Zilver Magazine - Winter 2022

CULINAIR. NOSTALGIE
Voorgerecht
Crèmesoep van knolselderij en gerookte paling
Een heerlijke smaakexplosie op een winterse dag. In die tijd een echte loper, Hotel Riche 1961
Ingrediënten (6 personen)
- 1 grote knolselderij
- 2 stronken prei
- 2 uien
- 2 stengels selderij
- 200 gr gerookte paling
- 100 gr gemalen Parmezaanse
kaas
- groentebouillon
(blokje mag ook)
- peper, zout
Bereiding
Was de selderij, knolselderij en prei. Schil de knolselderij en snijd in grove stukken.
Verwijder de uiteinden van de prei en snijd het witte gedeelte in grove stukken (verwerk
het groene gedeelte in een andere soep of gebruik voor de groentebouillon). Pel de
uien en snipper grof. Snijd de selderij in grove stukken. Fileer de paling en bewaar de
palinghuid, graten en kop. Verhit een flinke scheut olijfolie in een grote kookpot op het
vuur. Bak de ui kort glazig. Voeg de knolselderij toe en laat even mee opbakken op een
medium vuur. Voeg na een minuut of 5 de prei, palinghuid, graten, kop en selderijstelen
toe en giet er 1,5 liter groentebouillon bij. Verhoog het vuur en laat gedurende
25 minuten flink inkoken. Passeer hierna de soep door een zeef.
Snijd de gerookte paling in reepjes.
Meng in een kommetje de Parmezaan met 50 ml water. Stort uit op een klein bakplaatje.
Zet 30 seconden op de hoogste stand in de microgolfoven (het wordt een korstje).
Haal eruit en zet aan de kant om af te koelen. Mix met de staafmixer tot een crèmig
geheel met de staafmixer (voeg wat water toe indien nodig). Kruid met peper en zout.
Verdeel de paling over kommetjes en giet de soep hierop. Kruimel de Parmezaan tot
crumble. Strooi dit op de soep met wat gehakte bladselderij van de selderijstelen.
.44
Hoofdgerechten
Terrine van parelhoen en ganzenlever 1964
Voor ongeveer 16 á 22 plakken, afhankelijk van de terrinevorm
Ingrediënten
Terrine
- 800 gr parelhoenfilets
- 4 eiwitten
- 3 dl room
- 75 gr gekneusde pistachepitten
- 250 gr ganzenlever
- 100 gr Belgische spinazie
- 200 gr vetspek in plakjes
- 0,5 eetlepel port de armagnac
- nootmuskaat, peper, zout,
snufje suiker
extra nodig:
- terrinevorm
- dikke huishoudfolie
- aluminiumfolie
Marmelade van sjalotjes
- 10 sjalotjes
- geleisuiker
- rasp van een sinaasappel
Bereiding
Maak in een keukenmachine een farce (een vulling) van de gekoelde parelhoenfilets (even
voorkoelen in het vriesvak) samen met de koude eiwitten en room uit de koelkast. Breng
op smaak met peper en zout en roer de gekneusde pistachepitten erdoor. Breek de
ganzenlever in stukken, verwijder de galstreepjes en het vet, marineer de ganzenlever
ongeveer 30 minuten met de port de armagnac, nootmuskaat, peper, zout en een snufje
suiker. Maak nu een rol van ongeveer 2 cm dik (afhankelijk van de terrinevorm) van de
ganzenlever met behulp van wat de dikke huishoudfolie en aluminiumfolie.
Blancheer de bladspinazie, koel snel terug in ijswater en droog zorgvuldig. Leg plastic uit
en leg hierop de spinazie en daarop de uitgepakte rol ganzenlever. Verpak de ganzenlever
in de spinazie en vorm een mooie rol. Houd de lengte van de terrine aan. Draai strak op
in aluminiumfolie. Bekleed de wand van de terrine met slagersplastic en daarna met het
vetspek. Zorg dat de randen goed overhangen. Schep de helft van de farce in de vorm
en maak met een spatel een gleuf in het midden van de terrine. Leg de ganzenleverrol in
de gleuf en bedek met de rest van de farce. Sluit af met de overhangende lappen spekvet.
Pocheer gaar (de terrine au bain-marie met kokend water) in de oven op 90 graden tot een
kerntemperatuur van 58 graden.
U kunt de parelhoen ook vervangen door kip, fazant, of patrijs. De receptuur blijft dan gelijk.
Bereiding marmelade van sjalotjes
Maak 10 sjalotjes schoon en snijd in repen. Zet lichtjes aan in wat olie, strooi er een
beetje geleisuiker en wat sinaasappelzest over en blus af met sinaasappelsap. Laat nu zeer
zacht gaar worden en reduceer tot yoghurtdikte. Snijd een mooie plak terrine af, en schep
er wat van de marmelade omheen. Leg er eventueel wat kruidentakjes omheen.