Zilver Magazine - Winter 2022

Kotelet Suisse 1964
Ton: ‘Het volgende gerecht zie je bijna nergens meer op de menukaart maar is o zo lekker.
Men kiest vaak voor de eenvoudige versie, maar op het been bakken maakt dit extra lekker.’
Ingrediënten
- 4 ribkoteletten (varken) à 175 gr
- 60 gr (4 plakken) gekookte
achterham
- 80 gr (4 plakken) Gruyèrekaas
- 1 ei
- zout
- roomboter
- peper uit de molen
- 1 eetlepel bloem
- 80 gr paneermeel
- 100 gr boter
Bereiding
Snijd de varkenskoteletten open tot op de rib. Ga hierbij zorgvuldig te werk zodat u niet door
de boven- of onderkant snijdt.
Maak een pakketje van de plak ham en kaas, zo groot dat de vulling in de kotelet past. Zorg
dat de ham de kaas geheel bedekt. Vul nu de kotelet met de ham en kaas. Bestrooi de kotelet
met zout en peper. Haal ze door de bloem, vervolgens door het losgeklopte ei (ook met peper
en zout) en tot slot door het paneermeel. Verhit een laag olie en een klont roomboter in de
koekenpan en bak de koteletten circa 10 minuten per kant. Tijdens het bakken het bakvet af
en toe over de kotelet scheppen (arroseren ) en speel wat met de temperatuur of voeg een extra
klontje boter toe, zodat het vet niet verbrandt. Serveer met partjes citroen. Erg lekker met in
zijn geheel gebakken witlof en aardappelmousseline.
Blanquette de veau (kalfsragout) 1961
‘Nog een toppertje uit die tijd’
Ingrediënten
- 1 kg kalfsvlees (het bovenste
gedeelte van de schouder)
- 1 kg gemengd gehakt (rund/varken)
- 1 groentegarnituur met ui,
wortel, selderij, laurier
- 1 el peperbollen
- 5 eieren
- 0,5 kg kleine, witte champignons
- 1 citroen, het sap
- 0,5 l room
- 2 el versgehakte dragon
- peper, zout, nootmuskaat
- bloem
- boter
Bereiding
Snijd het kalfsvlees in grove stukken. Zet het op met ruim koud, gezouten water. Breng aan de
kook en spoel meteen af in koud water. Zet opnieuw op met ruim koud water, het groenteboeket
en de peperbollen. Breng het langzaam aan de kook en laat het op een zeer zacht vuur
garen (plm 1,5 à 2 uur). Bewerk intussen het gehakt met drie eierdooiers, peper, zout en nootmus
kaat. Schep het gegaarde kalfsvlees uit het kookvocht. Vorm het gehakt in quenelles en laat
± 10 min. zachtjes koken in dezelfde bouillon. Schep het eruit en voeg bij het kalfsvlees.
Prak een hoeveelheid tarwebloem met een gelijke hoeveelheid boter door elkaar (beurre manie).
Klop dit mengsel beetje bij beetje door de jus tot er een lichte binding ontstaat. Zeef het en voeg
er het kalfsvlees en het gehakt weer bij en breng zachtjes met de helft van de room aan de kook.
Pocheer de champignons in een bodempje water, boter en het citroensap en voeg bij de ragout.
Werk af met peper, zout en de versgehakte dragon. Ideaal is om de blanquette een nacht in de
koelkast te houden. Warm de volgende dag bij gebruik op tot tegen kookpunt en werk af met de
overige room en twee eierdooiers. Blanquette is erg lekker met gestoomde aardappelen of pilavrijst.
.45
Dessert
Crème caramel 1961
‘Een mooi dessert uit de oude doos’
Ingrediënten
- 200 gr suiker
- 1,5 dl water
- 1 ltr melk
- 4 eieren
- 8 dooiers
- 1 vanillestokje
- 200 gr suiker
- olie
- ronde vormpjes
van aardewerk
Bereiding caramel
Doe het water in een pan met dikke bodem en voeg de suiker toe. Laat dit zonder roeren karamel liseren
op een rustig vlammetje. Smeer intussen de vormpjes in met de olie. Als de caramel mooi is gekleurd,
chemiseer (bekleed) de vormpjes hiermee en laat opstijven. (Dit is best een link werkje. Neem de vormpjes
in een droge dikke keukendoek, giet de rest in het volgende vormpje).
Crème:
Breng de melk met de suiker en het gespleten vanillestokje tegen de kook. Dek de pan af met een deksel en
laat zo 20 min. trekken. Klop de eieren met de dooiers los en voeg al roerend de kokende melk toe. Zeef de
compositie door een fijne zeef en schuim met een pollepel het overtollige eiwitschuim af. Vul de vormpjes
met de crème en plaats in een heetwaterbad in een voorverwarmde oven van 180 graden. Pocheer hier
de crème gaar. Contoleer de gaarheid door met een naald in de crème te prikken. Als deze er ge heel droog
uitkomt is de crème gaar (ongeveer 25 à 30 minuten). Koel de crème af en schep vlak voor het serveren op
het bord. Een goede opgeloste caramel zal mooi wegvloeien. Een mooi en lekker feestje op uw bord!
ZILVER WINTER 2022 / 2023