download pdf - LLN Tekst en Vorm

Rubriek Interview
BeRnARD LAHOUSSe
Food Scientist
Koken is toegepaste wetenschap, aldus
Lahousse, die tijdens Wine Professional
zijn wetenschappelijke inzichten kwam
demonstreren in het kader van de presentatie
van de Flemish Primitives.
tekst Louis Janssen
Presentatie Flemish Primitives
W ie professioneel met smaken en in-
grediënten bezig is en zijn vakkennis
onvoldoende op peil houdt, zal
vreemd opkijken van de volgende combinatie als voorgerechtje:
koud gerookte Atlantische zalm met stukjes geroosterde
kip, daarbij flinters melkchocolade uit Costa Rica en tot slot
een sausje van cranberry’s. Op het oog inderdaad een vreemde
combinatie van smaken, volgens de Belgische wetenschapper
Bernard Lahousse echter een schoolvoorbeeld van een innovatieve
keuken, gebaseerd op zijn inzichten en ontdekkingen.
Gastronomie voorbij de keuken
Sinds een paar jaar timmert Lahousse aan de weg met onder
andere zijn website www.foodpairing.be, waar hij op een gedegen
manier zijn ontdekkingen aan een breed publiek presenteert.
‘Mijn insteek is gewoon heel eenvoudig. Foodpairing
kun je zien als een culinair-wetenschappelijke techniek
als hulp bij de zoektocht naar nieuwe wijn-spijscombinaties
en de expressie die hieruit voortvloeit. Je kunt dat op traditionele
wijze proberen door alles te proeven en uit te proberen.
Dan maak je gebruik van je referentiekader en ervaring, maar
als je de combinaties binnen een gerecht op wetenschappelijke
manier benadert, dan blijkt de horizon ineens veel verder
te liggen. Bovendien bestaat de moderne gastronomie tegenwoordig
uit veel meer disciplines dan de keuken sec. Denk
aan de omgevingsfactoren bijvoorbeeld, design, kunst, mode,
psychologie, etc. Vroeger keek men in de keuken naar trends
en kleuren in de mode, tegenwoordig is het vaker andersom.
Alles speelt tegenwoordig een eigen rol in het geheel en dat
proberen we bij elkaar te brengen’.
Smaak centraal
De jonge dertiger Bernard Lahousse is bio-ingenieur en
master Intellectuele Rechten. Daarnaast is hij gepassioneerd
gastronoom (zijn grootmoeder en moeder zetten hem op het
spoor). De combinatie ervan bracht hem in contact met bekende
Belgische chefs en al snel volgden mondiaal gerenommeerde
chefs als Heston Blumenthal en Ferran Adrià. ‘Ik
belde Ferran op zeker moment gewoon op en hij stond meteen
open voor mijn ideeën. Al snel gingen we samen dingen
ontdekken’. Tegenwoordig bezoeken talloze chefs zijn site.
‘We zien helaas nog weinig Franse chefs, wel veel Spaanse,
Belgische en steeds meer Nederlanders. De site is echter geen
kookboek. Zo moet je het niet zien. Als ik uit ga eten, dan
wil ik ook verrast worden door texturen, bereidingen, combinaties
en ingrediëntenkeuze. Ik geef veel liever geld uit in
een goed restaurant dan aan allerlei gadgets. Vooral de smaak
staat voor mij centraal. En daarbij is de site voor veel mensen
een steeds belangrijker instrument. Ik ben wetenschapper en
zie het als mijn taak om uiteen te zetten hoe het komt dat een
bord eten gewoon goed smaakt. Het is overigens niet zo dat
elke chef die mijn site bezoekt met hetzelfde gerecht op de
proppen komt. Koken is en blijft ook een kwestie van talent’.
Geen mystiek
Hij onderbouwt alle voorgestelde combinaties dus wetenschappelijk.
Lahousse: ‘Koken is toegepaste wetenschap, of
eigenlijk scheikunde. In ons laboratorium in Brugge onderzoeken
we daarom alle smaakcomponenten van zoveel
mogelijk ingrediënten. We stoppen de producten in een machine
en halen de aromatische moleculen naar boven. Het
uitgangspunt is dat producten bij elkaar passen als ze belangrijke
aroma’s gemeenschappelijk hebben. Als je dus de belangrijkste
aroma’s van koud gerookte zalm kent, dan gaan we
op zoek naar andere voedingsproducten die dezelfde aroma’s
hebben. En dan kom je bijvoorbeeld uit bij geroosterde kip,
melkchocolade uit Costa Rica en cranberry’s. Of bij een product
als witlof zie je dan onder andere amandelen, boekweit,
zwarte bessen en guave tevoorschijn komen. En dat we dan
een beetje mystiek uit de keuken halen, het zij zo. De taak van
een wetenschapper is nou eenmaal het ontrafelen en verklaren
van de werkelijkheid’.
Foodpairing
Een blik op de website leert ons dat er intussen een groot aantal
voedingsproducten op staat. Alles is keurig ingedeeld in
groepen als vlees, vis, groentes, kruiden etc. Als je bijvoorbeeld
witlof aanklikt, komt er een boomdiagram tevoorschijn met
die groente als middelpunt. Hoe korter de lijn naar een ander
product, hoe groter de overeenkomsten zijn in de moleculaire
structuur. Soms kom je een onvolkomenheid tegen. Als je rucola
intikt, verschijnt er mosterd in de boomdiagram. Andersom
is dat niet het geval. Het algehele beeld is echter dat hier een
wereld aan combinaties opengaat, voor chefs en amateurs.
Ook op Wine Professional toonde Lahousse aan dat het
werkt. De onalledaagse combinatie van pijnboompitten, jeneverbes,
hazelnoot en chocolade (80%) leverde samen met
de Moelleux Réserve Personelle van Château Gaudrelle,
Vouvray 2008, met 100 gram restsuiker erin, een perfecte
match op van wijn en spijs.
Lahousse houdt echter nog een geheim tegen zijn borst
gedrukt. ‘Als u vraagt naar de precieze moleculaire verhoudingen
in een gerecht en het mondgevoel, dan moet ik u
voorlopig teleurstellen. Dat gegeven staat ook niet op de site.
Binnenkort komen we echter met nieuwe resultaten van ons
onderzoek’. PS
www.foodpairing.be
28 Proefschrift september/oktober 2010
Proefschrift september/oktober 2010 29