Mad&Opskrifter

Heston Blumenthal, manden
bag en af verdens bedste
restauranter ”The Fat Duck” i
England, fortæller at en af
deres hemmeligheder har i
mange år været at bruge sous
vide til at opnå perfekt tilberedt
mad hver gang:
I vores restaurant tilbedereder vi meget af
vores kød i en forseglet pose i et vandbad, og
på den måde får man denne utroligt nøjagtige,
konstante temperatur, som giver dig det mest
møre, saftige og smagfulde resultat."
- Heston Blumenthal forklarer om sous vide på Youtube.
Heston Blumenthal
Vores eksperiment: Vi skar en billig cuvettesteg midt over,
og stegte den ene ende i ovnen og den anden i sous vide...
Traditionel metode.
Sous vide metode.
To ender af samme steg.
Ovn: 15min ved 250°C, 35min ved 160°C, 10min hvile.
Understegt i midten - overstegt i kanten.
Stegen er blevet mindre: meget saft er fordampet
og kødfibrene har trukket sig synligt sammen.
Når man skærer løber saften ud, selv efter
stegen har hvilet.
Smagstest: Lækker smag men sej som tyggegummi.
Sous vide: 12 timer ved 54,6°C.
Ensartet fra kant til kant.
Mindre saft er fordampet, og mindre saft
løber ud ved udskæring.
Synlig mør: kødfibrene er ikke trukket sammen,
man kan se hvordan kødet 'slapper af'..
Smagstest: Mør som smør, oh my god.