Ausgabe 7 / 8 / 2013

Christian Mittermeier verbreitet
bei diesem AEG-Kochevent
zum Thema Sous Vide keine leeren
Worthülsen. Denn gleich darauf
zeigt er zusammen mit seinem
Team, wie das Sous-Vide-Dampfgaren
funktioniert. Und es ist tatsächlich
ein Kinderspiel: Fleisch,
Fisch, Obst oder Gemüse wandern
im rohen, gekühlten Zustand in einen
handelsüblichen Siegelrand-,
Koch-, Schlauch- oder Schrumpfbeutel.
Dazu gibt Mittermeier eine
Priese Salz, Pfeff er, Zucker oder andere
Gewürze, vielleicht noch einen
Spritzer Zitrone, einen Schuss
Öl oder ein paar Zweige Kräuter.
Fertig! Da es bei der Sous Vide-
Zubereitung keine Verdampfungs-
oder Aromaverluste gibt, sollten
die Speisen unbedingt zurückhaltender
gewürzt werden. Deshalb
lautet die goldene Regel: Weniger
ist gleich mehr.
Keine Zauberei
In weniger als fünf Minuten
treff en sich die Lebensmittel und
alle weiteren Zutaten in dem Beutel.
Und das ist wirklich alles. Keine
Zauberei. Keine komplizierte, zeitraubende
und nervenaufreibende
Zubereitung. Aber natürlich müssen
auch hier einige Dinge beachtet
werden: So dürfen die Ränder des
Vakuumbeutels beim Befüllen nicht
beschmutzt werden, sonst misslingt
das anschließende Verschweißen.
Er sollte auch nur mit einer Schicht
von Lebensmitteln befüllt werden,
da nur so ein gleichmäßiges Gar-
ergebnis garantiert wird. Wenn
der Beutel gefüllt ist, wird er vakuumiert,
anschließend in den Dampfgarer
gelegt, die passende Temperatur
eingestellt und dann heißt
es nur noch: warten. Aufgrund der
niedrigen Temperaturen verlängert
sich die Kochzeit allerdings gegenüber
herkömmlichen Zubereitungsarten.
Doch der Koch hat nun entsprechend
Zeit, sich für seine Gäste
frisch zu machen. Denn ab jetzt
übernimmt der Dampfgarer mit
Sous Vide die übrige Arbeit. Entspannter
geht es kaum. „Und das
Essen gelingt tatsächlich immer.
Das ist garantiert. Auch beim hundertsten
Mal werden Sie mit dieser
Garmethode das hundertste perfekte
Ergebnis erzielen“, verspricht
Christian Mittermeier. Denn es
kann nichts anbrennen, übergaren
oder austrocknen. Ein weiterer positiver
Aspekt für die Sous-
Vide-Zubereitung: Es wird
bei der dreidimensionalen
Wärmezufuhr Energie gespart.
Geschmackserlebnis
Für Kochmuff el ist die
kinderleichte Garmethode
also ein Riesenfortschritt.
Für Berufstätige,
die nach der Arbeit
nur begrenzt Zeit haben,
sich Essen zuzubereiten,
ebenfalls.
Denn die mit Lebensmittel
befüllten Vakuumbeutelkön-
nen mehrere Tage aufbewahrt oder
auch eingefroren werden. Ob man
allerdings am Donnerstag tatsächlich
genau auf das Gericht Hunger
hat, das man am Sonntag vorbereitet
hat, bleibt fraglich.
Dennoch liegen die Vorteile auf
der Hand: Die Zubereitung ist verblüff
end einfach, das anschließende
Ergebnis ein wahres Geschmackserlebnis.
Denn die Aromen der
Lebensmittel bleiben durch die
schonende Zubereitung erhalten.
Dadurch werden wertvolle Inhaltsstoff
e nicht ausgeschwemmt und
die einzelne Zutaten schmecken
viel intensiver. Der Geschmacks-
und Nährstoff erhalt ist durch die
niedrigen Temperaturen gesichert.
Zur Geschmackssteigerung müssen
einige Lebensmittel nach dem
Sous-Vide-Garen aber noch in der
Pfanne, dem Grill oder mit einem
Bunsenbrenner gebräunt
Saftiges Sous-Vide-Gemüse
Auberginen süßsauer
Zutaten (für 4 Personen)
500 g Auberginen
2 EL Zucker
2 EL Weißweinessig
80 ml Olivenöl
1 Nelke
Salz, Pfeffer
Vorbereitung: Die Aubergine schälen, das Fruchtfleisch in Scheiben
(2 – 3 mm) und die Schale in dünne Streifen schneiden. Mit den anderen
Zutaten in einen Beutel geben, gut vermischen und vakuumieren.
Zubereitung: Den Beutel auf das Gitter in der Ein schub ebene 3 legen
und im Programm „Sous Vide“ bei 95 °C für 40 Minuten garen.
Bei Zimmertemperatur servieren.
Wissenswertes: Die süßsauren Auberginen können als Vorspeise
(4 Personen) und als Beilage (2 Personen) serviert werden.
7/8/2013 KÜCHENPLANER 61