inwohnen ausgabe 4-2013

Geflügelter Sous-vide-Genuss
Zutaten
(für 4 Personen)
Vorbereitung: Hellen Sesam trocken
anrösten und mit Öl und schwarzem Sesam
mischen. Entenbrüste von kleinen Federkielen
befreien, die Haut mit einem sehr
scharfen Messer rautenförmig einschneiden,
salzen und in einer Pfanne kross anbraten.
Alle Zutaten zusammen vakuumieren.
Zubereitung: Auf der Einschubebene 3 im
Programm „Ofenfunktion Sous-vide“ bei
60 °C für 60 Minuten garen. Anschließend
nochmal auf der Hautseite nachbraten. Dies
dient zur Geschmacksbildung und damit
die Ente noch knuspriger wird. Dabei darauf
achten, dass der Sesam nicht verbrennt.
Anrichten: Die sesamisierte Entenbrust in
leicht schräge Scheiben schneiden, mit Rucolasalat
und fruchtigem Chutney servieren.
Empfehlung: Humus oder Bulgur dazu gibt
der Entenbrust eine Prise Orient.
Sous-vide mal
ganz süß
Zutaten
(für 4 Personen)
Vorbereitung: Die Äpfel waschen, schälen,
das Kerngehäuse entfernen und achteln.
Die Äpfel mit Sternanis und Vanilleschote
vakuumieren.
Zubereitung: Die vakuumierten
Apfelspalten auf der Einschubebene 3
im Programm „Sous-vide“ bei 90 °C
für 20 Minuten garen.
Empfehlung: Die Apfelspalten vereinen
das Beste aus zwei Welten: ein sanftes
Kompottaroma und gleichzeitig ein
frisches, knackiges Mundgefühl.
* Diese Angaben beziehen sich auf den Multidampfgarer von AEG mit Sous-vide-Funktion.
Für die Zubereitung im klassischen Dampfgarer gelten identische Zeiten und Einstellungen.
inwohnen: Welche Vorteile bringt diese Art der Zubereitung?
Christian Mittermeier: Bei Sous-vide kommen nur niedrige
Temperaturen zum Einsatz. So halten sich Garverluste im Rahmen
und die Gerichte gelingen mit hoher Sicherheit. Durch die
schonende Art zu kochen gehen außerdem keine Geschmacksund
Nährstoffe verloren. Darüber hinaus vereinfacht die Zubereitungsmethode
die Lagerhaltung von Lebensmitteln und bietet
ein entspanntes Fertigstellen hochwertiger Speisen durch eine
hygienische stufenweise Vorbereitung.
inwohnen: Was müssen Hobbyköche noch im Blick haben?
Christian Mittermeier: Beim Sous-vide-Garen sollte man sehr
vorsichtig mit Gewürzen sein, da während der Garung der Lebensmittel
unter Vakuum keine Geschmacksstoffe aus dem Beutel
Januar/Februar 2014
entweichen. Das heißt, man muss die Speisen wesentlich weniger
als gewohnt würzen Einzelne Zutaten schmecken viel intensiver.
Bei der Garmethode ist also weniger gleich mehr.
inwohnen: Welche Tipps können Sie Sous-vide-Neulingen geben?
Christian Mittermeier: Das Sous-vide-Verfahren lässt sich prinzipiell
auch mit dem einfachen Haushaltsequipment umsetzen,
was allerdings Kenntnisse über die einzelnen optimalen Garzeiten
von Lebensmitteln voraussetzt. Deswegen ist es für Anfänger
sehr viel einfacher, auf einen Dampfgarer zu vertrauen, der darauf
ausgelegt ist, präzise zu arbeiten.
www.villamittermeier.de
www.aeg.de
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