neufert elementi arhitektonskog projektiranja - laik-a-skeptik

Odvoz Dovoz
Otpaci
Ambalaža
Pranje
Skladište.
opskrba
Skladišta,
hladnjače
Priprema,pomo
ćne prostorije
Kuhinja
Izdavanje
A
Skladište,
• odnošenje
I J
Blagavaonice
Tok robe
Povratni tok otpadaka
Kruženje posuda
Kruženje suđa
Skladište Prijem i
složene 4 kontrola
robe robe
Prostorija
JlIlIfiadBBlIillll Vračanje
f :opia stasuce pića
V Iž3avanje jela posucTa
\ » vi
\ o r oofr=
(i) Restoranska kuhinja - funkcija Restoranska kuhinja - organizacija
Bistroi, snack-barovi, male kavane - ili restorani sa specijalitetima
koji imaju 40 - 60 sjedećih mjesta ubrajaju se u male pogone, a male
do srednje jedinice (70 -100 mjesta), nasuprot tome, zahtijevaju pažljivo
zonirane i kompletno opremljene kuhinje. Veliki ugostiteljski
objekti (odmorišta, ekspres-restorani, veliki hotelski pogoni) dostižu
često mnogo veći broj mjesta, obično s integriranim snack-barom ili
odjelom za samoposluživanje.
Veličina pogona
broj mjesta
Prijem robe
Ambalaža
Otpad/smeće
Ured šefa skladišta
Mali
do 100
0,06-0,08
0,05-0,07
0,04-0,06
Srednji
do 250
0,05-0,07
0,05-0,07
0,04-0,06
Veliki
od 250
0,04-0,06
0,04-0,06
0,03-0,05
0,02-0,03
Doprema/otprema 0,15-0,21 0,14-0,20 0,13-0,20
Prostorija za prethlađenje
Hladnjača za mesa
Hladnjača za mliječne proizvode
Hladnjača za voće/povrće
Zamrzivači
Ostale hlađene skladišne prostorije
(slastice/hladna jela)
-
0,03-0,04
0,05-0,06
0,03-0,04
0,04-0,05
0,03-0,04
0,02-0,04
0,03-0,05
0,02-0,03
0,03-0,05
0,03-0,04
0,02-0,03
Skladištenje robe s hlađenjem 0,04-0,08 0,18-0,23 0,15-0,24
Suha roba/namirnice
Skladište povrća
Priručno skladište
0,13-0,15
0,08-0,10
0,04-0,06
0,12-0,14
0,06-0,08
0,03-0,04
0,10-0,12
0,04-0,06
0,02-0,03
Skladištenje robe bez hlađenja 0,25-0,31 0,21-0,26 0,16-0,21
Pripreme povrća
Pripreme mesa
Topla kuhinja
Hladnja kuhinja
Slastičarnica
Pranje posuda
Ured šefa kuhinje
0,08-0,10
0,06-0,09
0,26-0,33
0,13-0,15
0,05-0,08
0,03-0,05
0,05-0,08
0,04-0,07
0,19-0,24
0,09-0,12
0,07-0,10
0,04-0,06
0,02-0,03
0,04-0,06
0,03-0,05
0,15-0,21
0,07-0,11
0,06-0,09
0,03-0,05
0,02-0,03
Kuhinjsko postrojenje 0,60-0,80 0,50-0,70 0,40-0,60
Pranje posuđa 0,10-0,12 0,09-0,11 0,08-0,10
Izdavanje / prostorija za konobare 0,06-0,08 0,08-0,10 0,10-0,15
Toalete i prostorije za pranje osoblja 0,40-0,50 0,30-0,40 0,28-0,30
= ukupno 1,60-2,10 1,50-2,00 1,30-1,80
460
Kuhinjske zone - potrebna površina (m 2 / mjesto za sjedenje)
RESTORANSKE KUHINJE
DIN 66075 —> Q0
Razvoj koji se proteže od konvencionalne gostionice prema
gastronomski jako raznovrsnoj ponudi određuje ne samo planiranje
i projektiranje prostorija za goste nego i kuhinja. Pri tome posebnu
ulogu imaju male i srednje restoranske kuhinje. Za taj tip pogona su
značajni sljedeći navodi:
Gastronorm-System (DIN 66075).
Na temelju modula od 530 x 325 mm dimenzionalno su međusobno
usklađeni: stolovi, regali, kontejneri, uređaji, pribor i montažni
elementi.
Funkcija i organizacija restoranskih kuhinja ->©-©.
Kapacitet restoranske kuhinje ovisi prije svega o broju mjesta za
goste u objektu, o njihovim zahtjevima (vrsta, količina i razina
kvalitete ponuđenih jela), zatim o udjelu svježe prigotovljenih sirovih
namirnica (nasuprot predgotovljenoj hrani), kao i o frekvenciji
smjena gostiju tijekom dana ili za vrijeme obroka (frekvencija
korisnika).
U ekspresnim restoranima predviđaju se tri izmjene mjesta u satu, a
u konvencionalnim oko dvije. U večernjim i restoranima sa specijalitetima
predviđa se da će gost prosječno boraviti oko 1,3-2 sata.
Postotni udjeli u ukupnoj potrebnoj površini -» (3).
U odnosu prema malim, srednjim i velikim kuhinjskim pogonima, mogu
se izdiferencirano za pojedinačna područja i njihove funkcionalne
jedinice primijeniti podaci o površinama prema -»
Širine prolaza u skladišnim, pripremnim i proizvodnim odjelima dimenzioniraju
se različito, ovisno o tome jesu li to samo
komunikacijske površine ili one služe i za posluživanje. Radni prolazi
trebaju biti široki 0,90 - 1,20 m, sporedne komunikacijske površine
koje služe (povremeno) za posluživanje 1,50 - 1,80 m, glavne
komunikacijske površine (transport i prolazni protusmjerni promet)
2,10 - 3,30 m. Za po dručje kuhinje u manjim do srednjih restorana
bit će 1,00 -1,50 m dovoljne širine prolaza..
Područje Udio
u %
Doprema robe, uključivo
Kontrola i sklad, otpada 10
Skladištenje u zamrzivačima,
hladnjačama i suhim prostorima 20
Priručno skladište
Priprema povrća i salata
Hladna kuhinja, desert
Slastičarnica
Priprema mesa
Kuhinjski prostor za kuhanje
Kuhinjski prostor za pranje
Komunikacije
Prostorije za osoblje i uredi
Ukupno 100
^ ^ Osnove za dimenzioniranje i potrebna površina
Suho skladište
Priručno skladište
Pranje posuda
Pranje suđa
Dizalo
Doprema
Otpad
Hlađene Povrće,
prostorije krumpir Ured
Pripreme
Pripreme
mesa povrća Priprema
krumpira
Topla
kuhinja
Hladna
kuhinja
Izdavanje -
Prolaz za konobare
Kuhinjske zone - raspored i međusobni odnosi
Zona šank^.
CM CO CO
2
8
10
17
15
Prostorija za
presvlačenje osoblja
Prostorija za pranje
Toalete
Slastičarnica
Kuhanje kave