Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
Langoustine / Pata Negra / watermelo<strong>en</strong> / gerookte tomaat Paëlla 2010 Rode mul / pompo<strong>en</strong> / tuinboon / cantharel / Cév<strong>en</strong>ne-ui<br />
Langoustine / Pata Negra / watermelo<strong>en</strong> / gerookte<br />
tomaat<br />
Wijn<strong>en</strong><br />
» Classic Fino, Vino de Jerez<br />
ePalomino; gele kleur, breed, mollig <strong>en</strong> crèmig, aromatisch<br />
met aan het einde e<strong>en</strong> ziltige toon (15%)<br />
» Antique Palo Cortado, Vino de Jerez<br />
ePalomino; prachtige oranje kleur, int<strong>en</strong>s, aromatisch, puur<br />
<strong>en</strong> zeer droog, duidelijk oxidatief, rijk <strong>en</strong> complex, bijzonder<br />
veel l<strong>en</strong>gte (21%)<br />
Combinatie<br />
Geurige, geschakeerde compositie met diverse smak<strong>en</strong>, rijk<br />
<strong>en</strong> complex. De a la plancha geroosterde langoustines hebb<strong>en</strong><br />
e<strong>en</strong> mooie rokerige toets, terwijl de compote van tomaat<br />
<strong>en</strong> de melo<strong>en</strong> zorg<strong>en</strong> voor opwekk<strong>en</strong>de, frisse <strong>en</strong> zoetige impressies.<br />
Enkele druppeltjes aioli-basilicumolie houd<strong>en</strong> het<br />
geheel bij elkaar.<br />
In de combinatie heeft de Pata Negra, dankzij de ziltige ton<strong>en</strong>,<br />
de besliss<strong>en</strong>de rol. Er ontstaat e<strong>en</strong> mooi contrast tuss<strong>en</strong><br />
de strakke smaakimpressies in het gerecht <strong>en</strong> het mollige,<br />
brede karakter van de Fino.<br />
Zeer verrass<strong>en</strong>d is hier het resultaat met de Antique Palo<br />
Cortado. De plancha-bereiding van de langoustines <strong>en</strong> de<br />
oxidatieve toets van de sherry sluit<strong>en</strong> prachtig op elkaar aan,<br />
terwijl vooral de melo<strong>en</strong> ervoor zorgt dat het gerecht zijn<br />
frisheid behoudt.<br />
Paëlla 2010<br />
Wijn<br />
» Antique Fino, Vino de Jerez<br />
ePalomino; gele kleur, complex, zacht, bijzonder rijk smaakpalet,<br />
aromatisch, veel finesse, grootse l<strong>en</strong>gte (17%)<br />
Combinatie<br />
Visueel zeer aantrekkelijk gerecht, eig<strong>en</strong> variant op klassieke<br />
paëlla, met o.a. gebakk<strong>en</strong> zeebaars. Rijk aan smaakacc<strong>en</strong>t<strong>en</strong><br />
van diverse ingrediënt<strong>en</strong> waaronder knoflook, paprika, inktvis,<br />
saffraan. Met de Antique Fino ontstaat e<strong>en</strong> stabiele, pret<strong>en</strong>tieloze,<br />
gewoonweg lekkere combinatie, waarbij alle smak<strong>en</strong><br />
herk<strong>en</strong>baar <strong>en</strong> met elkaar in balans blijv<strong>en</strong>.<br />
Rode mul / pompo<strong>en</strong> / tuinboon / cantharel / Cév<strong>en</strong>neui<br />
Wijn<strong>en</strong><br />
» Classic Amontillado, Vino de Jerez<br />
ePalomino; fraaie kleur, licht fruitig, veel souplesse <strong>en</strong> ronding<br />
met mooi zoetje, lichte toets van bo<strong>en</strong>was, ev<strong>en</strong>wichtig<br />
<strong>en</strong> tamelijk toegankelijk (21%)<br />
» Antique Oloroso, Vino de Jerez<br />
ePalomino; veel smaak, not<strong>en</strong>, hint van vanille, prachtige<br />
complexiteit, paddestoel, rijk <strong>en</strong> breed, heel licht jodium, gastronomische<br />
wijn pur sang (21%)<br />
Combinatie<br />
Mooi bereide rode mul, met crème van pompo<strong>en</strong>, kappertjes<br />
<strong>en</strong> e<strong>en</strong> neutrale basis van krokante pol<strong>en</strong>ta. Complex, rijk <strong>en</strong><br />
crispy geheel, waarin elk detail voldo<strong>en</strong>de aandacht krijgt <strong>en</strong><br />
goed te proev<strong>en</strong> is. Bijzonder fraai gerecht.<br />
De combinatie met de Classic Amontillado is e<strong>en</strong> voltreffer<br />
voor e<strong>en</strong> breed publiek. Het zoetje in de wijn omarmt het<br />
hele gerecht zonder moeite <strong>en</strong> neemt alle smak<strong>en</strong> in zich op.<br />
Met de Antique Oloroso ontstaat veel meer spanning <strong>en</strong><br />
contrast. In plaats van het zoet word<strong>en</strong> nu de ziltige <strong>en</strong> pittige<br />
ton<strong>en</strong> uit de combinatie naar vor<strong>en</strong> gehaald.<br />
Dorade rosé / Black V<strong>en</strong>usrijst / king crab / SintJakobsmossel<br />
/ zeev<strong>en</strong>kel<br />
Combinatie<br />
De dorade is a la plancha bereid, het gerecht is op smaak gebracht<br />
met peper, knoflook <strong>en</strong> schuim van schaal- <strong>en</strong> schelpdier<strong>en</strong>.<br />
De vis is vol <strong>en</strong> aromatisch van smaak met e<strong>en</strong> zoet<br />
acc<strong>en</strong>t. Heerlijke rijst <strong>en</strong> mooie bite van de zeev<strong>en</strong>kel die de<br />
smaakbeleving lev<strong>en</strong>dig houdt ondanks de ziltigheid <strong>en</strong> vettige<br />
ton<strong>en</strong>. Ev<strong>en</strong>wichtig <strong>en</strong> smeuïg gerecht.<br />
Uitstek<strong>en</strong>de combinatie met de Antique Fino: hier br<strong>en</strong>gt<br />
de wijn iets meer spanning tot stand dan bij de paëlla. Veeleer<br />
vri<strong>en</strong>delijk combineert hier de Classic Amontillado; de<br />
smaak van het geheel is afgerond <strong>en</strong> toegankelijk. Al naar<br />
gelang de voorkeur kunn<strong>en</strong> beide wijn<strong>en</strong> goed in e<strong>en</strong> dinerarrangem<strong>en</strong>t<br />
geplaatst word<strong>en</strong>.<br />
Tarbot / asperge / asetrakaviaar / beurre blanc<br />
Combinatie<br />
Smeuïg <strong>en</strong> smaakvol gerecht, goed opgebouwd <strong>en</strong> vull<strong>en</strong>d van<br />
karakter. E<strong>en</strong> correcte wijnkeuze hierbij is de Antique Palo<br />
Cortado, terwijl met e<strong>en</strong> glas Antique Oloroso de smak<strong>en</strong><br />
verl<strong>en</strong>gd word<strong>en</strong> waarbij de harmonie goed in stand blijft. De<br />
Classic Amontillado t<strong>en</strong>slotte biedt hier toegankelijkheid <strong>en</strong><br />
elegantie, waarbij vooral de lichte fruitigheid van de wijn e<strong>en</strong><br />
aang<strong>en</strong>aam acc<strong>en</strong>t geeft.<br />
Dorade rosé / Black V<strong>en</strong>us-rijst / king crab / Sint-Jakobsmossel /<br />
zeev<strong>en</strong>kel<br />
Chef ’s Table<br />
56 Proefschrift september/oktober 2010<br />
Proefschrift september/oktober 2010 57<br />
Conclusies<br />
Verrast war<strong>en</strong> ze bij Visaandeschelde: ze hadd<strong>en</strong> nooit verwacht<br />
dat de Vinos de Jerez van Rey Fernando de Castilla zo<br />
mooi zoud<strong>en</strong> pass<strong>en</strong> bij hun keuk<strong>en</strong>. Vooral de weelderigheid<br />
van de Antique-serie lag op één lijn met de smaakpatron<strong>en</strong><br />
van de fraai bereide gerecht<strong>en</strong>. Ze lek<strong>en</strong> voor elkaar geschap<strong>en</strong>,<br />
zo makkelijk <strong>en</strong> bijna vanzelfsprek<strong>en</strong>d kwam<strong>en</strong> de combinaties<br />
tot stand, zonder noem<strong>en</strong>swaardige aanpassing<strong>en</strong>.<br />
Soms blek<strong>en</strong> zelfs twee totaal verschill<strong>en</strong>de typ<strong>en</strong> sherry e<strong>en</strong><br />
uitstek<strong>en</strong>de match te vorm<strong>en</strong> met één <strong>en</strong> hetzelfde gerecht.<br />
Na e<strong>en</strong> middagje proev<strong>en</strong> was het Visaandeschelde-team het<br />
erover e<strong>en</strong>s dat e<strong>en</strong> paar fraaie Vinos de Jerez niet zoud<strong>en</strong><br />
misstaan op hun kaart... PS<br />
Proefnotities van de overige wijn<strong>en</strong>: pagina 89<br />
Visaandeschelde, Scheldeplein 4, Amsterdam, tel. 020-6751583,<br />
www.visaandeschelde.nl<br />
Importeur Bodegas Rey Fernando de Castilla:<br />
Horizon Wines, Almere, tel. 036-5400708, www.horizonwines.com<br />
Tarbot / asperge / asetra-kaviaar / beurre blanc
Change language