You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
eslenme<br />
Süt bozuk çıktı<br />
Genel kanı sütün güçlü dişler ve kemikler yarattığına yönelik olsa da bilim insanları<br />
her geçen gün sütün zararlarını ortaya koyan araştırmalar yayımlıyor. GÜLAY KOÇ<br />
Süt, dünyaya geldiğimiz ilk andan<br />
itibaren içmeye başladığımız, sudan<br />
önceki ilk içeceğimiz... Yıllar<br />
yılı özellikle kemikler için faydalı<br />
olduğu savunulan bu içecek son<br />
dönemde insan sağlığını tehdit eden<br />
besinler listesinde yer almaya başladı.<br />
Çünkü bazı bilim insanları iyi bir kalsiyum<br />
kaynağı olarak bilinen sütün<br />
gerçekte böyle olmadığını iddia ediyor.<br />
İnek sütünün her 100 gramında 118 mg<br />
kalsiyum içerdiği biliniyor. Ancak inek<br />
sütünün 100 gramında fosfordan 97 mg<br />
bulunduğu göz ardı ediliyor. Uzmanlara<br />
göre fosfor, sindirim yolunda kalsiyum<br />
ile birleşip kalsiyum emilimini önlüyor.<br />
Bu iddianın en şidddetli savunucularından<br />
New York Devlet Üniversitesi<br />
Pediatri Bölüm Başkanı Dr. Frank Oski,<br />
sadece kalsiyum-fosfor oranı 2’ye 1 olan<br />
besinlerin temel kalsiyum kaynağı olabileceğini<br />
düşünüyor. 1,27’ye 1 oranıyla<br />
inek sütü bu ortalamayı tutturamıyor.<br />
SORUN PASTÖRİZASYON<br />
İnek sütü bilinenin aksine iyi bir kalsiyum<br />
deposu olarak görülmüyor.<br />
Üstelik sindirimi de hiç kolay değil.<br />
Oski’nin yaptığı bir araştırmada, 100<br />
gramında 118 mg kalsiyum bulunan<br />
inek sütü diğer besinlerin 100 gramı<br />
ile karşılaştırıldığında ortaya şu tablo<br />
çıkıyor: Badem (254 mg), brokoli (130<br />
mg), lahana (187 mg), susam (1.160 mg)<br />
ve sardalya balığı (400 mg).<br />
Sütün zararları tartışılırken akıllara<br />
hemen kemik erimesi rahatsızlığı gelebilir.<br />
Uzmanlar bu hastalığın beslenmedeki<br />
kalsiyum eksikliğinden değil, şe-<br />
56 | D-LIFE MART-NİSAN 2012<br />
ker gibi kemik ve dişlerden kalsiyum süzen<br />
beslenme etkenlerinden kaynaklandığını<br />
söylüyor. Şeker, et, rafine nişasta ve her tür<br />
alkol kanda sürekli bir asit ortamı yaratıyor<br />
ve asidik kan kemiklerden kalsiyumu<br />
çözüyor. Cerrahpaşa Tıp Fakültesi Çocuk<br />
Bölümü Metabolizma ve Beslenme Bilim<br />
Dalı Başkanı Prof. Dr. Ahmet Aydın kemik<br />
erimesinin artış nedenlerini hareketsizliğe,<br />
yeterli güneş ışığı (D vitamini) alama-<br />
Pastörizasyon<br />
işlemine maruz<br />
kalan sütte<br />
vitaminlerin<br />
yüzde 80’i ve<br />
B12 vitamininin<br />
tamamı yok oluyor.<br />
maya, kemiğin hammaddesini oluşturan<br />
kalsiyum, magnezyum, potasyum, omega-3,<br />
C vitamini, A vitamini ve B kompleks<br />
vitaminleri gibi besin unsurlarını yeteri<br />
kadar içermeyen rafine gıdaların aşırı tüketilmesine<br />
bağlıyor.<br />
Aslında sütle ilgili asıl sorun hem pastörizasyon<br />
işlemine maruz kalması hem<br />
de paketlenerek uzun süre raflarda kalabilecek<br />
şekle sokulması. “Dayanıklı beyaz<br />
eşya mıdır bunlar?” diye tüm bu uygulamalara<br />
karşı çıkan bilim insanlarına göre<br />
pastörizasyon, sütün sadece enzimlerine<br />
zarar vermekle kalmıyor, vitaminleri de<br />
tahrip ediyor. Örneğin C vitaminini ele<br />
alalım.<br />
VİTAMİNLERİ ÖLDÜRÜYOR<br />
Pastörizasyon işlemi sırasında çiğ sütteki<br />
C vitamininin büyük bir bölümü yok<br />
oluyor. Aslında bu işlem besin maddelerini<br />
hastalık yapıcı mikroorganizmalardan<br />
arındırmak amacıyla uygulanan bir<br />
ısıtma yöntemi. 1860’larda Fransız bilim<br />
insanı Louis Pasteur tarafından geliştirilen<br />
pastörizasyon yöntemi, içinde enzim<br />
ve bakteri bulunan besleyici özelliği olan<br />
maddenin yaklaşık 135 dereceye kadar ısıl<br />
işlemle öldürülmesine dayanıyor. Ancak<br />
Aydın’a göre pastörizasyon, sütün içinde<br />
bulunan suda çözünen vitaminlerin yüzde<br />
80’ini ve B12 vitamininin tamamını<br />
yok ediyor. Üstelik bu işlem kalsiyum da<br />
olmak üzere sütün içindeki pek çok mineralin<br />
vücut tarafından alınma ve kullanılma<br />
özelliklerini azaltıyor.<br />
Batılı bazı bilim insanlarına göre bugün<br />
süt, içindeki doğal enzimleri yok eden<br />
ve proteinleri değiştiren pastörizasyon yüzünden<br />
kolay sindirilemiyor. Çiğ süt sindirimi<br />
kolaylaştıran laktaz ve lipaz aktif enzimlere<br />
sahipken pastörize süt, canlılığını<br />
yitirmiş laktaz ve diğer aktif enzimleri<br />
içerdiğinden gerektiği gibi sindirilemiyor.<br />
Bu durum 1930’lu yılların başında Dr.<br />
Francis M. Pottenger tarafından yapılan ve<br />
yaklaşık 10 yıl süren bir deneyle de kanıtlandı.<br />
900 kedi üzerinde gerçekleştirilen<br />
araştırmada bir grup kedi yalnızca çiğ
Change language