You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
eslenme<br />
Pişirme teknikleri<br />
Soteleme<br />
Geniş bir tavaya bir parça yağ ve mantarları<br />
koyun. Mantarların rengi değişene<br />
ve saldığı su buharlaşana kadar,<br />
yaklaşık beş dakika pişirin. Mantarların<br />
eşit pişebilmesi için tavayı fazla doldurmamaya<br />
dikkat edin.<br />
Fırınlama<br />
Mantarları sığ bir fırın kabına koyun,<br />
üzerine yağ gezdirin ve 230°C’de ısıtılmış<br />
fırına verin. Arada sırada karıştırarak<br />
yaklaşık 20 dakika pişirin.<br />
Izgarada<br />
Genellikle portobello ya da şitake gibi<br />
büyük mantarlara uygulanan yöntemde<br />
mantarı bir fırçayla yağlayın. Dilerseniz<br />
tuz ve biber ekleyerek ısı kaynağından<br />
10-15 cm uzak kalacak şekilde her bir<br />
yüzünü 4-6 dakika pişirin. Mantarı pişirme<br />
sırasında kurumaması için bir ya da<br />
iki kere daha yağlayabilirsiniz.<br />
Kurutulmuş<br />
Birçok mantar kurutulunca da lezzetini<br />
koruyabilir. Çorba gibi sulu bir yemekte<br />
kullanmayacaksanız kurutulmuş mantarı<br />
önce suda bekletmelisiniz. Mantarın lezzeti<br />
suya geçeceğinden yemeğinize bu<br />
sudan ekleyebilirsiniz.<br />
48 | D-LIFE MART-NİSAN 2012<br />
yetişir. Türkiye uygun iklimsel koşullar, 20 milyon<br />
hektarlık orman alanı ve geniş tarım arazileri sayesinde<br />
mantar için elverişli bir ülkedir. Bazı araştırmalara<br />
göre Türkiye’de yenilebilir 40 civarında mantar türü<br />
vardır ve bunların 25’i ticari amaçlı kullanılır. Dünyada<br />
ise yaklaşık 20 mantar türünün üretimi yapılır.<br />
Tatlı, tuzlu, acı ve ekşinin<br />
yanı sıra beşinci temel tat olan<br />
umami mantarda yoğun olarak<br />
bulunur. Farklı şekil, boy<br />
ve renklerdeki bu organizmanın<br />
en önemli ortak özelliği<br />
lezzetinin yanı sıra sağlıklı<br />
olmasıdır. Bu nedenle özellikle<br />
Doğu ve Uzakdoğu’da mantar<br />
binlerce yıldır tedavi amaçlı<br />
kullanılır. Yağ ve kolesterol<br />
içermeyen, düşük kalori ve<br />
sodyum ile bağışıklık sistemi-<br />
ni destekleyen karmaşık bir<br />
karbonhidrat yapısına sahip<br />
olan mantar protein zenginidir.<br />
İçeriğinde bulunan yüzde<br />
20-30 oranındaki protein ile B<br />
vitaminleri mantarı özellikle<br />
vegan beslenme tarzını benimseyenler<br />
için vazgeçilmez<br />
bir besin yapar. Mantar düşük<br />
enerji yoğunluğuna sahiptir ve<br />
günlük kalori alımına dikkat<br />
edenler için doyurucu bir alternatiftir.<br />
ANTİOKSİDAN<br />
Kolesterol düşüren ve sindirim<br />
sistemini destekleyen lifler<br />
mantarda yüksek oranda bulunur.<br />
Kalsiyum emilimi için<br />
gerekli olan D vitamini; vücudun<br />
oksijen emilimini artıran<br />
ve kırmızı kan hücresi oluşumunu<br />
destekleyen bakır; serbest<br />
radikalleri nötralize eden,<br />
hücre hasarlarının önlenmesini<br />
sağlarken kanser oluşumu<br />
riskini düşüren selenyum; kan<br />
basıncını düzenleyen ve hücrelerin<br />
düzgün çalışmasını sağlayan<br />
potasyum mantarda bolca<br />
vardır. 100 gr kültür mantarı<br />
günlük D vitamini ihtiyacının<br />
yüzde 4’ünü, şitake ise yüzde 13’ünü karşılar. Büyükçe<br />
bir portobello mantarında muzdan bile fazla potasyum<br />
bulunur. Özellikle sebzelerle birlikte tüketildiğinde<br />
yüksek besin değerine sahip et, bakliyat ve<br />
tahılların yerini tutabilir.<br />
Mantarın sağlıklı bir besin maddesi olarak kabul<br />
edilmesinin önemli nedenlerinden biri güçlü bir antioksidan<br />
olmasıdır. Mantardaki en zengin antioksidanlardan<br />
biri ergothioneine adı verilen amino asittir.<br />
Şitake ve maitake gibi mantarlarda buğday ruşeyminden<br />
40 kat daha fazla ergothioneine vardır. Mantar<br />
türleri arasında besin değeri en zayıf olan kültür<br />
mantarıdır. Buna rağmen içeriğindeki ergothioneine<br />
buğday ruşeyminden 12 ve tavuk karaciğerinden 4 kat<br />
fazladır. Kültür mantarının erişkin hali olan portobello<br />
ve kestane mantarı gibi mantarlar brokoli, kırmızı<br />
biber ve havuç gibi antioksidan zengini sebzeleri bile<br />
geride bırakır.<br />
Yoğun antioksidanın yanı sıra mantar istilacı patojenlerle,<br />
yani hastalığa neden olan her tür organizma<br />
ve maddeyle savaşan hücrelere gerekli besin desteğini<br />
sağlar. Yapılan bazı araştırmalar eklem romatizması,<br />
atheroma, HIV ve kanser gibi hastalıklara karşı<br />
korunma ve tedavide bağışıklık sisteminin güçlendirilmesi<br />
için mantarın etkili olduğunu ortaya koymuştur.<br />
Özellikle Çin’de yapılan bir araştırma, günde<br />
10 gr taze, 4 gr kurutulmuş mantar tüketen kadınlarda<br />
meme kanseri görülme olasılığının yüzde 64 oranında<br />
azaldığı tepsit edilmiştir. Mantarın antikanser<br />
etkisinin en önemli kaynağı ise içeriğindeki fitokimyasallardır.<br />
Şitake, reishi gibi bazı mantar türlerinde<br />
bulunan beta glukan ise alerjilere karşı koruma sağlar.
Change language