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Auch in Tomaten enthalten: Glutamat.
Von vielen wird er wegen seiner
geschmacklichen Eigenschaften und der
Möglichkeit der Salzreduktion geschätzt.
12 MEDICOM 35. Ausgabe, Mai 2005
Glutamat
und das China-
Restaurant-Syndrom
Der Geschmacksverstärker Glutamat gerät erneut in die Schlagzeilen.
Ist er wirklich gesundheitlich bedenklich oder doch unschädlich?
N
ach dem Essen in China- und anderen
Asiarestaurants verspüren manche
Menschen immer wieder seltsame
Symptome: Kribbeln oder Taubheitsgefühl
im Nacken, in den Armen und im
Rücken, Schwächegefühl, Herzklopfen,
Schwindel, Kopfschmerzen, Engegefühl
in der Brust. Als Auslöser
verdächtigt:
der Geschmacksverstärker
Glutamat, der in der
asiatischen Küche besonders reichlich
zum Würzen verwendet wird. Als
Verursacher des China-Restaurant-
Syndroms geriet Glutamat so bereits in
den 70er-Jahren in die Schlagzeilen.
Zahlreiche Untersuchungen konnten
diese Unverträglichkeitsreaktionen
jedoch nicht
direkt mit dem Glutamat im Essen in
Verbindung bringen, zumal in der
Asiaküche auch andere, für Europäer
fremde Zutaten und Gewürze verwendet
werden, die theoretisch ebenfalls Allergien
oder pseudoallergische Reaktionen
auslösen können. Im Gegenteil: Die
Ernährungsministerien fast aller Länder
stufen den Geschmacksverstärker, der
auch unter den E-Nummern E 620 bis
E 625 bekannt ist, auf Basis verschiedener
Studien als unbedenklich ein. Inzwischen
hat Glutamat seinen Weg auch in die
europäische Küche gefunden. Keineswegs
nur beim Chinesen begegnen wir dem
von Glutamat erzeugten Geschmack,
den Japaner
als „umami“, als
„köstlich“ bezeichnen.
Glutamat wird also nicht nur wegen seiner
geschmacksverstärkenden Wirkung
eingesetzt, sondern gilt inzwischen neben
süß, sauer, salzig und bitter als fünfte
Geschmacksrichtung. Sie ähnelt dem
Geschmack einer Bouillon und schmeckt