download pdf - LLN Tekst en Vorm

Een gefrituurde sandwich van pomfret (soort dorade) met
lever van zeeduivel en lotuswortel en daarbij een gefrituurd
Arkira Oshima,( Yamazato), Kagurazaka Ishikawa, Marco Westmaas groentetje uit Koshiabura, wat crispy vel van tofu, en wat zout
gemengd met kelppoeder (zeewier). De dipsaus is gemaakt
van bonito, kelp, soja en bieslook en heeft dat typische rooksmaakje
wat de hele lunch terugkomt. Dit komt door de dashi
(bouillon van zeewier en gedroogde bonito) die met volledige
toewijding en overgave uren heeft staan trekken, meer dan
60 keer is geproefd en aangepast, en de basis vormt van de
Japanse keuken, en zeker die van Ishikawa.
Inktvis, paling, eend en Kinki fish
We gaan door met een soepje van de eerder besproken
basis aangevuld met bouillon van schaaldieren,
met daarin verse zeeëgel, hamaguri clam, bamboe en mitsuba
green (soort selderij). Het lijkt alsof er druppels soep gemorst
zijn op de dekseltjes maar dit blijkt expres met een klein
spuitbusje gedaan te zijn, ‘ordinary water to make the bowl
more beautiful’… het zit ’m allemaal in de details!
Het lekkerste gerecht van de middag, althans voor mij, is
de ‘horsehair’ krab met een gelei van bouillon van bonito en
een beetje rijstazijn, waarin ook nog wat ingewanden van de
krab. Smaak, finesse, balans, het kan niet mooier, en zeker
ook niet met de Junmai Daiginjo (38%) van brouwer Born
uit Noord-Japan. Wauw! Het blijkt ook een van Ishikawa’s
specialiteiten te zijn, samen met de zeepaling met gedroogd
zeewier, oba leaf (licht overheersende shizo), gestoomde rijst,
rijstazijn, lotuswortel, shiitake en geraspte yuzu (citrus). Dit
gerechtje leer ik, mag je ‘sushi style food’ noemen omdat de
ingrediënten gecombineerd worden met rijst en azijn. Ondertussen
legt de lieftallige Sugi onvermoeibaar alles tot in
detail uit, wordt er nog wat Junmai Daiginjo (35%) van Tenzan
uit Zuid-Japan ingeschonken, en komt Marco me vertellen
dat ik heel voorzichtig moet zijn met m’n kritiek, ‘want
alles heeft een doel’. Welnu, dat bepaal ik altijd nog zelf, maar
voorlopig heb ik helemaal geen kritiek, want het is helemaal
top. De laatste sake van de middag gaat in het glas, Junmai
Daiginjo Dreams come true (35%), wederom van Born, en
slechtts mondjesmaat voor een godsbedrag te koop voor de
vaderlandse horeca. Hierbij een stukje op houtskool gegrilde
Kinki fish met een mooi stuk gegrilde Japanse ui. Ishikawa
Typisch Marco­gerechtje,
typisch lekker
is een meester in eenvoud, want wat je op de foto ziet is het
gerecht. Geen poeders, geleitjes en andere hulpjes, gewoon
de beste vis, op de beste grill, met de beste ui. Niets meer! Er
komt een ‘small refreshment’ in de vorm van een klein inktvisje
met shortneck clam en wat plantain lilly in, natuurlijk,
bouillon, waarna een stukje gestoofde eend met shiitake, prei
en Hollandse aardappel. Ishikawa legt me ondertussen uit,
met hulp van Sugi, dat de hele essentie van hun restaurant
in de soepketel zit. Iedere dag wordt ie opnieuw gemaakt en
doorgeproefd, en in ieder gerecht komt de bouillon voor. De
rice dish, het standaard einde van een Japanse maaltijd, je zult
nog honger hebben, is een soort pap met geroosterde Sakura
garnaal, wat zeewier en Japans zuur. Ik vind er niet zoveel
aan, maar heb de opmerking van Marco goed onthouden
(alsof ik anders op de tafel was gesprongen).
Gastronomie
Geen poeders, geleitjes en
andere hulpjes, gewoon de
beste vis, op de beste grill,
met de beste ui
De Japanse keuken blinkt niet uit in toetjes, althans met dat
vooroordeel kwam ik binnen, totdat ik de Hollandse aardbeien
met gelei van rum, gelei van bruine suiker, mousse van
bruine suiker en kokosmelk proef. Wauw!
Ik laat de sakeproeverij aan me voorbij gaan, bedank hartelijk
voor het grote Japans-Nederlandse feest dat in aanbouw is en
sluip met een doos Hana-Awaka, cadeautje van de importeur,
naar de auto. PS
Elzenduin Beach, Ter Heijde aan Zee, www.elzenduin.com
62 Proefschrift september/oktober 2010
Proefschrift september/oktober 2010 63