neufert elementi arhitektonskog projektiranja - laik-a-skeptik

a Glavna kuhinja f Pom. prestaje
b Hladna kuhinja g Priprema
c Slastičarnica mesa i ribe
d Prostorija za pranje h Kuh. za salate
e Pripreme povrća i Hladnjača
k Zalihe
© Potrebna površina za kuhinjske i gospodarske prostorije u gostionicama i
hotelima.a-k = m 2 potreba po osobi skupine pojedinih prostorija
Uprava
kuhinje
Zona
skladišta
Zona pripremanja
Zona
kuhanja
Izdavanje
jela
čišćenje
posuđa
Planovi menija,
dispozicije, planovi rada
1 i
Nabava robe, držanje
skladišta
Planovi rada, planiranje
posuda
i l
Liste za spremanje hrane,
upravljanje funkcionalnim
skupinama. Contimet-sustav
i i
Elektronički vođeno
izdavanje hrane
i i
Automatizirano razvrstavanje
i čišćenje posuđa
(Funkcionalna shema programirane kuhinje
Primjena AOP
opreme
Integrirani
transportni
sustav
SS'
Perforirani
.530 ?" "SSO
Bez perforacije
Kontejneri za
transport jela
ul 7 18 19
r 1
i. j • r i
s. j •
1 Automatski uređaj za kom- 6 Kolica za 13 Izdavač zdjelica
kompletiranje pribora. Sla- salate za juhu
gač poslužavnika. Uređaj 7 Kolica za izdavanje 14 Automatski dozator
za izdavanje naredbi. Stalak povrća s elektronskom za juhu
za termo-ploće, tanjuri,čitač oznakom 15 Izdavač
perforiranih kartica. Uređaj 8 Kolica za izdavanje termo-ploča
za izdavanje naredbi. mesa s elektronskom 16 Automat za zatvaranje
2 Traka za podjelu hrane oznakom poklopaca
3 Kolica za izdavanje 9 Svijetleća ploča 17 Kontrolni pult za
krumpira s elektronskom za posebne dijete dijatetičare
oznakom 10 Dodatna traka za 18 Automatski slagač
4 Svjetleća ploča za posebne dijete poslužavnika
desert i sladoled 11 Automatski dozator za 19 Kolica za transport
5 Kolica za umake poslužavnika
desert 12 Izdavač pribora za jelo
© Postrojenje za podjelu hrane
Cl:
li JI s-
I 1 / -
(^5) Transport kontejnera u Contiport - sustavu
462
3
1=3
r z j
a
ÏS
VELIKE KUHINJE
Zajednička prehrana za mnogo ljudi u uredskim zgradama,
bolnicama, pogonima itd. zahtijeva mehanizaciju koja štedi rad,
elektroničku obradu podataka i automate, tj. "programiranu kuhinju",
počevši od planiranja jela i nabave robe do izdavanja jela i čišćenja
posuđa © za = 800-1000 gostiju i različita jela -» tu.
Prednosti: podaci o kalorijama, hranidbenoj vrijednosti, vitaminima i
mineralima itd. pohranjeni, odmah dostupni; skladište i nabavna služba
ažurni. Strojevi za pripremanje u kontinuiranim pogonu, radni
procesi vremenski koordinirani. Kontejnerski transport -» ©
unificiranih posuda -> (3). Automati za kontinuirano pečenje -> ©
i kuhanje ©. Moderni postupci kuhanja krumpira i povrća. Metoda
kratkotrajnog prženja s malo masnoće, kuhana riba u vodenoj kupelji,
roštilj i prženje u struji vrućeg zraka. Automati se uklapaju u sustav
bez zastoja, od nabave do izdavanja jela ©.Grijanje strujom ili
plinom.
Sustavi izdavanja jela za čisti pogon prehrane; bolnice, domovi,
menza, kasino, gastronomija -»© + © + ©.
Čišćenje posuđa potpuno automatizirano uz pomoć uređaja za
razvrstavanje i sređivanje; samostalno preuzimanje pribora, zdjela,
šalica. Sustav pranja i sušenja prema vrstama posuđa, automatsko
pražnjenje kolica s poslužavnicima. Povrat upotrijebljenog posuđa
transportnom trakom u kuhinju na pranje
Stolovi za Analiziranje i izdavanje jela grijani parom ili strujom.
Temperatura površine ploče stola 60 °C.
Automat za pečenje u prolazu (7^ Automat za kuhanje u prolazu
Kafeterija: Izdavanje hladnih i toplih jela -> ®
Izdavanje jela u kafeteriji -> ©