, behalve aardbeien en asperges, heeft meegenomen.
De mannen hebben de hele nacht doorgewerkt, levend
op een dieet van kroketten en frikandellen volgens een
medewerker van Marco, en zijn er om 12 uur sharp klaar voor.
Doel van de oefening vandaag is een soort wijn-spijsevent
tussen zijn keuken en diverse sake’s van sake-importeur Joel
Fresco.
Joel, fervent Japanganger en liefhebber van alles wat met gastronomie
te maken heeft is zich na een financiële carrièrre in
een razend tempo aan het ontwikkelen als de sake-kenner
en –importeur en wil dat vandaag met ons delen, en waarom
zouden wij hem daarin remmen? We starten het event met,
Gastronomie
Ongelooflijk simpel,
maar zo vreselijk mooi
in balans
hoe kan het anders, een kopje thee, maar schakelen al snel
over op de frisse en licht bruisende Hana-Awaka sake in het
flitsende roze flesje. De kenner noemt hem commercieel, hij
is dan ook binnenkort te koop bij Dirck III, ik vind hem
heerlijk!
Eerste gerechtje terwijl we nog een beetje rondlopen en aan
elkaar snuffelen bestaat uit king crab met gelei van bieslook,
groene appel, gelei van yoghurt, schuimpje van komkommer
en crème van spitskool. Typisch Marco-gerechtje, typisch
lekker. Door met rauwe en gebakken langoustine met gel van
guave, zeewier, Parmezaanse kaas, yoghurt en citrusvinaigrette.
We schakelen over van de roze vriend naar een sake
uit Niagata van brouwer Ichishima, de Tokubetsu Junmai.
Deze sake is gebrouwen van 60 à 65% van de oorspronkelijke
hoeveelheid rijst, de rest is weggepolijst. Ik krijg een snel
sake-lesje van wat omstanders en leer dat sakerijst niet direct
geschikt is voor consumptie, vaak vele malen duurder is dan
gewone rijst, en heel zacht gepolijst wordt. Dit polijsten kan
een paar dagen duren en wel tot 65% verlies gaan. Achter op
iedere sakefles stat over het algemeen een percentage aangeduid,
dit is de eindhoeveelheid rijst waar de sake uiteindelijk
van gemaakt is (meer over sake op www.sake.nl).
De laatste sake bij het aperitief is de Junmai Ginjo van
Gassan, 58%, met daarbij een oestertje met quinoa,
rettich, komkommer en pomelo. Wonderschone combinatie,
alvorens het team aan ons wordt voorgesteld. Ishikawa komt
even uit de keuken, begeleid door Akira Oshima, de honorary
executive chef van het Okura in Amsterdam, die, blijkt later,
zijn halve servieskast heeft meegesleept, barbecue’s van zijn
Japanse zolder heeft gehaald, en deze dagen ook een beetje
als tolk en coach optreedt. We gaan aan tafel, ik zit tegenover
Sake Samurai Jan van Lissum, en het feest gaat beginnen.
Rauwe zoetwatergarnaal met ivory shell (oorvormig schelpdiertje
uit Japan), Hollandse asperge en wat geraspte sudachi
(citrus) wat er met een klein kwastje over heen wordt gewaaierd.
Ongelooflijk simpel, maar zo vreselijk mooi in balans…
We drinken er 2 verschilende sake’s bij, de Daiginjo van
Ichishima (40%) uit Noord-Japan en de Junmai Daiginjo van
Takenotsuyu (40%), terwijl de volgende gang wordt ingezet.
60 Proefschrift september/oktober 2010
Proefschrift september/oktober 2010 61